[发明专利]一种天然番茄全粉的制备方法及其在面条中的应用

说明书

本发明公开一种天然番茄全粉的制备方法及在面条中的应用。天然番茄全粉通过番茄与面粉湿法混制而成，包含番茄所有的可食部位，实现了番茄原料全利用，不含任何食品添加剂。本发明制备的天然番茄全粉，符合清洁标签理念，无食材浪费，热稳定性好，不易吸潮，色泽稳定，粒度细腻而均一，具有良好的溶液分散性与面团亲和力。本发明番茄全粉的制备方法，利用湿法超细粉碎设备代替传统的榨汁机、胶体磨、均质机、过滤器处理，工艺简单，物料利用率高；无需选用大型干燥设备，设备投资小，工艺稳定性好，产品得率高，生产成本低。本发明公开了番茄面条的制备方法，以天然番茄全粉为重要原料，从而提高了面条中番茄成分的含量，使面条具有明显的番茄色泽与风味，并具有显著的保健价值。

技术领域

本发明涉及一种天然番茄全粉的制备方法及其在面条中的应用，尤其是一种实现番茄全利用的天然番茄全粉的制备方法及其在面条中的应用，属于食品加工技术领域。

背景技术

番茄富含番茄红素，具有增强免疫力等多种保健功效，且番茄具有易于被人们接受的色泽与风味，因而番茄制品深受消费者欢迎。番茄因为含水量高，在食品工业中应用时存在诸多限制。番茄破碎处理后形态为液态，难以直接用于无干燥工艺的诸多固态食品的生产。番茄固形物含量低，在诸多食品的制备中，即便将番茄用量提高到工艺所允许的上限，其有效干物质的含量仍然较低，难以体现番茄的感官特征与营养价值。

番茄粉是通过干燥工艺，去除番茄多余的水分，制得的可以广泛用于食品工业的番茄制品。热风干燥、冷冻干燥与喷雾干燥是常见的食品干燥技术，其中热风干燥能耗大、处理时间长，对物料损伤程度大，不利于制备高品质产品；冷冻干燥需要借助于较低的冷冻温度和较大的蒸发压力差，干燥周期长、干燥成本高，不适于番茄此类低附加值产品的生产；喷雾干燥通过对物料进行雾化，极大地增加了蒸发面，可以实现快速干燥，且对物料损伤较小，是目前番茄粉的主要生产方式。但在番茄喷雾干燥粉的生产中，存在诸多问题。在喷雾干燥前，首先要对番茄进行制浆处理，这一过程常用到榨汁机、胶体磨、均质机、过滤器等机械设备，因喷雾干燥要求物料达到足够的细度和一定的浓度，且预处理设备的处理强度有限，故需要利用不同的设备进行多道、反复处理，工序繁杂。即便如此，仍有大量的番茄皮渣作为废弃物被过滤掉，这一方面造成了原料的浪费、成本的升高，另一方面也导致营养与色泽的损失。此外，番茄属于热敏性物质，玻璃化转变温度较低，在喷雾干燥过程中容易出现粘壁问题，导致生产难以顺畅进行。为解决这一问题，最为常用的方式是添加麦芽糊精等喷干助剂，这不符合清洁标签食品的发展趋势，也一定程度上稀释了番茄成分；也有少数生产厂家通过降低喷干温度来解决这一问题，为保证干燥效果，需要将干燥设备的规模放大数倍甚至更多，通过干燥存留时间的延长来弥补干燥温度的降低，这大大增加了建设投资，难以适应不同规模的生产要求，也不符合喷雾干燥快速干燥的理念，是一种向热风干燥的妥协。

鉴于番茄粉制备存在诸多弊端，目前在面粉及其制品生产中，多以番茄汁为原料，如专利201610762427.4公开了一种鸡蛋番茄面，其原料组成为鸡蛋5%－10%，番茄汁10%－15%，面粉75%－85%，水30%－35%，食盐0.5%－1.5%，碱0.5%－0.8%；专利201810341901.5公开了一种番茄营养发酵面条及其制备方法，其原料组成为燕麦粉40-50份、小麦粉50-60份、脱脂奶粉8-12份、红菇粉3-5份、番茄浆10-15份、鸡蛋10-15份、活性干酵母0.5-1份、大豆卵磷脂0.3-0.5份、CMC0.3-0.4份、黄原胶0.2-0.4份、食盐1-2份、食用碱0.1-0.3份；或者以番茄提取物为原料加入到面粉及其制品中，如专利201410401225.8公开了一种含有番茄红素的营养面粉及其制备方法，其原料组成为小麦100～120份、小麦胚芽25～40份、燕麦15～25份、荞麦12～20份、番茄红素10～20份、茶多酚5～8份、葛根粉6～10份、破壁灵芝孢子粉1～3份、银耳5～7份。综上，将番茄全利用制备番茄功能性面制品成为本行业要解决的关键技术问题。

发明内容

为了克服上述现有技术中的不足，本发明提供了一种天然番茄全粉的制备方法及其在面条中的应用。该发明的目的主要包括：