[发明专利]麸皮面包改良剂、麸皮面包及其制备方法

说明书

本申请公开了一种麸皮面包改良剂、麸皮面包及其制备方法。该麸皮面包改良剂，包括以下重量份数的原料组分：0.05‑0.18份的真菌α‑淀粉酶、0.40‑0.75份的木聚糖酶、0.08‑0.20份的葡萄糖氧化酶、10‑40份的硬脂酰乳酸钙‑钠、0.8‑2份的维生素C以及100‑400份的谷朊粉。本申请还提供了一种使用了上述麸皮面包改良剂的麸皮面包。本申请解决了现有技术中的面包改良剂不具备针对性，用于麸皮面包制备时造成麸皮面包体积较小、内部组织较粗糙、口感干硬等品质差的问题。

技术领域

本申请涉及食品领域，具体而言，涉及一种麸皮面包改良剂、麸皮面包及其制备方法。

背景技术

麸皮是小麦加工面粉后得到的副产品，食用麸皮纤维有多种食疗保健作用，可做食品的添加剂，广泛用于面包、饼干等的制作，既可以增加麦香味又有食疗效果，麸皮也可直接食用。

如今，粗粮饮食越来越受到欢迎，相比白面而言，更多的消费者倾向于食用全麦面粉、麸质面粉等制成的食物。麸皮面包也叫全麦面包，俗称黑面包，是精面粉中混合了麸皮制成的面包，因此比普通精面粉做的面包有营养价值。在麸皮面包的制作过程中，由于向面粉中掺入了麸皮等物质，破坏了面包烘焙过程中面筋的形成，故需要加入改良剂来改善麸皮面包的品质。

面包改良剂一般是由乳化剂、氧化剂、酶制剂、无机盐和填充剂等组成的复配型食品添加剂，用于面包制作可促进面包柔软和增加面包烘烤弹性，并有效延缓面包老化等作用。现有技术中的面包改良剂针对性不强，普通的面包改良剂只适用于改善小麦面包的品质。在麸皮面包的制作过程中加入现有的面包改良剂后制作出的麸皮面包体积较小、内部组织较粗糙、口感干硬，因而不能达到良好的品质。

针对现有技术中的面包改良剂不具备针对性，用于麸皮面包制备时造成麸皮面包体积较小、内部组织较粗糙、口感干硬等品质差的问题，目前尚未提出有效的解决方案。

发明内容

本申请的主要目的在于提供一种专门适用于麸皮面包的改良剂，以解决现有技术中的面包改良剂不具备针对性，用于麸皮面包制备时造成麸皮面包体积较小、内部组织较粗糙、口感干硬等品质差的问题。

为了实现上述目的，根据本申请的第一个方面，提供了一种麸皮面包改良剂，包括以下重量份数的原料组分：0.05-0.18份的真菌α-淀粉酶、0.40-0.75份的木聚糖酶、0.08-0.20份的葡萄糖氧化酶、10-40份的硬脂酰乳酸钙-钠、0.8-2份的维生素C以及100-400份的谷朊粉。

进一步的，所述的麸皮面包改良剂包括以下重量份数的原料组分：0.10份的真菌α-淀粉酶、0.55份的木聚糖酶、0.15份的葡萄糖氧化酶、30份的硬脂酰乳酸钙-钠、2份的维生素C以及200份的谷朊粉。

为了实现上述目的，根据本申请的第二方面，提供了一种上述的麸皮面包改良剂的制备方法，包括以下步骤：按比例称取真菌α-淀粉酶、木聚糖酶、葡萄糖氧化酶、硬脂酰乳酸钙-钠、维生素C和谷朊粉，混合均匀后得到所述麸皮面包改良剂。

进一步的，使用混合机将称取的原料混合10-30分钟。

根据本申请的第三方面，提供了一种麸皮面包，所述麸皮面包的原料包括上述的麸皮面包改良剂。

进一步的，所述的麸皮面包包括以下重量份数的原料组分：25-40份的麸质面粉、65-75份的高筋面粉、0.01-0.012份的麸皮面包改良剂、2-3份的干酵母、7-10份的黄油、14-20份的糖、0.8-1.5份的盐以及70-75份的水。

进一步的，所述麸质面粉的制备方法包括以下步骤：制备麸皮：以硬度指数60-85、粗蛋白质含量12％-17％的小麦为原料，将所述小麦经过研磨、筛理后得到麸皮；制备麸质面粉：控制所述麸皮的水分含量为12％-16％，通过切麸机进行刮剥处理，筛理后得到所述麸质面粉。