[发明专利]一种脆爽泡豇豆及其制备方法

说明书

本发明公开了一种脆爽泡豇豆，豇豆洗净切条，于盐水中避光、密闭腌制1月，随后捞出置于护脆液中进行两次护脆处理，捞出后流动清水漂洗，再进行干燥脱水，最后以辅料调味后包装杀菌，即可获得一种脆爽泡豇豆。采用本发明制得的脆爽泡豇豆，采用护脆液复配联合低温漂烫增强豇豆的脆度，同时辅以超高压杀菌技术，不仅能有效杀灭微生物及其孢子，又能很好地保持食品原有风味和营养品质。最终获得口感良好，色泽良好的泡豇豆产品，在多种工艺的协同作用下，为泡豇豆货架期内的脆爽口感提供保证。

技术领域

本发明属于食品加工领域，特别涉及一种脆爽泡豇豆及其制备方法。

背景技术

豇豆(Vigna Sesquipedalis Wight)，一年生草本植物，在我国栽培历史悠久，南北各地均有栽培，其中以长江流域及华南诸省种植较多，是春秋季不可缺少的蔬菜之一，因其色泽嫩绿、豆荚肥厚、味道鲜美且营养价值高而深受广大消费者喜爱，在蔬菜生产和消费中具有重要地位。豇豆以嫩荚供食用，其食用方法很多，泡豇豆因其风味独特，口感脆爽，营养丰富，加工方便，深受消费者喜爱，是四川泡菜的典型品种之一。但豇豆在发酵过程中易出现色泽褪变，质地软化，表现出硬度降低、脆性下降等品质劣变现象，严重影响了其商品价值。泡豇豆随发酵过程会出现脆性降低，软化的现象，其主要原因是豇豆中原果胶在酶或酸的作用下分解成可溶性果胶，组织逐渐趋于变软，可溶性果胶在果胶酶或酸、碱的作用下进一步分解成果胶酸，致使豇豆组织软烂，从而严重影响其整体品质质量，是在泡豇豆行业中急需解决的问题。

针对上述情况，已有科技工作者做了一定的研究，其相关报道如下：CN103503985B公开了一种豇豆保鲜液及用其对豇豆保鲜的方法，其特征：1）新鲜豇豆去除杂质，清水洗净沥干；2）在二氧化氯溶液浸泡10min；3）50℃热水中处理3-5min；4）置于配制海藻酸钠、柠檬酸、抗坏血酸和原花青素混合保鲜液浸泡；5）使用聚氯乙烯膜包装豇豆，即得保鲜豇豆。该工艺丰富了豇豆的保鲜方法，但该方法工艺中使用50℃热水处理豇豆，使豇豆变软，失去了豇豆自身脆嫩的口感。CN108719887A公开了一种泡豇豆的制作工艺，其特征：将新鲜、完整的豇豆，用腌料均匀混合在遮光、密闭的环境中腌制1个月，洗去表面的腌料，再用井水浸泡，后快速干燥，得到半成品，以半成品计量装袋，向包装袋内灌装汤汁，真空包装，即得泡豇豆产品。该工艺保持泡豇豆的脆嫩口感，但井水成分复杂，对产品安全性具有一定不可控性。

基于上述分析，一种脆度良好，品质稳定、安全性高的泡豇豆制备工艺是目前行业内急需的。

发明内容

针对上述问题，本发明通过对泡豇豆进行两次护脆处理，延缓其褐变进程，抑制果胶的分解，从而减少泡豇豆变软现象的发生，并采用超高压杀菌处理，更好的保持原有的质构以及风味提供一种口感脆爽的泡豇豆制备方法。

本发明的目的由以下技术措施实现，其中所述原料份数均按重量份数计。

一种脆爽泡豇豆，由如下重量份配比的原料制成：豇豆90-110份，护脆液270-330份，调味液90-110份，盐水180-220份。

进一步的，该泡豇豆由如下重量份配比的原料制成：豇豆100份，护脆液300份，调味液100份，盐水200份。

一种脆爽泡豇豆的制备方法，包括如下步骤：

（1）原料预处理：新鲜豇豆除杂洗净沥干，切成10-15cm的长条，得豇豆条备用；

（2）腌制：向豇豆条中加入盐水，混合均匀，在遮光、密闭的环境中腌制1个月，得腌制豇豆备用；

（3）第一次护脆处理：将豇豆浸没于40-50℃酶复合液中浸泡10min，随后置于清水中冷却并漂洗2-3次，直至豇豆温度降至室温；

（4）第二次护色保脆：将腌制豇豆浸于护脆液中置于真空环境中进行二次护色保脆，随后置于清水中漂洗2-3次；