[发明专利]一种香椿酱加工方法

说明书

本发明公开了一种香椿酱加工方法，包括如下步骤：步骤1，收集采收的新鲜香椿嫩芽；步骤2，将清洗后的香椿嫩芽放入苏打水中浸渍；步骤3，香椿嫩芽浸渍捞出后，立即放入常温的盐水中冲洗；步骤4，将沥干的香椿嫩芽放入压机中进行压榨；步骤5，将压榨后的香椿嫩芽进行切碎；步骤6，将切碎后的香椿碎段放入容器中，添加酒曲进行密封发酵；步骤7，发酵后的香椿嫩芽取出进行调味，调味后进行装瓶；步骤8，装瓶后的香椿放入吊篮中，然后放入蒸汽灭菌箱中采用水蒸汽进行灭菌，灭菌后取出进行储存。本发明制作的香椿酱口味丰富，香味浓郁；口感更加香脆。

技术领域

本发明涉及香椿酱加工领域。

背景技术

香椿又名香椿芽、香桩头、大红椿树等，在安徽地区也有叫春苗。根有二层皮，又称椿白皮，原产于中国，分布于长江南北的广泛地区，为楝科。落叶乔木，雌雄异株，叶呈偶数羽状复叶，圆锥花序，两性花白色，果实是椭圆形蒴果，翅状种子，种子可以繁殖。树体高大，除供椿芽食用外，也是园林绿化的优选树种。古代称香椿为椿，称臭椿为樗。中国人食用香椿久已成习，汉代就遍布大江南北。椿芽营养丰富，并具有食疗作用，主治外感风寒、风湿痹痛、胃痛、痢疾等。

香椿的椿芽的食用花样繁多，最常见的食用椿芽制作方式为腌制、炒制、油炸、制酱等，香椿酱制作后更具风味，使得采用香椿嫩芽制作成的香椿酱越来越受到人们的欢迎。现有的香椿酱制作方式一般采用清洗、剁碎，然后采用盐来腌制制成，然后进行灌装，再将灌装香椿酱的瓶体一起进行水浴灭菌；此种制作方式制得的香椿酱颜色变黑，并且口感比较面，不脆，不能保持原始色泽。

发明内容

本发明的目的是解决上述不足，提供一种香椿酱加工方法。

本发明提供的一种香椿酱加工方法，包括如下步骤：

步骤1，收集采收的新鲜香椿嫩芽，摘除老梗，将香椿嫩芽洗净；

步骤2，将清洗后的香椿嫩芽放入苏打水中浸渍，苏打水与香椿嫩芽的重量比为（180-220）：50，苏打水的水温为75-85℃，香椿嫩芽加入苏打水后即对香椿嫩芽进行搅拌；

步骤3，香椿嫩芽浸渍捞出后，立即放入常温的盐水中冲洗，盐水为食用盐与水按1：（9-12）的重量比例配置而成，冲洗时间为35-45分钟，然后捞出后沥干；

步骤4，将沥干的香椿嫩芽放入压机中进行压榨，压榨使得流出绿水，进一步压榨至出白沫为止；

步骤5，将压榨后的香椿嫩芽进行切碎，得到香椿碎段，切碎长度为5-8mm；

步骤6，将切碎后的香椿碎段放入容器中，添加酒曲进行密封发酵，香椿嫩芽与酒曲的重量比为（9-1200）：1，发酵时间为4-5天；提高益生菌微生物，提高酱香味；

步骤7，发酵后的香椿嫩芽取出进行调味，调味后进行装瓶；

步骤8，装瓶后的香椿放入吊篮中，然后放入蒸汽灭菌箱中采用水蒸汽进行灭菌，蒸汽灭菌时间为7分钟，灭菌后取出进行储存。

进一步的，一种香椿酱加工方法，包括如下步骤：

步骤1，收集采收的新鲜香椿嫩芽，摘除老梗，将香椿嫩芽洗净；

步骤2，将清洗后的香椿嫩芽放入苏打水中浸渍，苏打水与香椿嫩芽的重量比为200：50，苏打水的水温为75-85℃，香椿嫩芽加入苏打水后即对香椿嫩芽进行搅拌；

步骤3，香椿嫩芽浸渍捞出后，立即放入常温的盐水中冲洗，盐水为食用盐与水按1：10的重量比例配置而成，冲洗时间为35-45分钟，然后捞出后沥干；

步骤4，将沥干的香椿嫩芽放入压机中进行压榨，压榨使得流出绿水，进一步压榨至出白沫为止；

步骤5，将压榨后的香椿嫩芽进行切碎，得到香椿碎段，切碎长度为5-8mm；