[发明专利]一种植物基涂抹型核桃奶酪及其制备方法

说明书

本发明公开了一种植物基涂抹型核桃奶酪，由核桃、微生物复合菌剂和酶类添加剂经过去皮、加水磨浆、混料、均质、杀菌、酶解、发酵、后熟制成。其中，核桃经过去皮、打浆、匀质和二次匀质制成核桃浆，核桃浆经过水浴、酶解、配料、混匀、匀质、杀菌、冷却、发酵和冷却后熟制成植物基涂抹型核桃奶酪。该发明的特色在于利用发酵、酶解工艺制备纯植物蛋白核桃奶酪，将传统的奶酪制作工艺与现代创新相结合，在植物基品类中脱颖而出；风味佳、口感好，适合工业化生产，进而丰富核桃制品的品类。

技术领域

本发明涉及食品及食品加工领域，具体涉及一种植物基涂抹型核桃奶酪及其制备方法。

背景技术

奶酪也叫干酪，是一种在牛奶或羊奶中加入适量乳酸菌发酵剂和凝乳酶经发酵使奶中的蛋白质(主要是酪蛋白)凝固，排除乳清，并经一定时间的成熟而制成的一种营养价值很高的发酵乳制品。发酵型核桃奶酪是一种不使用动物乳，以植物基为原料使用传统的奶酪制作技术制作的产品。目前，在环保可持续、动物福利等大环境下，国内外植物蛋白随着清洁、减糖、高蛋白等趋势悄然兴起大幅发展。据报道，2016年全球植物蛋白市场规模超83亿美元，预计2023年突破148亿美元。植物蛋白优劣共存，相较于动物蛋白，有传统蛋白质含量高、脂肪质量优、不含乳糖、粗纤维、维生素与矿物质含量丰富等优点，造就了植物基领域潜力的无止境。

目前，国内外研究发现，核桃中含有15％-20％的优质蛋白(其中含有18中氨基酸，8种人体必需氨基酸)、63％-70％的脂肪(90％以上是不饱和脂肪酸，其中亚油酸、亚麻酸含量丰富)，多种矿物质和维生素。据《JN THE JOURNAL OF NUTRITION》，《PLANT FOODS FORHUMAN NUTRITION》，《NUTRITIONAL BIOCHEMISTRY》等杂志报道，核桃中的活性成分能辅助改善记忆力、延缓大脑衰老，减缓老年痴呆，防治动脉硬化，补充人体不可缺少的微量元素。云南大理是“中国核桃之乡”“中国核桃第一州市”，南方核桃代表品种“漾濞核桃”的原产地，全州共有1015万亩优质核桃基地，人均种植面积3亩，2017年核桃总产达35万吨，面积占全省的1/4，产量约占全省的1/3，核桃种植、加工和市场建设一体化的产业体系初步形成。但是，针对核桃营养功能及作为新兴植物蛋白，目前国内外市面所开发的核桃产品有：核桃乳饮料、核桃粉、核桃小零食等，可见核桃精深加工严重不足。

内蒙古蒙牛乳业(集团)股份有限公司研发中心杨永龙等人利用以新鲜牛乳制作的(短成熟、长成熟)切达奶酪，加热乳化后添加核桃、乳化盐等制作了色泽呈黄色或浅褐色夹杂核桃风味的核桃再制奶酪。但是该核桃再制奶酪成本高，核桃含量低，奶酪营养物质在再加工过程中损失率高，加工工艺不适合工业化生产。

发明内容

针对现有技术的不足，本发明提供一种植物基涂抹型核桃奶酪及其制备方法，该发明的特色在于利用发酵、酶解工艺制备纯植物蛋白核桃奶酪，产品将传统的奶酪制作工艺与现代创新相结合，在植物基品类中脱颖而出。风味佳、适合工业化生产，丰富了核桃品类。

一种植物基涂抹型核桃奶酪，其特征在于，由核桃、微生物复合菌剂和酶类添加剂经过去皮、加水磨浆、混料、均质、杀菌、酶解、发酵、后熟制成。

其中，微生物复合菌剂为嗜热链球菌，植物乳杆菌、类干酪乳杆菌、干酪乳杆菌、副干酪乳杆菌、罗伊氏乳杆菌中的几种混合得到。

优选的，微生物复合菌剂由嗜热链球菌、植物乳杆菌、类干酪乳杆菌、干酪乳杆菌和罗伊氏乳杆菌按照1：1：1：1的比例混合得到，或者由嗜热链球菌、植物乳杆菌、干酪乳杆菌、副干酪乳杆菌和罗伊氏乳杆菌按照1：1：1：1的比例混合得到。

其中，酶类添加剂为脂肪酶、风味蛋白酶、中性蛋白酶、复合蛋白酶和脂肪酶中的一种或多种。

优选的，酶类添加剂为0.15％的风味蛋白酶或0.2％的复合蛋白酶。