[发明专利]一种纯种发酵豆酸汤制作方法

说明书

本发明提供了一种纯种发酵豆酸汤制作方法，包括如下步骤：收集原料、过滤、添加辅料、灭菌、接种、发酵、过滤、杀菌，通过上述步骤即可制得豆酸汤。本发明提供的豆酸汤制作方法，所制得的豆酸汤发酵周期短、产酸高、特征风味物质和特征营养物质非常丰富；并有效的解决了制作豆腐过程的废水处理，符合现在绿色可持续发展的理念；并使豆制品行业与酸汤行业有机的结合在一起，更好的推进其发展。

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种纯种发酵豆酸汤制作方法。

背景技术

大豆原产于中国，其栽培遍布世界各地，其中中国、巴西、美国等国家为主要产地。大豆的加工方式多种多样，豆腐的加工历史十分悠久，豆腐也是我国传统产业。豆腐制作过程，由于大豆需要水浸提，然后磨浆，再用凝固剂将大豆蛋白凝固，在大豆蛋白的凝固过程和压榨过程将产生大量副产物——豆清液析出。豆清液指豆腐点浆工序中蛋白质变性沉淀时析出的上清液与豆腐压榨时产生的豆清水的总称，又称黄浆水或醋水或豆腐乳清液。大豆中含有的黄颜色的胡萝卜素类色素和黄酮类等水溶性有益成分被豆清液带走。同时，豆清液还含有蛋白质、脂肪、糖类、乳酸、醋酸、柠檬酸等有益成分，还含有大量的乳酸菌、醋酸菌等有益微生物，此外还含有大豆异黄酮、大豆乳清蛋白、大豆低聚糖等功能性成分。豆清液中营养物质丰富，含有多种维生素及其他营养成分，比较适合微生物生长。但豆清液一直被视为废物而弃去，不仅没有充分利用其营养价值，而且直接排放污染了环境，造成水资源富营养化和发臭，又使豆清液中大量的营养成分流失，不利于清洁生产和增加大豆加工附加值。

豆清液已成为了一个研究热点，近年来，人们对豆清液的综合利用也越来越受重视。其综合利用主要在这方面：直接利用、功能成分的回收和豆清液发酵再利用，目前对豆清液的研究已有了许多成果与应用。豆清液为豆制品行业的副产物，物美价廉，豆清液具有不可估量的发展潜力。

豆清液中含有大豆异黄酮、大豆乳清蛋白、大豆皂苷、大豆低聚糖、维生素等多种营养成分，比较适合微生物生长。利用纯种发酵豆酸汤，得到豆酸汤营养价值更高，延长豆制品产业链和提升产品的附件值，为豆制品行业的副产品的综合开发利用，开辟新的途径。

发明内容

针对上述现有技术中的不足之处，本发明提供了一种纯种发酵豆酸汤制作方法,以解决豆清液浪费的问题。

本发明提供了一种纯种发酵豆酸汤制作方法，包括如下步骤：

(1)收集原料，收集酸法制作豆腐过程的豆清液；

(2)过滤，将豆清液通过200目过滤；

(3)添加辅料，以过滤后的豆清液的质量计，添加葡萄糖2～4％；

(4)灭菌，在103～108℃下灭菌5～10min；

(5)接种，以灭菌后的豆清液的质量计，向灭菌后的豆清液中添加混合菌种2.5～3.5％；

(6)发酵，在40～48℃的温度下发酵40～55h；

(7)过滤，通过250目过滤；

(8)杀菌，在80～90℃下杀菌6～10min，即得豆酸汤。

进一步的，所述步骤(1)收集的豆清液初始酸度为0.8～1.5g/L，糖度为1～2Birx。

进一步的，所述步骤(2)过滤后的粒径为2～3um。

进一步的，所述步骤(3)添加葡萄糖后的初始还原糖为4～6％。

进一步的，所述步骤(5)中混合菌种为鼠李糖乳杆菌：玉米乳杆菌液：副干酪乳杆菌：克鲁维酵母菌＝3:2:1:2混合而成的混合纯菌种。

进一步的，所述步骤(5)中混合菌种初始活菌数达到6～7logCFU/mL。