[发明专利]酒心广寒糕

说明书

本发明提供一种酒心广寒糕，属于食品技术领域，酒心广寒糕，包括糕体和被包裹在所述糕体内的酒心；其中，糕体含有枸杞粉；酒心含有米酒和山药浓缩液。其制备方法包括如下步骤：将含有乳酸钙的米酒和山药浓缩液混合均匀，利用海藻酸钠溶液通过反向球化技术进行包埋，形成米酒球，即为酒心；将白糖溶液中加入橄榄油、糯米粉和澄粉，搅拌至糊状，蒸后得液体状面粉糊；将所述酒心嵌入所述面粉糊中，冷却，淋上糖桂花和蜂蜜，杀菌，即得酒心广寒糕。本发明酒心广寒糕的营养价值高，组织和口感佳，滋味独特，易于消化吸收；本发明制备方法所得酒心的内聚性、弹性、胶黏性和咀嚼性等质构参数较佳，保质期较长、口感佳、滋味独特。

技术领域

本发明属于食品技术领域，具体涉及一种酒心广寒糕。

背景技术

我国传统饮食文化历史悠长，糕点是饮食文化中最灿烂的篇章之一。其中传统广寒糕是是用各种米粉、糖和桂花为原料制作而成的美味糕点，是一种特色小吃。传统广寒糕美味爽口，做法简单，种类多种多样，满足人们对于味道的各种需求。传统广寒糕造型完整，厚薄均匀，组织滋润松软、细腻，口味香甜可口，具有浓郁的桂花清香，即使吃完了，香气还经久不散，因此而深受老百姓喜爱。然而，传统广寒糕主要以糯米粉、澄粉、白砂糖、植物油和桂花为原料，其口味单一，营养也单一，致使广寒糕这一传统食品因创新度不够而日益落寞。因此，提升广寒糕的营养价值、改善其口感，具有重要的意义，利于市场拓展。

发明内容

本发明的目的在于提供一种营养价值高，组织和口感佳，滋味独特，易于消化吸收的酒心广寒糕。

本发明为实现上述目的所采取的技术方案为：

酒心广寒糕，包括糕体和被包裹在所述糕体内的酒心；

其中，糕体含有枸杞粉；

酒心含有米酒和山药浓缩液，山药浓缩液中含有山药多糖。

其中，所用枸杞粉中一方面含有V_A、V_B1、V_B2、甜菜碱以及Ca、P、Mn和Zn矿物质等营养元素，特别富含枸杞多糖、V_C、β-胡萝卜素和Fe等，具有多种生理、药理活性，如增强免疫力、抗氧化、抗肿瘤、抗菌、防治血管硬化等，赋予酒心广寒糕较高的营养价值；同时枸杞粉的存在还能使糕体用原料的蛋白中的-SH键转变为-S-S-键，与蛋白质形成细密牢固的网络结构，大大的提高了糕体用原料的持水性、物性与弹性的同时，改善了糕体用原料的加工性能与强度，降低固形物的溶出，最终改善糕体的细腻度、柔软和弹性，从而提高酒心广寒糕的组织和口感；另一方面，糯米淀粉作为一种高支链低直链淀，加热糊化后分子链之间的结构趋于松散，因此具有较高的黏度，同时人体中的淀粉酶主要是α-淀粉酶，这种酶主要分解的是淀粉链中α-l,4-糖苷键，不能酶解α-l,6-糖苷键，导致支链淀粉不易分解消化，因此肠胃功能较弱或食用较多糯米制品的人容易消化不良，胀气，而枸杞粉的存在能够在加工过程中能够蛋白中的-SH键转变为-S-S-键，与蛋白质形成细密牢固的网络结构，降低糯米粉中淀粉被蛋白质网络结构的包裹程度，提高机体内淀粉酶对淀粉的接触程度及识别度，从而改善糯米粉的消化情况，从而提高酒心广寒糕的消化情况。

所用山药浓缩液中一方面主要含有山药多糖和小分子活性物质，具有抗氧化、抗衰老活性、增强免疫作用、抗肿瘤作用以及对糖尿病的治疗作用，赋予酒心广寒糕较高的营养价值；同时山药浓缩液的存在还能改善酒心的弹性和咀嚼性，从而提高酒心广寒糕的组织和口感；另一方面能够和米酒发挥增益作用，在人体消化广寒糕的过程中降低其黏度，使得体内淀粉酶与淀粉的接触机会，从而提高酒心广寒糕的消化情况。

本发明酒心广寒糕中养生成分枸杞粉和山药浓缩液的添加不仅能够提升酒心广寒糕的营养价值，而且能够改善酒心广寒糕的组织和口感，滋味独特，且使得广寒糕易消化，使用后没有积食腹胀便秘现象，符合健康、绿色、安全现代消费理念。

优选地，山药浓缩液采用食用酒精萃取山药中的有效成分获得，其中山药和米酒的重量体积比为(0.025-0.075):1(g/mL)。