[发明专利]嫩肉剂、嫩肉粉及其制备方法和肉质品的嫩肉方法

说明书

一种嫩肉剂、嫩肉粉及其制备方法和肉质品的嫩肉方法，涉及食品加工领域。该嫩肉剂按重量份数计，主要包括以下原料：醋酸酯淀粉5～15份、碳酸钠1～10份以及复合磷酸盐0.15～6份，其中醋酸酯淀粉能在肉制品表面成糊保水保湿，同时与碳酸盐与复合磷酸盐配合，通过提高肉的pH值，使得其组织结构疏松，提高保水能力，降低烹饪损失，改善肉制品的色泽，三种原料协同作用，缺一不可。嫩肉粉在嫩肉剂的基础上，对肉制品进行调味，使肉制品肉质鲜香、滋味厚重饱满、有一定的风味，同时其制备方法简单。肉质品的嫩肉方法简单快速、安全卫生、过程易控，在完成肉制品嫩化的同时，赋予其风味，简化了餐饮生产和日常烹饪的步骤。

技术领域

本申请涉及食品加工领域，具体而言，涉及一种嫩肉剂、嫩肉粉及其制备方法和肉质品的嫩肉方法。

背景技术

肉制品因原料肉动物年龄，饲养不当，屠宰不当或屠宰分割后保鲜不当从而使得肌肉收缩，保水能力地下，肉质老，口味差。嫩肉粉又称嫩肉晶或松肉粉，主要作用在于对肉的嫩化作用，通过改变原料肉的分子结构进而改善其口感，使肉制品达到鲜嫩不韧，口味鲜美的效果，由于其作用时间短，作用效果好，已被广泛用于餐饮行业和日常家庭烹饪。目前市面上广泛使用的为含酶嫩肉粉，但含酶嫩肉粉存在以下缺陷：

1)酶制剂生产时需低温保藏，贮藏成本偏高，取用繁琐复杂。

2)酶制剂不耐酸碱，对作用温度有一定的要求，在加工过程中易失活效果不稳定，从而降低嫩化效果，且处理过后的肉制品烹饪时间稍长就会导致肉制品嫩化程度严重下滑。

3)酶制剂嫩肉粉存在嫩化过度的问题，长时间腌制会导致肉制品过于嫩化口感下降，影响品质。

因此，急需一种可以改善上述问题的嫩肉剂和嫩肉粉。

发明内容

本申请实施例提供一种嫩肉剂、嫩肉粉及其制备方法和肉质品的嫩肉方法，以改善或缓解含酶嫩肉粉不耐酸碱、嫩化过度、低温保藏成本偏高的问题。

根据本申请第一方面实施例的嫩肉剂，其按重量份数计，主要包括以下原料：

醋酸酯淀粉5～15份、碳酸钠1～10份以及复合磷酸盐0.15～6份。

根据本申请实施例的嫩肉剂，醋酸酯淀粉耐热耐碱耐酸耐高温，有很高的稳定性且成糊的透明度高，稳定性好，凝沉性高，可以有效的在肉制品表面成糊保水保湿。碳酸盐可以破坏肌纤膜、基质蛋白及其他的组织结构，使蛋白质分子间的连接键断裂，从而使得原料组织结构疏松，有利于蛋白质吸水膨润，提高了蛋白质的水分能力，同时可以显著提高肉的pH值和保水能力，降低烹饪损失，改善肉制品的色泽，使结缔组织的热变性提高，而使肌原纤维蛋白对热变性有较大的抗性，提高肉的嫩度，同时由于pH值升高可以防止猪肉PSE肉的发生几率。复合磷酸盐同样也起到了提升肉的保水能力，从而提升肉的嫩化程度，并保证了肉制品的颜色鲜亮。三种原料协同作用，缺一不可。

另外，根据本申请实施例的用于嫩肉剂还具有如下附加的技术特征：

结合第一方面，本申请示出的一些实施例中，复合磷酸盐包括重量比依次为(0.05～2)：(0.05～2)：(0.05～2)的六偏磷酸钠、磷酸三钠以及焦磷酸钠。

该范围内，提供最佳范围内的复合磷酸盐配比，可以进一步有效的提升肉的保水能力，从而提升肉的嫩化程度，并保证了肉制品的颜色鲜亮。同时，(0.05～2)：(0.05～2)：(0.05～2)的六偏磷酸钠、磷酸三钠以及焦磷酸钠的最适的复合磷酸盐使用比例，可以在符合国家标准的同时，赋予肉制品最好的嫩化程度和调味调色效果。

结合第一方面，本申请示出的一些实施例中，碳酸盐包括碳酸钠。

需注意的是，碳酸盐包括但不局限于碳酸钠，其还可以为碳酸钾、碳酸氢钾、碳酸氢钠等中的一种或多种，其中，优选为碳酸钠，便于获得且嫩化效果最佳。