[发明专利]改善面条吸附性能的方法和面条

说明书

本发明属于食品技术领域，涉及改善面条吸附性能的方法和面条。本发明的改善面条吸附性能的方法，包括：将淀粉进行乙酰化和酶解的预处理，得到预处理淀粉；将所述预处理淀粉与水混合，静置，然后加入面粉，进行和面、醒面、压延和切条，得到面条中间品；将面条中间品进行冷冻、解冻和冷风定条处理，得到面条。本发明通过特定的加工工艺，使得制得的面条吸附能力强，更易于吸附调味料，提高了面条的食用品质，能增强面条的口感，增进食欲，并且方法操作简单易行。

技术领域

本发明属于食品技术领域，涉及面食，具体而言，涉及一种改善面条吸附性能的方法和面条。

背景技术

面条是我国的重要主食之一，由于其具有煮制方便、食用方便、价格低、易于贮存和营养丰富等特点，逐渐被更多的消费者喜爱，并逐渐扩展到海外。关于面条的制造，一般是先调和面粉与水以制备面团，通过和面、醒面、压延、切条制成具有一定厚度和宽度的面条。

目前面条的种类繁多，例如按照地域划分，各地特色面条有武汉的热干面、山西的刀削面、北京的炸酱面、兰州拉面、重庆的重庆小面、上海的阳春面等。面条的食用品质，一方面由面条的口感决定，如是否劲道、爽滑、弹牙等，另一方面由面条的调味酱或调味汤、汁决定。调味酱汁或调味汤、汁能够增加食欲、增强口感，面条具有一定的吸附性，不同的面条或面条加工技术决定着面条的吸附性能，因而面条吸收调味酱或调味汤、汁的程度，会影响面条的食用品质。

方便面等速食食品，是制作成熟化面条附带调料包的预包装食品，通过冲泡或短时间煮制使面条复水或熟化。与传统的烹饪方法相比，该面条吸附调味酱或调味汤、汁的量较少。通过改变面条的宽厚度可以增强面条的吸附性，一方面，细薄的面条可以增加面条的比表面积，在烹煮后含水率高，容易吸附汤汁的营养及味道，进而增加面条吸附调味酱或调味汤、汁量，然而这种面条常有煮太烂的问题产生，且不富嚼劲和弹性的口感。另一方面，宽厚的面条在烹煮后具有较好的嚼劲，然而这种面条常有不够熟的问题发生，且含水率里，不易吸附汤汁的营养及味道。此外，可以在保证口味情况下，增加调味包的量，然而这样容易造成浪费，又会增加成本。

鉴于此，特提出本发明。

发明内容

本发明的第一目的在于提供一种改善面条吸附性能的方法，方法操作简单易行，制得的面条吸附能力强，更易于吸附调味料，提高面条的食用品质，增强面条的口感，增进食欲，能够克服上述问题或者至少部分地解决上述技术问题。

本发明的第二目的在于提供一种面条，该面条由上述改善面条吸附性能的方法制作得到，具有吸附调味料的能力强，面条的食用品质高，口感好等特点。

为实现上述目的，本发明采用的技术方案为：

根据本发明的一个方面，本发明提供一种改善面条吸附性能的方法，将淀粉进行乙酰化和酶解的预处理，得到预处理淀粉；

将所述预处理淀粉与水混合，静置，然后加入面粉，进行和面、醒面、压延和切条，得到面条中间品；

将面条中间品进行冷冻、解冻和冷风定条处理，得到面条。

作为进一步优选技术方案，乙酰化处理包括：将干淀粉、碳酸钠和水混合，得到淀粉液；

向淀粉液中加入乙酸酐，搅拌均匀后加入碱液调节体系pH至8～9，在反应温度为25～45℃下反应2～4h，然后分离、洗涤和干燥，得到酯化变性淀粉；

优选地，碳酸钠的加入量占干淀粉质量的2～15％；

优选地，淀粉液的质量浓度为20～40％；

优选地，乙酸酐的加入量为淀粉液质量的5～15％。

作为进一步优选技术方案，所述分离包括离心、过滤或抽滤中的至少一种，优选为过滤；

优选地，洗涤包括先用醇类溶剂洗涤3～6次，再用水洗涤3～6次；