[发明专利]一种大麦-小麦复合粉馒头及其制备方法

说明书

本发明属于食品营养与健康领域，涉及一种大麦‑小麦复合粉馒头及其制备方法；由下述成分组成：大麦全粉、小麦全粉、谷朊粉、瓜尔胶、β‑葡聚糖酶和ɑ‑淀粉酶。制备方法：将大麦、小麦去除外壳，用双螺旋挤压膨化机处理，得到挤压膨化产物，磨粉，并采用回填法进行再次磨粉，然后混合两次磨粉产物，过100目筛；按配比将大麦全粉与小麦全粉加入真空和面机中混合，再按照配比添加品谷朊粉、瓜尔胶、β‑葡聚糖酶和ɑ‑淀粉酶，最后酵母，和面制得面团；经发酵、蒸煮得到馒头成品；本发明制备的大麦‑小麦复合粉馒头具有较好的感官品质还富含膳食纤维、蛋白质及各种维生素、矿物质等营养物质，可作为一种保健食品。

技术领域

本发明属于食品营养与健康领域，具体涉及一种大麦-小麦复合粉馒头及其制备方法。

背景技术

大麦在我国已有几千年的种植历史，是一种传统的农作物；目前，市场上绝大部分的大麦用作饲料、酿酒，用于食品加工的比例很小。大麦的营养成分符合现代营养学的要求，具有“三高二低”的特点，即高蛋白、高纤维素、高维生素、低脂肪、低糖，此外，大麦富含多酚类化合物、β-葡聚糖、矿物质以及一般谷物中缺少的赖氨酸，能补充人体日常所需的绝大部分营养素。

馒头一般使用精加工的小麦粉制作，但这样的小麦粉流失了很多膳食纤维和维生素；而大麦中富含高膳食纤维、高维生素、高β-葡聚糖可以弥补精加工小麦的缺点；本发明使用大麦全粉制作馒头，可以有效提高其营养成分，赋予馒头更多健康功能。但由于大麦的适口性差且不含面筋蛋白，不能形成粘弹性的面团，而只能形成可塑的硬面团，当大麦全粉在馒头中添加量过多时，不仅会造成面团难以成形，而且会严重影响馒头的品质；并且随着麸皮含量上升，导致馒头保质期下降。

中国专利CN105076995A公开了一种杂粮馒头的制备方法，该方法将多种原料混合，制得杂粮馒头，使得馒头营养全面。中国河南工业大学王远辉等人，在2018年研究不同粒度小麦粉对面团及馒头品质的影响，得到180～200目区间的样品，内部结构均匀、弹性好、风味好。中国专利CN107736552A公开了小曲作为发酵菌种，发酵混合的小麦面粉、红薯粉、玉米面和小麦胚芽粉得到发酵面头，将其与谷物甜胚子共同发酵，得到质地松软、口感筋道的馒头。主要原因在于：低含量的大麦全粉馒头容易制得并且口感、色泽易调配，但是随着大麦全粉添加量的上升，其馒头制作工艺、面团性质、口感等均难以把握。上述专利和文献公开了各种馒头的制作工艺，主要是加入少量其它谷物粉，而较高比例的大麦全粉馒头尚未见相关的专利和文献报告。

发明内容

本发明提供了一种五成以上大麦全粉和小麦全粉复配的制作工艺，以及馒头中品质改良剂添加参数的研究。

选用大麦全粉为制作馒头的主要原料，其中大麦是经过双螺旋挤压膨化处理后得到的大麦全粉，它添加量有五成以上；添加各种品质改良剂，改善馒头的口感、色泽；对制得的馒头进行感官评价和各项性能测定。

为了实现以上目的，本发明的具体步骤如下：

一种大麦-小麦全谷物复合粉馒头，以质量百分比计，包括以下原料：大麦全粉50％～70％、小麦全粉12％～41％、品质改良剂9％～18％。

优选的，所述的大麦全粉和小麦全粉为包括胚芽、胚乳和麸皮的谷物全粉。

优选的，所述的大麦全粉很小麦全粉是基于回填法，利用双螺旋挤压膨化进行稳定化处理后的大麦全粉和小麦全粉。

优选的，所述的品质改良剂包括谷朊粉、瓜尔胶、β-葡聚糖酶和ɑ-淀粉酶；其中谷朊粉添加量为8％～16％、瓜尔胶的添加量为0.5％～1％、β-葡聚糖酶添加量为0.3％～1％、ɑ-淀粉酶添加量为0.005％～0.01％。

一种制备大麦-小麦复合粉馒头的方法，按照如下步骤进行：

(1)将大麦、小麦去除外壳，然后清洗、烘干；