[发明专利]一种斑斓叶香腊味鸡肉粉及其制备方法

说明书

本发明涉及一种斑斓叶香腊味鸡肉粉，其组成成分及重量份数如下：西装鸡1500份，乳酸菌粉0.3‑0.75份，腌制料40‑60份，斑斓叶10‑12份，生姜1.5‑3份。本鸡肉粉风味特征突出，香气清新香甜，口感腊鸡肉味浓郁，摒除了以往鸡肉粉的苦味和单一的蛋白味；同时，本鸡肉粉带有斑斓叶的清香，又不掩盖鸡肉本身的肉香，口感上肉味浓郁醇厚鲜美，回味悠长，没有苦味。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，尤其是一种斑斓叶香腊味鸡肉粉及其制备方法。

背景技术

餐饮市场持续火爆，竞争亦日趋激烈，鸡粉调味料作为餐饮厨师必用的一款调味品，其风味口感要求也越来越高。市场上鸡粉调味料产品琳琅满目，质量参差不齐，但风味上大同小异，源于鸡粉调味料中用到的重要原料----鸡肉粉，味道单一，甚至会发苦。

鸡粉调味料除了盐糖味精I+G之外，最重要的一个呈味原料就是鸡肉粉，目前鸡肉粉的生产都是原料鸡肉蒸煮、打浆杀菌、均质处理、干燥分筛而得到，再或者利用各种酶进行水解，复配以一种或几种氨基酸进行热反应，反应液进行喷雾干燥。原料鸡肉处理上比较简单，风味单一，这样制得的鸡肉粉没有很好的口感，只是单纯的蛋白质味，甚至会有苦味。

通过检索，尚未发现与本发明专利申请相关的专利公开文献。

发明内容

本发明的目的在于克服现有技术的不足之处，提供一种斑斓叶香腊味鸡肉粉及其制备方法，该鸡肉粉风味特征突出，香气清新香甜，口感腊鸡肉味浓郁，摒除了以往鸡肉粉的苦味和单一的蛋白味；同时，本鸡肉粉带有斑斓叶的清香，又不掩盖鸡肉本身的肉香，口感上肉味浓郁醇厚鲜美，回味悠长，没有苦味。

本发明解决其技术问题是采取以下技术方案实现的：

一种斑斓叶香腊味鸡肉粉，其组成成分及重量份数如下：

西装鸡1500份，乳酸菌粉0.3-0.75份，腌制料40-60份，斑斓叶10-12份，生姜1.5-3份。

而且，所述腌制料的制备步骤如下：

将盐、花椒粉、白芷粉、沙姜粉煸炒，待香味溢出后盛出晾凉，混合均匀，即得腌制料；

其中，所述盐：花椒粉：白芷粉：沙姜粉的质量比为35：3-5：1-4：0.2-0.5。

而且，所述花椒粉为大红袍花椒粉。

如上所述的斑斓叶香腊味鸡肉粉的制备方法，步骤如下：

⑴原料预处理：

a.西装鸡解冻处理，整鸡去头去爪去内脏，洗净，沥干水分，备用；

b.斑斓叶洗净绞碎，备用；

c.生姜切片，得姜片；

⑵发酵：将乳酸菌粉与西装鸡一起放入发酵罐中进行发酵，发酵温度保持在20～22℃，发酵时间48-72小时；

⑶腊制风干：鸡的表面依次涂抹上预先炒制好的腌制料，0-4℃腌制12-24小时；腌制好的鸡移入20℃以下的风干室，阴干20-25天；

⑷高温高压蒸煮：腊制风干好的鸡肉，加入绞碎的斑斓叶和姜片，于110℃-135℃蒸煮2-6小时；

⑸过磨干燥：蒸煮好的鸡肉连同汤汁、斑斓叶、姜片一起过胶体磨，得到鸡肉泥；

⑹然后低温真空干燥，粉碎过筛，即得到带有清新的斑斓叶香气的斑斓叶香腊味鸡肉粉。

而且，所述步骤⑷中腊制风干好的鸡肉，加入绞碎的斑斓叶和姜片，于0.1MPa、120℃蒸煮3小时。

而且，所述步骤⑹中真空干燥时的低温为50-65℃。