[发明专利]一种七椒果木西冷牛排及其制作工艺

权利要求书

1.一种七椒果木西冷牛排的制作工艺，其特征在于，包括有以下步骤：

S1，解冻西冷牛肉，

S2，修整，

S3，配料获得牛排注射液，

S4，注射，

S5，断筋，

S6，滚揉，

S7，静置冷冻；

按重量份，牛排注射液包括大豆分离蛋白2.8-3.2份、淀粉0.9-1.2份、白砂糖0.05-0.12份、鸡精1.9-2.1份、味精0.8-1.1份、香辛料1.3-1.7份、七椒果木注射液4.9-5.2份、牛肉精粉0.8-1.1份、复配调味粉2.8-3.3份、三聚磷酸钠2-4份、六偏磷酸钠0.5-1.2份、焦磷酸钠0.4-1.6份、碳酸氢钠0.5-1.8份，将各配料混合获得牛排注射液，其中，

按重量份计，所述香辛料包括洋葱粉2.6-5.4份、蒜粉1.5-2.8份、黑胡椒粉3.2-4.6份；

按重量份计，七椒果木注射液包括红甜椒2.4-3.2份、孜然2.2-2.8份、芹菜籽1.5-1.9份、罗勒0.6-1.1份、墨角兰1.6-2.3份、牛至0.5-0.9份、迭迭香0.2-0.6份、百里香2.3-3.1份、水13.5-15.2份；

按重量份计，所述复配调味粉包括蛋黄粉2.2-3.1份、蛋白粉1.4-2.2份、三聚磷酸钠2.3-3.4份、玉米粉2.4-3.2份。

2.根据权利要求1所述的一种七椒果木西冷牛排的制作工艺，其特征在于：

按重量份，牛排注射液包括大豆分离蛋白3份、淀粉1份、白砂糖0.08份、鸡精2份、味精1份、香辛料1.5份、七椒果木注射液5份、牛肉精粉1份、复配调味粉3.1份、三聚磷酸钠3.2份、六偏磷酸钠0.7份、焦磷酸钠0.9份、碳酸氢钠1.2份，将各配料混合获得牛排注射液，其中，

按重量份计，所述香辛料包括洋葱粉3.5份、蒜粉2.3份、黑胡椒粉3.8份；

按重量份计，七椒果木注射液包括红甜椒2.8份、孜然2.5份、芹菜籽1.6份、罗勒0.9份、墨角兰1.9份、牛至0.7份、迭迭香0.4份、百里香2.6份、水14.2份；

按重量份计，所述复配调味粉包括蛋黄粉2.5份、蛋白粉1.6份、三聚磷酸钠2.8份、玉米粉2.7份。

3.根据权利要求1所述的一种七椒果木西冷牛排的制作工艺，其特征在于：按重量份计，所述牛排注射液还包括山药提取物3.7-4.5份，山药提取物的制备包括有以下步骤：

S21，胶体磨研磨：鲜山药洗净、去皮，采用胶体磨研磨制得山药浆；

S22，超声波提取：将步骤S21中获得的山药浆在2-8倍重量的水中超声波提取获得提取液，提取功率为500-800W，提取温度为60-80℃，提取时间为30-70min；

S23，制备流浸膏：将步骤S22中获得的提取液离心分离，上清液经减压浓缩制得波美度为10-15的流浸膏，即山药提取物。

4.根据权利要求3所述的一种七椒果木西冷牛排的制作工艺，其特征在于：步骤S23中，减压浓缩温度为60-70℃。

5.根据权利要求1所述的一种七椒果木西冷牛排的制作工艺，其特征在于：所述步骤S1中，西冷牛肉出库温度不高于-15℃，缓化间温度14-18℃，解冻后西冷牛肉温度不高于4℃。

6.根据权利要求1所述的一种七椒果木西冷牛排的制作工艺，其特征在于：所述步骤S2中，修整间温度为10-12℃，修正后西冷牛肉的温度为12-13℃，尾部三角形区域和边条筋膜修清，油面厚度控制在0.7-0.9cm。

7.根据权利要求1所述的一种七椒果木西冷牛排的制作工艺，其特征在于：所述步骤S4中，注射间温度4-5℃，牛排注射液温度0-2℃，注射时西冷牛肉的温度12-13℃，牛排注射液占西冷牛肉的注射率30-40%，注射后西冷牛肉的中心温度在5-8℃。

8.根据权利要求1所述的一种七椒果木西冷牛排的制作工艺，其特征在于：所述步骤S6中，滚揉间温度4-5℃，滚揉时间70-80min，滚揉后西冷牛肉的温度≤10℃。