[发明专利]一种去腥提鲜捞汁用酱油及其制备方法

说明书

本发明提供一种去腥提鲜捞汁用酱油及其制备方法，涉及捞汁用酱油生产技术领域。所述捞汁用酱油主料由以下重量份的物质组成：大豆35‑45份、小麦25‑35份、酵母抽提物LA904 1‑2份、大豆呈味肽0.5‑1.5份、白砂糖1‑2份、食盐2‑4份、蛋白酶0.6‑0.8份、球拟酵母0.4‑0.6份、米曲霉0.4‑0.6份，所述捞汁用酱油辅料由以下重量份的物质组成：柚子叶4‑6份、花椒2‑4份、八角1‑2份、柠檬汁1‑2份、冬菇3‑5份、笋干3‑5份、瑶柱2‑4份、虾皮1‑2份。本发明克服了现有酱油酿造原料搭配及技术中存在的不足，酿造的捞汁用酱油可有效去除食物的腥味，并且参与并影响食品风味的形成，提高食品风味，改善食品质构，使食品总体味感协调、细腻或醇厚浓郁。

技术领域

本发明涉及捞汁用酱油生产技术领域，具体涉及一种去腥提鲜捞汁用酱油及其制备方法。

背景技术

酱油俗称豉油，主要由大豆、小麦、食盐经过制油、发酵等程序酿制而成的。酱油的成分比较复杂，除食盐的成分外，还有多种氨基酸、糖类、有机酸、色素及香料等成分。以咸味为主，亦有鲜味、香味等。它能增加和改善菜肴的味道，还能增添或改变菜肴的色泽。

捞汁是一款由酿造酱油、果汁、酿造食醋及各种香辛料调和而成的复合调味汁。捞汁的口味特点是：酸、甜、鲜、咸、微辣；捞汁菜品是一款凉拌菜的升级与创新产品，少放汁即为拌菜，多放汁即为捞菜；捞汁菜以无油、低盐、多醋、多素，满足了广大老百姓对健康饮食的需求。

酱油作为捞汁的主要原料，其品质和风味是捞汁质量的先决条件，为了提升捞汁的质量，酱油品质和风味的提升是必不可少的。

发明内容

针对现有技术不足，本发明提供一种去腥提鲜捞汁用酱油及其制备方法，克服了现有酱油酿造原料搭配及技术中存在的不足，酿造的捞汁用酱油可有效去除食物的腥味，并且参与并影响食品风味的形成，提高食品风味，改善食品质构，使食品总体味感协调、细腻或醇厚浓郁。

为实现以上目的，本发明的技术方案通过以下技术方案予以实现：

一种去腥提鲜捞汁用酱油，所述捞汁用酱油主料由以下重量份的物质组成：大豆35-45份、小麦25-35份、酵母抽提物LA904 1-2份、大豆呈味肽0.5-1.5份、白砂糖1-2份、食盐2-4份、蛋白酶0.6-0.8份、球拟酵母0.4-0.6份、米曲霉0.4-0.6份，所述捞汁用酱油辅料由以下重量份的物质组成：柚子叶4-6份、花椒2-4份、八角1-2份、柠檬汁1-2份、冬菇3-5份、笋干3-5份、瑶柱2-4份、虾皮1-2份。

优选的，所述捞汁用酱油主料由以下重量份的物质组成：大豆40份、小麦30份、酵母抽提物LA904 1.5份、大豆呈味肽1份、白砂糖1.5份、食盐3份、蛋白酶0.7份、球拟酵母0.5份、米曲霉0.5份，所述捞汁用酱油辅料由以下重量份的物质组成：柚子叶5份、花椒3份、八角1.5份、柠檬汁1.5份、冬菇4份、笋干4份、瑶柱3份、虾皮1.5份。

一种去腥提鲜捞汁用酱油的制备方法，所述捞汁用酱油的制备方法包括以下步骤：

(1)将大豆和小麦洗净混合后置于温水中保温浸泡一段时间，浸泡后沥干水分再将其倒入研磨机中研磨成浆，后将所得浆液倒入密封罐中，加入2-4倍体积的去离子水，并加入蛋白酶进行酶解反应，保温酶解一段时间后，将所得产物高速离心得酶解液备用；

(2)将柚子叶洗净后切碎并置于煎煮锅内，加入6-10倍体积的去离子水，大火煎煮至沸腾后，加入花椒、八角和柠檬汁，后转至小火继续煎煮一段时间，再将所得混合液冷却后过滤得煎煮液备用；

(3)将冬菇和笋干洗净后切碎，加入2-4倍体积的去离子水，先高温蒸煮至沸腾，后将所得混合液进行水浴加热，并加入瑶柱和虾皮，恒温加热一段时间后冷却过滤得蒸煮液备用；