[发明专利]一种小曲清香型双糯白酒的生产工艺

权利要求书

1.一种小曲清香型双糯白酒的生产工艺，其特征在于：包括：

(1)原料预处理：

a按照重量份数计，准备糯高粱75-85份以及糯米15-25份；

b所述糯高粱预处理：开水浸泡所述糯高粱，搅拌，浸泡0.8-1.2h放去泡粮水，加入清水并加温至70-75℃进行二次浸泡，同时捞去所述糯高粱中的包壳粮及杂质，浸泡至泡粮达到吸水透心，得到预处理糯高粱；

c所述糯米预处理：将所述糯米于30-40℃的水中浸泡2h，放出泡粮水再加入20-25℃的水浸泡2h，得到预处理糯米；

(2)蒸粮：

a预蒸：放去所述预处理糯高粱的泡粮水，按照重量份计，向所述预处理糯高粱中加入2份的熟糠进行拌合，开蒸汽圆气后蒸5-8min，接着加入58-62℃的水浸渍3-5min，放去浸渍水使所述预处理糯高粱的水分保持在59-61％；

b复蒸：加入所述预处理糯米继续进行拌合，再开蒸汽进行蒸粮至所述预处理糯高粱达到皮薄柔熟，所述预处理糯米达到柔熟和内无生心后出甑，得到双糯熟粮；

(3)所述双糯熟粮的扩大培养：

a将所述双糯熟粮进行摊粮，摊粮厚度为8-12cm，降温至45℃，向所述双糯熟粮拌合复合根霉小曲，翻粮一次，接着降温至33-35℃，再次拌合相同量的所述复合根霉小曲，得到接种后的双糯熟粮；所述复合根霉小曲的总用量为所述双糯熟粮的4-6‰；按重量份数计，所述复合根霉小曲的原料包括90-92份的根霉麦曲和8-10份的酵母麦曲；

b在风床上平铺10cm厚的酒糟，刮平降温至35℃，将所述接种后的双糯熟粮堆在所述酒糟面上，厚15-20cm，四周留15cm的空位，盖上出甑热酒糟，降温至47-53℃，将面糟上的温度返吹到底糟和所述接种后的双糯熟粮上，保持所述接种后的双糯熟粮的温度为28-30℃，所述底糟的温度为32-35℃，所述面槽的温度为31-33℃；

c当所述接种后的双糯熟粮的培养温度达到35-37℃终止扩大培养，得到双糯培菌糟；

(4)所述双糯培菌糟发酵：将酒糟作为配糟与所述双糯培菌糟按照质量比为2.8-3.2:1进行混合，拌合得到粮糟，降温至20-22℃装入发酵池，踩紧，密封发酵12天，得到发酵糟；

(5)蒸馏和后处理。

2.根据权利要求1所述的小曲清香型双糯白酒的生产工艺，其特征在于：按重量份数计，所述根霉麦曲包括B5-5根霉麦曲35-45份，Q303根霉麦曲25-35份以及3866根霉麦曲25-35份。

3.根据权利要求2所述的小曲清香型双糯白酒的生产工艺，其特征在于：按重量份数计，所述酵母麦曲包括酒精活性酵母麦曲65-75份和生香酵母麦曲25-35份。

4.根据权利要求1所述的小曲清香型双糯白酒的生产工艺，其特征在于：步骤(1)中的(b)步骤中，所述二次浸泡的时间为10-12h。

5.根据权利要求1所述的小曲清香型双糯白酒的生产工艺，其特征在于：步骤(2)中的(b)步骤中，所述蒸汽蒸粮的时间为50-60min。

6.根据权利要求1所述的小曲清香型双糯白酒的生产工艺，其特征在于：步骤(3)中的(c)步骤中，所述接种后的双糯熟粮在所述风床上的培养时间为22-24h。

7.根据权利要求1所述的小曲清香型双糯白酒的生产工艺，其特征在于：步骤(4)中，所述发酵池采用酒糟垫底，铺入所述粮糟后，再在所述粮糟上盖面糟。

8.根据权利要求1所述的小曲清香型双糯白酒的生产工艺，其特征在于：采用天然气蒸汽锅炉提供蒸汽。

9.根据权利要求1所述的小曲清香型双糯白酒的生产工艺，其特征在于：所述发酵池采用陶瓷砖内外贴面。

10.根据权利要求1所述的小曲清香型双糯白酒的生产工艺，其特征在于：所述风床采用台式风床，所述风床高50cm，不锈钢筛板做底板，安装有鼓风机。