[发明专利]一种调理八宝酱酱料保质货架期延长的复合方法

说明书

本发明涉及一种调理八宝酱酱料保质货架期延长的复合方法，属于食品加工技术领域。本发明调理八宝酱酱料处理过程为：蔬菜加工、肉类加工、热制加工并添加ε‑聚赖氨酸，制得调理八宝酱酱料，冷却后在调理八宝酱酱料中添加海带碳量子点溶液，同时采用低频超声波协同处理，再进行包装、低强度射频‑热风联合杀菌、冷却，在常温下贮藏。本发明采用ε‑聚赖氨酸与海带碳量子点溶液及低频超声波协同处理结合低强度射频‑热风联合杀菌可有效延长产品货架期至12个月，并最大限度保证了调理八宝酱酱料色香味等感官品质保存率达到90％以上。

技术领域

本发明涉及一种调理八宝酱酱料保质货架期延长的复合方法，主要用于小包装酱料产品的杀菌，属于食品加工技术领域。

背景技术

调理八宝酱是一种深受广大消费者喜爱的即食酱料，主要由五花肉、鸡脯肉、杏鲍菇、香菇、水笋、花生米、葱、蒜和调味品组成。调理八宝酱中含有丰富的营养物质易引起微生物生长繁殖，导致货架期较短，因此，杀菌是其制作工艺及包装保藏重要的环节之一。目前，市场上销售的调理酱类大多数是传统的热杀菌工艺处理，但由于其温度高，处理时间长，严重损害酱料的品质、营养成分等，在防腐剂使用方面，生产企业一般用成本较低的化学合成防腐剂来控制产品质量，但一些化学合成防腐剂有害身体健康。近几年关于辐照杀菌技术在食品中广泛应用，但存在设备成本高、操作要求高且复杂、具有不稳定性等问题。因此，找到合适的天然防腐剂和一种替代辐照的杀菌技术能有效防腐杀菌，这对于延长调理八宝酱酱料的货架期。

张慜等(2010)发明了一种降低调理禽肉或鱼肉制品热力杀菌强度的控菌保质方法(申请公布号：CN 101700051A)，通过复配乳酸链球菌素与山梨酸钾，扩大抑菌谱，冷冻杀菌与柔性热力杀菌结合，通过短时间大温差变化达到很好的杀菌效果，从而减少禽肉、鱼肉营养成分的破坏，获得控菌保质的熟肉制品。本发明与此不同点在于，使用天然新型防腐剂ε-聚赖氨酸与海带碳量子点溶液，同时采用超声波辅助分散，使防腐剂在物料中分散均匀。

郭卓钊等(2010)发明了一种卤水禽肉制品的加工方法(申请公布号：CN101810344A)。该发明采用微波与高温(118-121℃,10-15min)结合杀菌技术，使产品的高温杀菌时间缩短5-10min，产品质量提高约20％，产品实现商业无菌，能长期保存。本发明与以上不同点在于，使用了穿透深度远远大于微波的射频，避免了微波由于穿透深度较小而出现的灭菌不均匀的问题，同时也降低了高温杀菌的强度，保证了产品的品质。

李新等(2012)发明了一种即食风味鱼制备工艺与杀菌方法(申请公布号：CN102669248A)。该发明采用辐照杀菌，辐照剂量，辐照温度为常温。与传统高温高压杀菌相比，产品硬度和咀嚼性增加。然而经辐照杀菌后的肉制品会产生“辐照味”，影响产品可接受度。而本发明中射频具有极强的穿透深度和作用均匀的特点实现快速杀菌，同时不会产生其他不利的气味，也可保持产品原有的品质。

李志坚(2014)发明了一种盐煽肉制品的保鲜方法(申请公布号：CN103651735A)，发明的盐煽肉制品灭菌方式选择微波灭菌和脉冲强光灭菌方法。但微波的穿透深度较小，会出现因微波穿透深度不足而导致的灭菌不均匀的问题，而本发明中射频的穿透深度大，并且可以有效改善杀菌不均匀的现象。

张慜等(2017)发明了一种延长葛仙米低温优质货架期的柔性杀菌方法(申请公布号：CN106359580A)。该发明采用低pH保鲜液柠檬酸-柠檬酸钠与射频-热风联合杀菌处理小包装葛仙米，可有效延长货架期至9个月。本发明与此不同点在于，使用天然新型防腐剂ε-聚赖氨酸与海带碳量子点溶液，同时采用超声波处理与低强度射频-热风联合杀菌处理调理八宝酱酱料。

张慜等(2017)发明了一种长货架期调理狮子头品质保存的联合杀菌方法(申请公布号：CN106616200A)。该发明采用短时高温高压与低频微波协同处理真空包装的狮子头，在4℃低温贮藏条件下显著延长货架期。但微波的穿透深度较小，可能产生杀菌不均匀问题，而本发明采用射频杀菌处理，穿透深度较大，且能改善灭菌不彻底的问题。