[发明专利]一种鱿鱼湿面加工工艺

说明书

本发明公开了一种鱿鱼湿面加工工艺，包括以下步骤：(1)鱿鱼预处理；(2)制作鱿鱼糜；(3)称料；(4)和面；(5)一次醒面(6)一次压延；(7)二次醒面(8)二次压延；(9)水煮；(10)水洗；(11)包装灭菌。本发明对加工工艺进行优化改进，工艺步骤简单，可操作性强，对设备要求低，制得的鱿鱼湿面营养丰富，外观品质与口感好，携带与烹饪方便，货架期长，具有良好的市场前景。

技术领域

本发明涉及一种湿面，尤其是涉及一种软包装的鱿鱼湿面加工工艺。

背景技术

湿面含水量比其他面条制品高(湿面水分高达56～67％)，由于其未经干燥或油炸，营养成分不被破坏，吃不上火，同时其脂肪含量低，同时又由于湿面口感较干面更优，爽滑筋道、柔和有弹性，烹饪时间较挂面更短，营养较挂面和方便面更丰富，因此深受消费煮的喜欢。

常规的湿面是将一定比例的面粉和水混合后揉制成面团，再将面团加工成片状后，使用切面机切成长条的面条，或将面粉和水混合后加入面条机内挤出出面，最后将面条经水煮、酸浸、包装杀菌后，称重包装。但常规的湿面主要原料为面粉，蛋白质含量低且种类单一(只有植物性蛋白质)，同时存在口感差、溶出率高、光泽度差等缺点，不能满足高品质的生产要求。

鱿鱼是一种营养丰富的海产品，目前我国的鱿鱼产品主要鱿鱼干、鱿鱼片、鱿鱼丝等常规产品，鱿鱼制品缺乏多样化。因此，若能开发一种以鱿鱼和面粉作为主要原料的鱿鱼湿面，对于提高鱿鱼的经济价值及鱿鱼制品的多样化都具有重要的意义。

但是常规的湿面含水量高，货架期较短，因此会采用乳酸、醋酸或其他有机酸对湿面进行长时间浸泡以提高湿面的酸度，从而达到延长货架期的目的。但是浸酸后的湿面具有一股酸味，会给消费者留下“面坏了”的印象，而面条软烂的口感与传统家常面的口感筋道和偏碱性口味又有很大的差异，因此开发鱿鱼湿面时，也亟需解决常规湿面所存在的技术问题。

申请公布号CN105725111 A，申请公布日2016.07.06的中国专利公开了一种鱿鱼面的制作方法，本发明制作方法包括原料预处理、斩拌、擂溃、定型以及包装步骤；其中，擂溃步骤包括空擂、盐擂以及加入辅料后的擂溃过程。该方法存在以下缺陷：(1)只含有荞麦面粉，荞麦面粉的谷蛋白分子量小，且荞麦面粉的直链淀粉含量高，制成的鱿鱼面易老化回生，弹性及口感较差；(2)鱿鱼面团压延成型并切条后，采用沸水蒸制，需用洁净纱布擦去鱼面表面汽水，冷却后最后切成薄片。采用洁净纱布擦去鱼面表面汽水，不仅操作繁琐，而且会与鱼面表面发生粘连，造成面条表面粗糙，影响外观及口感；(3)先蒸制再切薄片，蒸制后的鱼面延伸性及韧性差，表面黏性过高，切片时易粘刀，面条之间黏条严重；(4)荞麦面粉制得面条筋力及亮度较差，口感较硬；(5)未对鱿鱼进行处理，同时制得的产品最后需晒干保存，在晒干过程中，鱿鱼糜所含的脂肪等会发生氧化，导致面条变暗、变黑，出现灰褐色(褐变现象)，严重影响面条的外观品质。

发明内容

本发明是为了解决现有鱿鱼面所存在的上述技术问题，本发明提供了一种鱿鱼湿面加工工艺，工艺步骤简单，可操作性强，对设备要求低，制得的鱿鱼湿面营养丰富，外观品质与口感好，携带与烹饪方便，货架期长，具有良好的市场前景。

为了实现上述目的，本发明采用以下技术方案：一种鱿鱼湿面加工工艺，包括以下步骤：

(1)鱿鱼预处理：将鱿鱼去皮、去内脏后，采用漂洗液对鱿鱼进行漂洗，漂洗后用清水洗净，沥干待用。本发明中采用漂洗液对鱿鱼进行漂洗，漂洗可以充分去除鱿鱼体表的残余内脏、血污等污物，清洗效果好，可避免鱿鱼二次污染，在减少腥味、改善风味的同时避免污物影响面条的色泽，又可以降低脂肪含量，减缓脂肪的氧化酸败，有利于延缓面条的褐变、变质，可延长货架期。