[发明专利]一种豆瓣甜瓣子及其制备方法有效
| 申请号： | 201910164743.5 | 申请日： | 2019-03-05 |
| 公开（公告）号： | CN109965217B | 公开（公告）日： | 2022-05-27 |
| 发明（设计）人： | 代长安;何伦;何兴玉;周敏;张伟;黎明 | 申请（专利权）人： | 成都市旺丰食品有限责任公司 |
| 主分类号： | A23L11/50 | 分类号： | A23L11/50;A23L7/104;A23L29/00;A23L5/30 |
| 代理公司： | 成都中亚专利代理有限公司 51126 | 代理人： | 何渊 |
| 地址： | 611745 四川省成*** | 国省代码： | 四川;51 |
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| 摘要： | |||
| 搜索关键词： | 一种 豆瓣 甜瓣子 及其 制备 方法 | ||
1.一种豆瓣甜瓣子的制备方法，其特征在于，该方法包括如下步骤：
（1）原料预处理：新鲜蚕豆于35-40℃的温水浸泡去外皮，随后加入纤维素酶处理50-60min，再辅以微波处理1-2min，得预处理蚕豆瓣；
（2）接种：将预处理蚕豆瓣、小麦粉、沪酿3.042米曲霉混合搅拌15-20min，得混合辅料；
（3）制曲：将混合辅料平铺至厚度5-6cm，放入培养室中行阶段升温培养，得曲料；
（4）发酵：向曲料中加入食盐和饮用水混合均匀，随后行多段控温发酵6个月，得一种豆瓣甜瓣子；
其中，所述甜瓣子由如下重量份配比的原料制成：预处理蚕豆瓣200-280份，小麦粉30-42份，沪酿3.042米曲霉5-7份。
2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述甜瓣子由如下重量份配比的原料制成：预处理蚕豆瓣240份，小麦粉36份，沪酿3.042米曲霉6份。
3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤（1）所述微波处理功率为1000-1200w。
4.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤（2）所述搅拌速度为60-100r/min。
5.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤（3）所述阶段升温培养为：室温条件下培养11-12h，然后缓慢升温至32-35℃继续培养22-24h，最后停止升温，保持32-35℃再继续培养35-40h。
6.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤（4）所述多段控温发酵为：前3个月内，控制温度28-30℃；第4个月内，升温至37-40℃；第5-6个月内，升温至55-58℃。
7.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤（4）所述食盐使用量为30-35份，所述饮用水使用量为100-140份。
8.一种根据权利要求1~7任一所述的方法制得的豆瓣甜瓣子。
9.一种根据权利要求8所述的豆瓣甜瓣子，其特征在于，该豆瓣甜瓣子包含如下重量份配比的原料：预处理蚕豆瓣200-280份，小麦粉30-42份，沪酿3.042米曲霉5-7份。
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