[发明专利]冰渍水果的加工方法

说明书

本发明属于食品加工技术领域，公开了冰渍水果的加工方法，包括以下步骤：步骤一：将待用水果进行清洗消毒，并且去蒂和去皮；步骤二：将步骤一处理完成的水果切片或切段或切丁；步骤三：将步骤二处理完成的水果进行硬化处理；所述硬化处理为将水果浸泡在硬化用混合溶液中1～2小时；所述混合溶液由以下重量百分比的组分组成：果胶甲酯酶0.8％～1.2％、钙盐0.1％～0.2％；余量为溶剂；步骤四：对硬化处理完成后的水果进行风干处理；步骤五：对风干后的水果进行冷冻。本发明能够使水果在解冻后，保持鲜艳的外观，并且锁住水果中的水分来保持水果的完整性。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，尤其涉及冰渍水果的加工方法。

背景技术

冰渍水果是通过低温速冻方式保藏的食用水果；通过该方法保存的水果能够使水果得以长期保存。一般的速冻过程，会对水果添加糖和维生素C，加糖是为了防止冻结时水分的大量结冰而破坏水果的组织，并防止空气的氧化作用，削弱氧化酶的活力，避免果肉变色，是保持水果质量的重要步骤；用2％～4％的维生素C溶液浸泡水果几十分钟后再行冻结,可使速冻水果的色泽近似新鲜水果。但是，如此一来，就会改变水果原本的味道，使水果的口感远离了本来的味道。如果不加入糖和维生素C，那么冷冻水果在解冻后会使水果失水严重，其口感会变软变差，而且颜色还会变得暗沉，使人们没有食欲。

发明内容

为了解决上述问题，本发明公开了冰渍水果的加工方法，能够使水果在解冻后，保持鲜艳的外观，并且锁住水果中的水分来保持水果的完整性；本发明还能够使冰渍水果的口感接近新鲜水果的口感。本发明的具体技术方案如下：

冰渍水果的加工方法，包括以下步骤：

步骤一：将待用水果进行清洗消毒，并且去蒂和去皮；

步骤二：将步骤一处理完成的水果切片或切段或切丁；

步骤三：将步骤二处理完成的水果进行硬化处理；所述硬化处理为将水果浸泡在硬化用混合溶液中1～2小时；所述混合溶液由以下重量百分比的组分组成：果胶甲酯酶0.8％～1.2％、钙盐0.1％～0.2％；余量为溶剂；

步骤四：对硬化处理完成后的水果进行风干处理；

步骤五：对风干后的水果进行冷冻。

有益效果：通过本发明制作的冰渍水果，能够使解冻后的水果保持鲜艳的外观，并且锁住水果中的水分；同时，本发明还能够使冰渍水果的口感接近新鲜水果的口感；在硬化过程中，本发明加入了果胶甲酯酶和钙盐，能够使水果的纤维组织得到硬化；果胶甲酯酶是从自克隆的黑曲霉菌株中提取获得，是高纯度的液体；加入乳制品或糕点馅料中的水果必须具有某些特性，如完整性、良好的硬度和稳定性；风干处理过程，采用热风对水果表面进行脱水，使水果内的水分得到很好的保存。

果蔬组织中即存在果胶甲酯酶，通过降低温度，加入钙离子，可逆转加热处理时的软化效应，激发该酶活性，使果蔬中形成更大的果胶聚合物，使食物的青脆度近于新鲜。许多水果中含有果胶甲酯酶，需要说明的是，部分水果汁应通过巴氏杀菌来抑制果汁中果胶酯酶的活性，否则果汁中的天然果胶会被果胶甲酯酶的水解，使果汁变得更混浊和不稳定；但是，如果将带活性果胶酯酶的果汁与果胶溶液相混合，由于果胶甲酸酶的作用，果胶分子中的酯将会脱去，即发生脱酯化作用，如果存在钙离子，钙离子将会与生成的低酯果胶形成凝胶。

如果将带活性果胶酯酶的果汁与果胶溶液相混合，由于果胶甲酸酶的作用，果胶分子中的酯将会脱去，即发生脱酯化作用。如果存在钙离子，钙离子将会与生成的低酯果胶形成凝胶。由于柑桔类水果中的果胶甲酯酶的最适pH是中性，钙离子与柠檬酸盐有强烈的结合作用，因此在pH中性范围内，上述反应能迅速进行。

优选的，所述果胶甲酯酶的重量百分比为0.9％～1.1％。

有益效果：通过实际检验，当果胶甲酯酶的重量百分比占混合溶液的0.9％～1.1％时，对大部分的水果都能达到很好的纤维硬化效果。