[发明专利]一种布依古法酿制香米酸菜及其制作工艺

说明书

本发明提出了一种布依古法酿制香米酸菜，其原料按重量份包括以下组分：香米85.1‑96.1份、酒曲1.9‑3.7份、包心芥菜65.1‑76.9份，不使用盐，而是利用香米发酵后里面的酵母菌、乳酸菌等有益菌种对芥菜进行发酵，从而使其变酸，加上蔬菜没外力挤压，最大程度保持了原状（盐腌的要力压），吃起来更脆，蔬菜里的营养也不流失；不含盐和亚硝酸盐，保证食用者的健康。

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体为一种布依古法酿制香米酸菜。

背景技术

酸菜最大限度地保留了原有蔬菜的营养成份，富含维生素C、氨基酸、膳食纤维等营养物质，由于酸菜采用的是乳酸菌优势菌群的储存方法，所以含有大量的乳酸菌，有资料表明乳酸菌是人体肠道内的正常菌群，有保持胃肠道正常生理功能之功效；含盐酸菜口感为咸酸，而非纯酸，人体摄入过量的盐不但不健康，盐腌蔬菜还容易产生亚硝酸盐等有毒物质。

发明内容

本发明要解决的技术问题是克服现有的缺陷，提供一种布依古法酿制香米酸菜，不使用盐，而是利用香米发酵后里面的酵母菌、乳酸菌等有益菌种对芥菜进行发酵，从而使其变酸，加上蔬菜没外力挤压，最大程度保持了原状（盐腌的要力压），吃起来更脆，蔬菜里的营养也不流失；不含盐和亚硝酸盐，保证食用者的健康，可以有效解决背景技术中的问题。

为实现上述目的，本发明提出：一种布依古法酿制香米酸菜，其原料按重量份包括以下组分：香米85.1-96.1份、酒曲1.9-3.7份、包心芥菜65.1-76.9份。

作为本发明的一种优选技术方案，香米和酒曲的比例45.2-47.7:1。

一种布依古法酿制香米酸菜的制作工艺，包括以下步骤：

S1）选择包心芥菜，将包心芥菜进行去根，并将包心芥菜进行清洗，并将包心芥菜于阴凉处晾干；

S2）将香米发酵后过滤得到酒糟；

S3）将包心芥菜放入的香米酒糟缸里面搅拌浸泡1-2h，然后将香米酒糟缸的上端密封，静置3-4天；

S4）包心芥菜取出后装入到真空包装中，并对真空包装进行抽真空。

作为本发明的一种优选技术方案，酒糟的制作方法：

1)选米淘洗：选上等香米，反复淘洗几次，淘清白浆，清水浸泡，水层约比米层高出20厘米，浸泡时水温与时间：冬季和春季浸泡温度为8-15℃，浸泡时间为13-14小时，夏季浸泡温度为15-25℃，浸泡时间为7-8小时，以米粒浸透无白心为度，夏季更换1～2次水；

2)上锅蒸煮：在蒸锅里放上水，蒸屉上垫一层纱布，烧水沸腾至有蒸汽，再将浸泡好的米沥干后投入纱布上进行蒸饭，饭粒膨胀发亮、松散柔软、嚼不沾齿，即已成熟；

3)快速冷却：米饭出锅后，用凉开水均匀地浇在饭上，使其温度迅速将米饭降温至24-25℃；

4)拌曲装坛：将降温至24-25℃的米饭用勺弄散摊匀，将酒曲均匀地撒在米饭上，然后用饭勺将米饭翻动，目的是将酒曲尽量混均匀，再将搅拌均匀的酒曲和米饭装入酒坛中，将糯米压实，中间捣一个坑深至容器底，这个坑的作用主要是酿制过程中便于观察酒液的渗出情况，再将剩下的酒曲调一点水，用手粘水拍到整平的糯米饭表面，然后盖上盖子，不宜将容器彻底封死，因为前期的糖化过程是需要一些氧气的，保持相对封闭即可；