[发明专利]一种松露酒及其制备工艺

说明书

本发明提出一种松露酒的制备工艺，包括如下操作：制备基酒：将小麦胚芽膨化后粉碎，依序经由酶解、制曲、发酵后制得基酒；提取松露有效成分：将松露切片后浸入52％‑70％vol的白酒中在1‑1.5atm、温度10‑15℃下浸泡至少24h，白酒恰好没过松露表面，浸泡完成后过滤得到含有松露提取物的白酒；勾兑：向每升的基酒中加入30‑50g制得的含有松露提取物的白酒并搅拌均匀；陈酿：将上一步的产物倒入陶缸中贮存陈酿3个月以上。与现有技术相比，按照上述制备工艺制得的松露酒具有小麦胚芽与松露几乎全部营养物质且含有小麦胚芽清香及松露特有香味，口感绵柔、滋味醇正、诸味协调、后味悠长、营养价值高。

技术领域

本发明属于白酒酿造技术领域，特别是指一种松露酒及其制备工艺。

背景技术

松露含有丰富的蛋白质、18种氨基酸(包括人体不能合成的8种必需氨基酸)、不饱和脂肪酸、多种维生素、锌、锰、铁、钙、磷、硒等必需微量元素以及鞘脂类、脑苷脂、神经酰胺、三萜、雄性酮、腺苷、松露酸、甾醇、松露多糖、松露多肽等大量的代谢产物，具有极高的营养保健价值。雄性酮有助阳、调理内分泌的显著功效；鞘脂类化合物在防止老年痴呆、动脉粥样硬化以及抗肿瘤细胞毒性方面有明显活性；多糖、多肽、三萜具有增强免疫力、抗衰老、抗疲劳作用等。国内的众多白酒多采用粮食为原材料进行酿造。一方面仅采用粮食酿酒已不能提高对酒品味和口感的要求，另一方面现有的松露酒多数采用将松露浸泡于白酒中浸泡提取营养物质，此法得到的松露酒口感差、气味淡。

发明内容

为解决以上现有技术的不足，本发明提供了一种松露酒及其制备工艺。

本发明的技术方案是这样实现的：

一种松露酒的制备工艺，包括如下操作步骤：

S1、制备基酒：将小麦胚芽膨化后粉碎，依序经由酶解、制曲、发酵后制得基酒；

S2、提取松露有效成分：将松露切片后浸入52％-70％vol的白酒中在1-1.5atm、温度10-15℃下浸泡至少24h，白酒恰好没过松露表面，浸泡完成后过滤得到含有松露提取物的白酒；

S3、勾兑：向每升的基酒中加入30-50g S2制得的含有松露提取物的白酒并搅拌均匀；

S4、陈酿：将S3得到的产物倒入陶缸中贮存陈酿3个月以上；

S5、灌装。

制备基酒的具体操作如下：

第一步，膨化：将小麦胚芽清洗后烘干至含水量为12％-15％，然后在压力180-240kg/cm²、温度120-150℃、螺杆转速160-180rpm下膨化，膨化后粉碎得到膨化料；

第二步，酶解：向第一步得到的膨化料中加入复合酶和酶激活剂，搅拌均匀之后调节含水量为50％-55％、PH为7-8，再在40-55℃下保温酶解60-80h，酶解后过滤得到滤液和滤渣；

第三步，制曲：先将小麦胚芽清洗后与第二步得到的滤渣常压蒸熟，待熟料冷却至常温后与麦麸混合，搅拌均匀后装入模具中压制成中间均匀分布若干个中孔的曲料块，将各个曲料块间隔一定距离放置于制曲室中，先进行间歇通风，再持续通风进行制曲培养，制曲培养中用第二步得到的滤液及常温蒸馏水轮流对曲料块进行喷洒；

第四步，发酵：向第一步得到的膨化料中添加第三步所得的曲料，混合均匀之后移入发酵容器，接着将混合菌剂接种到发酵容器，混合菌剂为枯草芽孢杆菌、米曲霉苏-16和酿酒酵母的混合菌剂，各个菌剂与发酵物的质量比分别为：1％-2％枯草芽孢杆菌、3％-5％米曲霉苏-16和5％-8％酿酒酵母，之后先通无菌氧发酵、再密封发酵，发酵温度为30-35℃，发酵1个月后过滤、澄清、脱色。

优选的，第一步中，膨化温度为130-140℃、螺杆转速165-175rpm。