[发明专利]一种用于火腿肠的复配增稠剂

说明书

本发明公开了一种用于火腿肠的复配增稠剂，它是由沙蒿胶、温轮胶、硫酸钙、普鲁兰糖、瓜尔豆胶组成的，各配料所占的重量百分比为：温轮胶20‑35%、普鲁多兰糖20‑30%、硫酸钙10‑15%、瓜尔豆胶5‑15%、聚葡萄糖15‑25%、沙蒿胶2‑5%，该复配增稠剂为火腿肠提供了很好的保水效果，增强火腿肠持水能力，而且还具有易混合，添加使用方便等优点，本发明复配增稠剂可以提高火腿肠的感官品质，减少出油，提高出品率，具有良好的应用前景。

技术领域

本发明涉及食品复配增稠剂领域，具体涉及一种用于火腿肠的复配增稠剂。

背景技术

火腿肠是深受广大消费者欢迎的一种肉类食品，它是以畜禽肉为主要原料，辅以填充剂，然后再加入调味品、香辛料、品质改良剂 、护色剂、保水剂、防腐剂等物质，采用腌制、斩拌（或乳化）、高温蒸煮等加工工艺制成，它的特点是肉质细腻、鲜嫩爽口、携带方便、食用简单、保质期长。

火腿肠在加工的过程中畜禽肉中的肌肉、脂肪、水和盐在混合后经过高速斩切，形成水包油型乳化特性的肉糊，由此形成的肉制品，其质地和增稠性与各种成分之间的物理性状密切相关。当乳化状态不增稠时，就会导致油水两相分离，使脂肪游离在内容物与肠衣之间，形成出油的现象。

为了能避免这一现象，延长货架期，在火腿肠的加工过程中加入增稠剂以改变火腿肠的组织机构、保水性、保油性、弹性来提高产品的品质。

近年来火腿肠质量问题一直影响着人们的生活，其中大部分与火腿肠的添加剂有关，而增稠剂是火腿肠添加剂中最重要也是出问题最多的地方，增稠剂使用量过少或着没有按照科学方法进行配伍会对火腿肠的品质、口感造成很严重的影响，而增稠剂配方单一则会出现某一增稠剂用量过大从而对消费者的健康形成隐患。

目前火腿肠的制作中一般是以变性淀粉、卡拉胶、海藻酸钠、复合磷酸盐作为增稠剂较为单一，变性淀粉的使用会导致火腿肠淀粉含量过多从而影响火腿肠的品质与口感，卡拉胶热凝胶强度低，热稳定性较差在高温烹饪时会影响火腿肠的口感，复合磷酸盐一般与卡拉胶复配使用，使用量一般为0.7-1%但复合磷酸盐加入过多会对消费者的健康造成影响。

复配增稠剂是指将两种或两种以上天然的或人工合成的食品增稠剂复合后使用，以达到协同增效作用的一类增稠剂，但是复配增稠剂的种类越多其配置难度越大，而本发明可以在保证火腿肠品质、风味的同时减少淀粉及复合磷酸盐的添加量，并发挥各配料的协同性，改善火腿肠持水能力，提高感官品质。同时本复配增稠剂制作工艺简单，易于推广使用。

发明内容

本发明的目的在于提供一种用于火腿肠的复配增稠剂。本发明的复配增稠剂在火腿肠应用中有效克服了火腿肠出油质软的不良特性，增加出品率，还能提高火腿肠的弹性、色泽及组织形态，避免应某一增稠剂含量过高所带来的隐患，更容易被消费者所接受。本发明复配增稠剂中使用了温轮胶、沙蒿胶、硫酸钙、普鲁兰糖、聚葡萄糖、瓜尔豆胶混合均匀制得复配增稠剂。该复配增稠剂具有溶解性好、混合性好、安全性高、使用简便等特性，具有很好的市场前景。本发明的发明目的通过如下技术方案实现：

一种用于火腿肠的复配增稠剂，该复配增稠剂由以下原料按重量百分比配比组成：温轮胶20-35%、普鲁兰糖20-30%、硫酸钙10-15%、瓜尔豆胶5-15%、聚葡萄糖15-25%、沙蒿胶2-5%。

优选的：本发明的复配增稠剂由以下重量原料的组分组成：温轮胶29%、普鲁兰多糖26%、硫酸钙12%、瓜尔豆胶8%、聚葡萄糖17%、沙蒿胶4%。

进一步的：本发明火腿肠的复配增稠剂的制备方法；

步骤一、先分别将温轮胶、普鲁兰多糖、硫酸钙、瓜尔豆胶、聚葡萄糖、沙蒿胶进行超微粉碎使其100%通过100目标准筛；

步骤二、将粉碎后的物料按照比例称取，将称取后的物料放入混料机中进行混合10-20min；