[发明专利]一种拐枣酒的发酵酿造方法

说明书

本发明提供一种拐枣酒的发酵酿造方法，包括如下步骤：酒曲的制作；酒醅的准备及制作：粉碎，润粮，蒸粮，摊凉下曲，糖化醅菌；拐枣原料的破碎及发酵：原料破碎，加酒醅，加酒曲，发酵；蒸馏；半成品酒的贮存。本发明采用特殊配方及工艺方法，制得的拐枣酒味道丰富，酒质好，产出量高。

技术领域

本发明涉及酿酒技术领域，具体是一种拐枣酒的发酵酿造方法。

背景技术

拐枣为落叶乔木，高达10米多；嫩枝、幼叶背面、叶柄和花序轴初有短柔毛，后脱落；叶互生，厚纸质至纸质，宽卵形、椭圆状卵形或心形，长8-17厘米，宽6-12厘米，顶端长渐尖或短渐尖，基部截形或心形，稀近圆形或宽楔形，边缘常具整齐浅而钝的细锯齿，上部或近顶端的叶有不明显的齿，稀近全缘，上面无毛，下面沿脉或脉腋常被短柔毛或无毛；叶柄长2-5厘米，无毛。二歧式聚伞圆锥花序，顶生和腋生，被棕色短柔毛；花两性，直径5-6.5毫米；萼片具网状脉或纵条纹，无毛，长1.9-2.2毫米，宽1.3-2毫米；花瓣椭圆状匙形，长2-2.2毫米，宽1.6-2毫米，具短爪；花盘被柔毛；花柱半裂，稀浅裂或深裂，长1.7-2.1毫米，无毛。浆果状核果近球形，直径5-6.5毫米，无毛，成熟时黄褐色或棕褐色；果序轴明显膨大；种子暗褐色或黑紫色，直径3.2-4.5毫米。花期5-7月，果期8-10月。

拐枣果实有很高的营养价值，其肉质果梗中含蔗，糖24％、葡萄糖9.5％、果糖7.92％；此外还含有丰富的有机酸、苹果酸钾等无机盐类。含有多种维生素和18种人体必需的氨基酸，还含铁、磷、钙、铜、锰、锌等营养微量元素和一些生物碱。每百克拐枣肉质梗含粗脂肪74毫克、粗蛋白3.07毫克、总酸345.8毫克、维生素C16.29毫克。是一种很具有开发价值的野生果类资源，具有性热，有活血、散瘀、去湿、平喘等功效。拐枣的食用方法除鲜食外，可用作酿酒；现有的拐枣酿酒制得的拐枣酒口感不好，使得不能得到人们喜爱，使得拐枣酒推广受阻。

发明内容

本发明的目的是解决上述的不足，提供一种拐枣酒的发酵酿造方法。

为实现上述目的，本发明的技术解决方案是：一种拐枣酒的发酵酿造方法，采用固态发酵法，其特征在于按如下步骤：

S100，酒曲的制作：选用重量份组分为小麦65份、豌豆35份的原料，将原料混合均匀进行粉碎，通过辊压制成烂心不烂皮的梅花瓣形状的碎颗粒；添加重量份为歇同根5份、野菊花3份，均匀拌入粉碎好的原料中，加入重量份为38的水均匀的拌和，装入曲箱人工踩制成曲块，制成表面光滑、不掉边缺角、四周紧中间稍松的曲块；保持曲块环境温度为25-30℃，待曲表收汗，曲坯由微黄色变入乳白色时转移至曲室中；转入曲室前，将曲室打扫干净，并铺上一层颗粒物料，以免曲坯发酵时粘着于地，并将曲块一字形摆放，在曲上面盖上覆盖物；经过3个月的自然发酵后将曲坯出库，粉碎后用于酿酒生产；

S200，酒醅的准备及制作：

S201，粉碎：用钢磨将高粱粉碎成梅花瓣；

S202，润粮：将粉碎后的高粱堆成凹形，加80-90℃的水，水与粉碎后的高粱的重量比为38：100，翻拌均匀，堆积成堆，润至手搓成粉无硬心为度，2小时翻一次，以免酸败；

S203，蒸粮：将润好的粮加入蒸锅，进行蒸煮，达到熟而不粘，手捏无生心的要求；

S204，摊凉下曲：将蒸好的粮均匀摊在地上，降至温度30-35℃后撒入酒曲，酒曲按粉碎高粱重量1％的配比进行加入，将粮和酒曲充分拌匀；

S205，糖化醅菌：准备洁净的酒缸，将混合酒曲的粮铲入酒缸糖化24小时后制得酒醅备用；

S300，拐枣原料的破碎及发酵：

S301，原料破碎：准备粉碎机，将挑选好的拐枣进行破碎，标准以打破即可，不宜太烂，制得破碎拐枣；