[发明专利]一种风味泡菜及其制备方法

说明书

本发明公开了一种风味泡菜及其制备方法，青菜洗净去老茎切块，随后氯化钙溶液护脆，捞出漂洗后行恒温发酵，随后脱水、浸泡、包装、杀菌，即可得到一种风味泡菜。本发明采用肠膜明串珠菌和短乳杆菌联合香辛料水提液进行发酵，降低泡菜中亚硝酸盐的含量，缩短泡菜成熟时间，增加泡菜风味。且经反复试验发现肠膜明串珠菌和短乳杆菌联合接种发酵5天时，泡菜亚硝酸盐含量显著低于绿色腌制食品卫生标准4.00mg/kg。联合香叶、肉豆蔻、罗汉果和桂皮复配香辛料，不仅提高了泡菜的香气成分，增加泡菜风味，同时在缩短泡菜成熟时间，品质稳定，更符合市场的需求。

技术领域

本发明属于食品加工领域，特别涉及一种风味泡菜及其制备方法。

背景技术

青菜称为芥兰菜，味道带甘如芥，故称之为芥兰，也是我国著名的特产蔬菜。较常见的品种有白花和黄花两种，口感爽脆清嫩，含有极丰富的维生素。青菜在腌制发酵过程中，微生物的生长代谢及生物化学反应能使青菜发生一系列复杂变化从而形成良好的酸香味，氯化钠能对青菜进行调味的，也与谷氨酸结合成为谷氨酸钠而具有鲜味，还能抑制有害微生物的活动，增加泡菜的色香味，从而形成泡菜的酸爽可口的风味。青菜经腌制发酵后，可产生独特风味物质，产生适宜和谐的香气，赋予泡菜独特风味。泡青菜味道鲜美，气味芳香，能增进食欲，解油腻，促消化，广受到大家的喜爱。

在泡菜制作过程中，伴随着亚硝酸盐的生成和转化过程，而亚硝酸盐的形成通常是在发酵初期就形成的，在发酵成熟期进行分解的过程；但往往由于亚硝酸盐在发酵初期的生成量较多，即自然发酵的亚硝酸盐的峰值较高；在发酵成熟期相对较短的环境下，将会导致亚硝酸盐的分解不完全，或者将会延长泡菜发酵制作的周期，使得泡菜制作成本较大，营养损失较为严重。

针对上述情况，已有科技工作者做了一定的研究，其相关报道如下：

CN106722550A公开了一种泡酸菜的制作方法，其特征：甘蓝经过清洗切分晾晒加入含有食盐，糖，白酒，氯化钙的泡菜液，再加入香料包，入坛泡制，将泡菜坛放置阴凉干燥处，成熟即可食用。该工艺丰富泡菜特殊风味，但其工艺使用矿物质较多的井水，井水成分复杂具有一定不可控性。CN103251010B公开了一种活性乳酸菌泡菜的制备方法，其特征：泡菜水装坛、蔬菜填装、12~18℃恒温发酵、出坛调配、包装。该工艺采用直投式菌粉进行泡菜水调试，丰富了泡菜标准化制作工艺，但因其工艺成熟期短，风味形成不完全，影响产品质量。

基于上述分析，一种安全性高、风味良好、发酵周期短、品质稳定的泡菜制备工艺是目前行业内急需的。

发明内容

针对上述问题，本发明通过对泡青菜进行直投式菌种联合香辛料发酵，提供一种风味好的泡菜及其制备方法。

本发明是通过如下手段实现的：

一种风味泡菜，由如下重量份配比的原料制成：青菜90~110份，发酵液180~220份，调味液27~33份。

进一步的，该泡菜由如下重量份配比的原料制成：青菜100份，发酵液200份，调味液30份。

一种风味泡菜的制备方法，包括如下步骤：

（1）原料预处理：挑选新鲜青菜除杂、洗净、沥干，取可食部切成4~6mm的厚片，得青菜片备用；

（2）护脆：将青菜片置于0.3%的氯化钙溶液中浸渍20min，再于清水中冷却漂洗2~3次，捞出沥干，得护脆青菜片备用；

（3）发酵：护脆青菜片加入发酵液混匀，随后入发酵罐恒温发酵，得发酵青菜；

（4）脱水：将发酵青菜进行压榨处理，至含水量为85~90%，得脱水青菜；

（5）浸泡、包装：将脱水青菜与调味液混匀，真空定量包装，得半成品；

（6）杀菌处理：将半成品巴氏杀菌，冷却除去表面分水后，装箱，即得一种风味泡菜。