[发明专利]一种纳豆芽孢杆菌与乳酸菌共发酵豆乳及其制备方法

说明书

本发明公开了一种纳豆芽孢杆菌与乳酸菌共发酵豆乳及其制备方法，制备方法包括如下步骤：(1)将冷水浸泡后的黄豆用破壁机磨浆；冷却后加入纳豆芽孢杆菌粉发酵；然后在水浴摇床里恒温培养9‑10h得发酵豆浆；全脂奶粉溶解后加入乳酸菌粉及甜味剂充分搅拌溶解，生化培养箱发酵培养7～9小时，得发酵牛奶；(2)将发酵豆浆和发酵牛奶按比例混合。发明开发了一种纳豆芽孢杆菌与乳酸菌共发酵豆乳，利用了发酵豆浆中含有的纳豆激酶的诸多优点，又解决了纳豆芽孢杆菌发酵时产生的不良豆腥味。

技术领域

本发明属于乳制品加工技术领域，具体涉及一种纳豆芽孢杆菌与乳酸菌共发酵豆乳。

背景技术

酸奶是以动物乳为原料，经过杀菌后添加有益菌(发酵剂)，经发酵后，再冷却灌装的一种牛奶制品，酸奶不但保留了牛奶的所有优点，而且某些方面经加工过程还扬长避短，成为更加适合于人类的营养保健品，经发酵后，乳中脂肪酸可比原料奶增加2倍，这些变化使酸奶更易消化和吸收，各种营养素的利用率得以提高，酸奶富含机体所必需的钙、磷、铁、维生素、氨基酸等营养成分，日益成为奶制品消费中的最重要一环。

《2012-2017年酸奶行业投资决策调研与趋势咨询报告》内容显示，在众多乳制品品种中，酸奶是我国乳制品中增长最快的品种，不仅产量呈现直线上升的趋势，其销量增长速度更是高达40％以上，远远高于其他乳制品细分领域发展。数据显示，过去几年来，城镇居民的年均酸奶消费量复合增长速度达到20％以上，超出居民的收入增长速度。

国内的传统酸豆奶产品是大豆制浆后，加入少量奶粉或某些可供乳酸菌利用的糖类作为发酵促进剂，经乳酸菌发酵而成的一种饮料。它既保留了豆奶的营养成分，又利用了乳酸菌作用，使豆奶有醇香，清香的酸香味。其营养成分包括在微生物和酶的作用下被降解生成的易吸收的小分子肽和氨基酸，以及乳酸菌发酵产生的对人体有益的各类活性物质。国外对豆浆等豆类制品的研究与产品制作包括使用从豆浆中提取的植物蛋白生产豆浆干酪等。但是对豆浆进行发酵的菌种仍是乳酸菌、双歧杆菌、酵母菌等常见菌种。将豆浆和牛奶混合进行发酵的研究也不缺乏，但是通过实际实验得出结论乳酸菌发酵豆浆条件比较限制比较多，容易失败。

发明内容

本发明提供一种纳豆芽孢杆菌与乳酸菌共发酵豆乳的制备方法，包括如下步骤：

(1)将冷水浸泡后的黄豆用破壁机磨浆；冷却后加入纳豆芽孢杆菌粉发酵；然后在水浴摇床里恒温培养9-10h得发酵豆浆；

全脂奶粉溶解后加入乳酸菌粉及甜味剂充分搅拌溶解，生化培养箱发酵培养7～9小时，得发酵牛奶；

(2)将发酵豆浆和发酵牛奶按比例混合。

本发明使用纳豆芽孢杆菌与乳酸菌分别发酵全豆豆浆和全脂牛奶，制成纳豆芽孢杆菌发酵豆乳和乳酸菌发酵牛乳。处理简便，只需选料、浸泡、均质等工艺即可。纳豆芽孢杆菌与乳酸菌均为常规市售商品。

优选地，冷水浸泡时间为10～12小时。

优选地，步骤(1)磨浆时黄豆与水的质量比为5:15～17；制备得到的豆浆含水量为300％～340％，此处所说含水量为水与豆浆的质量比；进一步优选为5:17。

优选地，步骤(1)冷却后的豆浆中加入占豆浆质量比0.8～1.2％的纳豆芽孢杆菌粉。进一步优选地，豆浆中加入占豆浆质量比1％的纳豆芽孢杆菌粉。

优选地，水浴摇床里的温度为37～38℃。摇床速度适宜。水浴发酵时间为9～10小时；豆浆中含水量为300％～340％。

进一步优选地，水浴摇床里的温度为37℃。摇床速度适宜。水浴发酵时间为9小时；豆浆中含水量为340％。