[发明专利]一种红色小麦啤酒及其酿造工艺

说明书

本发明是一种红色小麦啤酒及其酿造工艺，麦芽由以下质量百分比含量组成：结晶麦芽5%～10%，焦香小麦芽5%～10%，小麦芽15%～20%，大麦芽70%～75%；上述麦芽与水质量比例为1:3，将麦芽加水润湿进行碾碎，经糖化，加热至75℃灭酶活，过滤、煮沸、加酒花，经回旋沉淀，冷却得麦芽汁，然后进行发酵；按本方法可以得到色度在25～50 EBC，酒精度在3°～4°，富含小麦风味，酒液呈现红色的小麦红啤酒。焦香小麦芽采用小麦芽进过特殊的制备方式制得，小麦香味更佳浓郁。

技术领域

本发明是一种红色小麦啤酒及其酿造工艺，属于食品生产技术领域。

背景技术

特种麦芽指的是为了满足酿造的需要，采用特殊的工艺制得而成的富有特殊功能的一类麦芽。其中包括着色麦芽和増香麦芽两大类。其中结晶麦芽可以赋予啤酒焦糖味，同时酒体会呈现红色。焦香小麦芽的添加赋予啤酒小麦风味的同时，也可以增加啤酒的焦香风味。小麦啤酒是以小麦芽、水为主要原料酿制，具有小麦麦芽经酿造所产生的特殊香气的啤酒，其泡沫细腻，香味浓郁，杀口感强，苦味低，广受消费者喜爱。

特种麦芽在小麦啤酒中的应用可以更佳丰富小麦啤酒的风味，色泽与口感。专利“一种无醇原浆啤酒的酿造方法”（申请号：20150796338.7，公开日2016-01-13）中公开了一种小麦无醇啤酒的酿造方式，其酿造的是一种无醇啤酒，本配方得到的啤酒酒精度在3°～4°之间。黄瑶, 庞林阳等（黄瑶, 庞林阳, 陶炫宏, 等. 5种精酿啤酒的比较试验[J]. 酿酒科技, 2018(09):26-30.）在论文中论述了五种精酿啤酒的酿造方法和对比，但并未涉及结晶麦芽在啤酒中的使用。张崇真（张崇真. 提高焦香麦芽酿造小麦啤酒中4VG含量的研究[D]. 齐鲁工业大学, 2017.）在论文中提出焦香麦芽在小麦啤酒中的添加可以提高啤酒中4VG的含量，从而增强小麦啤酒的小麦风味，但未对酒体的色泽上面的改善进行论述。

发明内容

为了克服上述缺陷，本发明的目的在于提供一种红色小麦啤酒及其酿造工艺，酿造一种具有小麦风味的红啤酒。本发明可以得到一种色度呈现红色，酒精度在3°～4°之间，有浓郁的小麦风味的小麦啤酒。

为了实现上述发明目的，本发明采用的技术方案为：一种红色小麦啤酒的酿造工艺，以结晶麦芽，焦香小麦芽，小麦芽，大麦芽为原料；将上述麦芽加水润湿进行碾碎，经糖化，加热至75℃灭酶活，过滤、煮沸、加酒花，经回旋沉淀，冷却得麦芽汁，然后进行发酵，发酵成熟后包装；上述麦芽与水质量比例为1:1～1:4；上述麦芽为结晶麦芽，焦香小麦芽，小麦芽，大麦芽的混合物。

所述焦香小麦芽的制作工艺是以小麦芽为原料，在70℃～75℃下恒温15 min，再升温至100℃～110℃进行恒温40 min，再升温至120℃～130℃下恒温40 min，再升温至135℃～145℃恒温30 min，经自然降温制得焦香小麦芽。

所述麦芽质量百分比：结晶麦芽占麦芽用量的5%～10%，焦香小麦芽占麦芽用量的5%～10%，小麦芽占麦芽用量的15%～20%，大麦芽占麦芽用量的70%～75%，百分比为质量百分比。

麦芽汁的制备：将麦芽加水润湿进行碾碎，加入水至麦芽与水比例为1:3，将混合好的麦芽物料至于糖化锅中于45℃～50℃下糖化30 min～40 min进行蛋白休止，升温至60℃～65℃下糖化30 min～40 min进行淀粉水解，升温72℃～75℃下糖化30 min～40 min，经碘检合格后升温至78℃结束糖化。

酒花的添加方式（此步骤对应煮沸、加酒花）：采用三段添加酒花，将糖化好的麦汁先煮沸5 min添加0.3%～0.4%的卡斯卡特（α-酸：6.4～7.3%）：再经过煮沸20 min后添加0.3%～0.4%的西楚（α-酸：11～13%）：再经过煮沸20 min后添加0.3%～0.4%的萨兹（α-酸：3.0～6.0%）。