[发明专利]生产奶酪的方法

权利要求书

1.一种生产奶酪的方法，包括或由以下步骤组成：

(i)提供奶；

(ii)加入发酵剂培养物和/或凝乳酶材料使奶凝结；

(iii)将由步骤(ii)得到的凝结乳分为乳清和凝乳奶酪；

(iv)将由步骤(iii)得到的乳清与其中所含的精细凝乳奶酪颗粒加工为稳定的悬浮液；以及

(v)将由步骤(iii)得到的凝乳奶酪进一步加工为奶酪，

其特征在于

(a)本方法在乳清和凝乳奶酪分离前含有另一个步骤，其中将乳过滤和/或离心除菌，得到细菌浓缩物和处理乳；

(b)将步骤(a)得到的细菌浓缩物杀菌并将杀菌的细菌浓缩物再次加入处理乳；并且

(c)将步骤(iv)生产的悬浮液加入步骤(a)得到的细菌浓缩物或步骤(b)得到的杀菌的细菌浓缩物。

2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，使用原料乳、半脱脂乳或脱脂乳。

3.根据权利要求1和/或2所述的方法，其特征在于，将乳标准化。

4.根据权利要求3所述的方法，其特征在于，将乳调节至脂肪:蛋白-比例为约0.2至约1.5。

5.根据权利要求1-4至少一项所述的方法，其特征在于，将标准化乳过滤和/或离心除菌。

6.根据权利要求1-5至少一项所述的方法，其特征在于，将标准化乳在过滤和/或离心除菌前或后进行巴氏杀菌。

7.根据权利要求1-6至少一项所述的方法，其特征在于，将由步骤(iii)得到的乳清与其中所含的精细凝乳奶酪颗粒进行均质化。

8.根据权利要求1-7至少一项所述的方法，其特征在于，将由步骤(iii)得到的乳清与其中所含的精细凝乳奶酪颗粒进行加工，其中全部或部分移除乳清和/或与水、一种其他奶产品或由奶得到的产品交换或混合，将由此得到的中间产品进行均质化。

9.根据权利要求1-8至少一项所述的方法，其特征在于，将由步骤(iii)得到的乳清与其中所含的精细凝乳奶酪颗粒进行加工，其中

-全部或基本移除乳清；

-将得到的干燥或基本干燥的凝乳奶酪颗粒再次悬浮于水或一种其他奶产品中；和

-将由此得到的悬浮液均质化。

10.根据权利要求1-9至少一项所述的方法，其特征在于，机械和/或热和/或(生物)化学进行均质化。

11.根据权利要求1-10至少一项所述的方法，其特征在于，在熟化过程中以约10至约200g/100升乳的量加入氯化钙。

12.根据权利要求1-11至少一项所述的方法，其特征在于，加入悬浮液，其含有直径小于250μm，优选小于150μm的颗粒。

13.根据权利要求1-12至少一项所述的方法，其特征在于，加入悬浮液，其含有约1至约10重量％的固体凝乳奶酪颗粒。

14.根据权利要求1-13至少一项所述的方法，其特征在于，加入约0.5至约10重量％的悬浮液—一方面基于悬浮液中凝乳奶酪的含量并且另一方面基于加入杀菌的细菌浓缩物的处理乳计。

15.根据权利要求1-14至少一项所述的方法，其特征在于，在步骤(iii)得到的凝乳奶酪通过挤出粘附的乳清残余、成型和熟化加工为最终产品。