[发明专利]一种高汤及其制备方法以及一种红焖排骨及其制备方法

权利要求书

1.一种高汤，其特征在于，由包括以下质量份的原料制备而成：

0.5～0.6质量份的绞股蓝木霉发酵液；

2～4质量份的糯米；

0.4～0.5质量份的党参；

0.4～0.5质量份的沙参；

0.4～0.5质量份的枸杞；

0.4～0.5质量份的绞股蓝；

0.25～0.35质量份的洋姜；

2.12～6.36质量份的鸭；

1.78～5.34质量份的鸡；

15～25质量份的猪骨；

5～15质量份的猪皮；

145～155质量份的水。

2.根据权利要求1所述的高汤，其特征在于，所述绞股蓝的木霉发酵液按照如下方法制备：

将绞股蓝与水混合打浆后过筛，得到绞股蓝溶液；

将绞股蓝溶液灭酶后，调节pH，后接种绿色木霉进行发酵，得到发酵液。

3.根据权利要求2所述的高汤，其特征在于，所述绞股蓝与水的质量比为1:0.2～1:0.3；

灭酶的温度为95～100℃，时间为5～8min；灭酶后将所述绞股蓝溶液冷却至30℃之后再调节pH，调节pH至5.3～5.8；

所述绿色木霉的接种量占所述调节pH之后的绞股蓝溶液质量的3～5％；

所述发酵的温度为30～37℃，所需时间为3～5d，发酵过程中采用200～250r/min恒温振荡。

4.一种如权利要求1～3任意一项所述的高汤的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

将糯米、党参、沙参、枸杞、绞股蓝、洋姜和绞股蓝的木霉发酵液混合，得到料液；

将鸭、鸡、猪骨、猪皮和水以及所述料液混合，加热熬煮，得到高汤。

5.根据权利要求4所述的制备方法，其特征在于，所述加热熬煮的温度为95～100℃，时间为4.8～5.2小时。

6.一种红焖排骨，其特征在于，排骨采用如权利要求1～3任意一项所述的高汤烹制而成。

7.一种红焖排骨的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

A)将排骨、食盐和料酒置于水中，加热进行焯制，然后置于冷水中洗净，得到焯制的排骨；

B)将红薯粉、玉米淀粉、鸡蛋、色拉油和水混合打糊，得到面糊；

C)将焯制的排骨与面糊拌匀后置于食用油中炸至金黄，得到炸制后的排骨；

D)将食用油与白糖混合加热，至白糖熬化起泡后，加入豆瓣酱、八角、花椒、干辣椒进行炒制，然后加入高汤，加热至沸腾后，再加入蚝油、盐、味精和鸡精继续熬煮，打出料渣弃用，得到烧汁，所述高汤为如权利要求1～3任意一项所述的高汤；

E)将排骨、葱、姜混合后，加入烧汁，所述烧汁没过排骨，进行蒸制后再焖，冷却后，得到红焖排骨。

8.根据权利要求7所述的制备方法，其特征在于，步骤A)中，所述水、食盐和料酒的比例为90～110kg：750～850g：450～550ml。

9.根据权利要求7所述的制备方法，其特征在于，步骤B)中，所述红薯粉、玉米淀粉、鸡蛋、色拉油和水的质量比为8～10kg：2～3kg：1～2kg：1～1.5kg：3～4kg。

10.根据权利要求7所述的制备方法，其特征在于，步骤D)中，所述烧汁由包括以下质量份的原料制备而成：1～2质量份的色拉油、1～2质量份的白糖、1.2～2.4质量份的豆瓣酱，0.3～0.6质量份的八角，0.2～0.4质量份的花椒，0.2～0.4质量份的干辣椒段、80～160质量份的高汤、3～6质量份的耗油，0.6～1.2质量份的盐，0.8～1.6质量份的味精，0.8～1.6质量份的鸡精。