[发明专利]建立在菌种互作基础上的优良土著复合乳酸菌直投式发酵剂及其强化山西老陈醋生产的方法

说明书

本发明属微生物技术领域，提供建立在菌种互作基础上的优良土著复合乳酸菌直投式发酵剂及其强化山西老陈醋生产的方法。宏基因组高通量测序表明植物乳杆菌、戊糖片球菌是山西老陈醋优势乳酸菌，从山西老陈醋发酵过程中筛出高产酸、高产乙偶姻植物乳杆菌和发酵风味佳、挥发性香气含量丰富的戊糖片球菌。在优良土著植物乳杆菌、戊糖片球菌与山西老陈醋发酵过程中的优势酿酒酵母、巴氏醋杆菌进行菌种互作基础上，将植物乳杆菌和戊糖片球菌复配制备成直投式发酵剂强化用于山西老陈醋生产中，得新淋醋中总酸5.32g/100mL，不挥发性酸2.56g/100mL，总酯4.34g/100mL，分别比对照组提高了41.49%、169.47%、46.62%。

技术领域

本发明属于微生物技术领域，具体涉及建立在菌种互作基础上的优良土著复合乳酸菌直投式发酵剂及其强化山西老陈醋生产的方法。

背景技术

乳酸菌不仅是国际公认的益生菌，并且是食醋固态酿造中一类重要的功能性微生物，能代谢产生乳酸、乙酸、苹果酸、柠檬酸、琥珀酸等有机酸。乳酸菌产生的有机酸（以乳酸为主）酸性柔和，具有特定的芳香气味，不仅能够缓和食醋中乙酸的刺激性气味，使其口感更加圆润，并且可以提高食醋的品质。

不挥发性酸含量高的食醋口感柔和，刺激性小，而食醋中的不挥发性酸以乳酸为主，主要由乳酸菌产生。因此，近年来，一些学者筛选优良的乳酸菌发酵菌株，将其强化应用在食醋的生产中，以改善食醋的风味和口感。如，天津科技大学夏婷等从山西老陈醋发酵旺盛阶段的醋醅中筛选出具有耐高温、耐酸、高产胞外多糖能力的乳酸菌应用在保健食醋生产中，提高了产品中乳酸含量，改善产品风味和口感，提高了食醋产品中重要生理活性成分的含量，同时也提高了食醋产品抗氧化功能等特点；江南大学余永建从镇江香醋醋酸发酵过程的醋醅中分离筛选出具有高产乳酸、代谢生成甘氨酸、谷氨酸、脯氨酸的特点的L.helveticus M3-1，同时，该菌具有较好的代谢合成3-羟基丁酸乙酯、2-甲基丁酸等食醋风味化合物的能力，在镇江香醋醋酸发酵初始时进行乳酸菌强化接种，结果表明，L.helveticus M3-1菌种的强化可以有效提高醋醅微生物菌群中乳酸菌的相对丰度，并且强化后的食醋产品中乳酸相对含量提高了3.4%，在保持镇江香醋氨基酸等典型风味物质含量的前提下，有效缩短醋酸发酵周期，提升了食醋滋味评分。

食醋发酵的整个过程中，乳酸菌一直是其重要菌群，并且菌种多样性丰富，包含乳杆菌属、乳球菌属、片球菌属等，多种乳酸菌相互适应、互作、共生、接力、协同、优化发酵。而以往关于乳酸菌强化食醋生产研究中，大都采用的是单一菌株，或者并非土著菌，强化菌株与发酵固有的土著优势菌之间的适应、互作、协调关系不清楚，因此强化作用不显著。本发明建立在采用宏基因高通量测序明确山西老陈醋发酵过程中优势乳酸菌种类基础研究数据上，分离筛选出耐受性强、产酸高，发酵风味佳的优良土著乳酸菌，并将其制备成复配直投式发酵剂，应用传统固态食醋生产中。

发明内容

本发明提供了建立在菌种互作基础上的优良土著复合乳酸菌直投式发酵剂及其强化山西老陈醋生产的方法。