[发明专利]一种白鲢鱼鱼糜制品的制备方法及其鱼糜制品

说明书

本发明公开了一种白鲢鱼鱼糜制品的制备方法及其鱼糜制品，该制备方法包括：将鱼糜加入打浆机中，再加入复合磷酸盐，空擂40s，以便得到空擂鱼糜；向空擂鱼糜中加入NaCl，盐擂1.5min，之后再加入冰水继续盐擂1min，以便得到盐擂鱼糜；向盐擂鱼糜中加入TG酶和I型卡拉胶，擂溃30s，再加入冰水继续擂溃1min，以便得到调味擂鱼糜；其中，I型卡拉胶的硫酸盐化程度为28%‑30%；将调味擂鱼糜灌肠，置于40‑45℃的水中加热20min，得到凝胶鱼糜。所得的鱼糜能明显提高白鲢鱼鱼糜制品的凝胶强度，改善白鲢鱼鱼糜制品的品质，促进白鲢鱼鱼糜制品的深加工产业的发展。

技术领域

本发明涉及食品加工的技术领域，特别涉及一种白鲢鱼鱼糜制品的制备方法及其鱼糜 制品。

背景技术

白鲢鱼是我国传统养殖的“四大家鱼”之一，占淡水鱼总产量的15-20％，其含有大量 细刺，导致食用价值低，常作为鱼糜制品加工的原料。但是，白鲢鱼鱼糜的凝胶强度低且容易劣化，成为影响其加工产品质量的主要问题。

卡拉胶又称为鹿角菜胶或角叉菜胶，是1,3-α-D-吡喃半乳糖和1,4-β-D-吡喃半乳糖为 基本骨架交替连接而成的线性多糖。卡拉胶多糖与盐溶性蛋白可通过静电相互作用、氢键 和共价键等连接作用形成卡拉胶鱼糜复合凝胶，从而改善鱼糜制品的质量；黄金发等发现 卡拉胶能显著增大鱼糜体系的弹性模量及粘结性；陈海华等发现卡拉胶可与竹荚鱼鱼糜形 成均匀、致密的凝胶。因此，卡拉胶是鱼糜制品中常用的品质改良剂。根据分子结构和性 质的不同，卡拉胶分成Kappa(K型)、Iota(I型)、Ramota(λ型)等类别。

但目前通用的是添加K型卡拉胶于鱼糜制品中，对白鲢鱼鱼糜凝胶强度的提高实际效 果不佳，导致目前白鲢鱼鱼糜制品商业价值不高。

发明内容

本发明旨在至少在一定程度上解决上述技术中的技术问题之一。为此，本发明的第一 一个目的在于提出一种白鲢鱼鱼糜制品的制备方法，该方法能明显提高白鲢鱼鱼糜制品的 凝胶强度，改善白鲢鱼鱼糜制品的品质，促进白鲢鱼鱼糜制品的深加工产业的发展。

本发明的第二个目的在于提出一种白鲢鱼鱼糜制品。

为达到上述目的，本发明第一方面的实施例提出了一种白鲢鱼鱼糜制品的制备方法， 其包括以下步骤：

将冻结的白鲢鱼鱼浆取出，放4℃冰箱中平衡12h，以便得到鱼糜；

将所述鱼糜加入打浆机中，再加入鱼糜质量0.1％的复合磷酸盐，空擂40s，以便得到 空擂鱼糜；

向所述空擂鱼糜中加入鱼糜质量2％的NaCl，盐擂1.5min，之后再加入冰水继续盐擂 1min，以便得到盐擂鱼糜；

向所述盐擂鱼糜中加入鱼糜质量0.1％的TG酶和鱼糜质量0.1％的I型卡拉胶，擂溃30s， 再加入冰水继续擂溃1min，以便得到调味擂鱼糜；其中，所述I型卡拉胶的硫酸盐化程度 为28％-30％；

将所述调味擂鱼糜灌肠，置于40-45℃的水中加热20min，得到凝胶鱼糜。

根据本发明实施例的一种白鲢鱼鱼糜制品的制备方法，以白鲢鱼为原料，可实现白鲢 鱼资源的良好利用；并通过I型卡拉胶的加入以及整体的制备过程，可增加凝胶鱼糜的凝胶 强度，有助于提高冷冻鱼糜制品(如，模拟蟹腿)和3D打印鱼糜产品的形态完整性，促进 白鲢鱼鱼糜制品的深加工产业的发展。

另外，根据本发明上述实施例提出的一种白鲢鱼鱼糜制品的制备方法，还可以具有如 下附加的技术特征：

根据本发明实施例，所述复合磷酸盐包括焦磷酸钠、六偏磷酸钠和三聚磷酸钠，所述 焦磷酸钠：六偏磷酸钠：三聚磷酸钠＝1：1:1。

根据本发明实施例，所述凝胶鱼糜的凝胶强度达到600～700g/cm²，白度达到53～55％。