[发明专利]一种藤椒沙朗牛排及其制作工艺

权利要求书

1.一种藤椒沙朗牛排的制作工艺，其特征在于，包括有以下步骤：

S1，解冻牛眼心肉，

S2，配料获得牛排注射液，

S3，注射，

S4，断筋，

S5，滚揉，

S6，静置冷冻；

按重量份计，牛排注射液包括有以下组分：大豆分离蛋白2.8-3.2份、淀粉0.9-1.2份、白砂糖0.05-0.12份、酿造酱油1.9-2.2份、味精0.8-1.1份、香辛料1.9-2.1份、藤椒注射液4.9-5.2份、牛肉精粉0.48-0.52份、复配调味粉2.8-3.3份、三聚磷酸钠2-4份、六偏磷酸钠0.5-1.2份、焦磷酸钠0.4-1.6份、碳酸氢钠0.5-1.8份，将各组分混合获得牛排注射液，其中，

按重量份计，所述香辛料包括洋葱粉2.6-5.4份、蒜粉1.5-2.8份、黑胡椒粉3.2-4.6份；

按重量份计，所述藤椒注射液包括盐0.08-0.14份、糖0.05-0.12份、味精0.6-1.2份、花椒粉3.1-3.8份、辣椒粉0.6-1.1份、胡椒粉2.1-2.7份、蒜粉0.8-1.3份、水15.8-17.6份；

按重量份计，所述复配调味粉包括蛋黄粉2.2-3.1份、蛋白粉1.4-2.2份、三聚磷酸钠2.3-3.4份、玉米粉2.4-3.2份。

2.根据权利要求1所述的一种藤椒沙朗牛排的制作工艺，其特征在于：

按重量份计，牛排注射液包括有以下组分：大豆分离蛋白3份、淀粉1份、白砂糖0.08份、酿造酱油2.1份、味精1份、香辛料2份、藤椒注射液5.1份、牛肉精粉0.51份、复配调味粉3.2份、三聚磷酸钠3份、六偏磷酸钠1份、焦磷酸钠1份、碳酸氢钠1份，其中，

按重量份计，所述香辛料包括洋葱粉3.5份、蒜粉2.3份、黑胡椒粉3.8份；

按重量份计，所述藤椒注射液包括盐0.12份、糖0.07份、味精0.8份、花椒粉3.4份、辣椒粉0.8份、胡椒粉2.4份、蒜粉1.1份、水17.1份；

按重量份计，所述复配调味粉包括蛋黄粉2.5份、蛋白粉1.6份、三聚磷酸钠2.8份、玉米粉2.7份。

3.根据权利要求1所述的一种藤椒沙朗牛排的制作工艺，其特征在于，按重量份计，所述牛排注射液还包括山药提取物3.4-4.2份，山药提取物的制备包括有以下步骤：

S21，胶体磨研磨：鲜山药洗净、去皮，采用胶体磨研磨制得山药浆；

S22，超声波提取：将步骤S21中获得的山药浆在2-8倍重量的水中超声波提取获得提取液，提取功率为500-800W，提取温度为60-80℃，提取时间为30-70min；

S23，制备流浸膏：将步骤S22中获得的提取液离心分离，上清液经减压浓缩制得波美度为10-15的流浸膏，即山药提取物。

4.据权利要求3所述的一种藤椒沙朗牛排的制作工艺，其特征在于：步骤S23中，减压浓缩温度为60-70℃。

5.根据权利要求1所述的一种藤椒沙朗牛排的制作工艺，其特征在于：所述步骤S1中，牛眼心肉出库温度不高于-15℃，缓化间温度14-18℃，解冻后牛眼心肉温度不高于4℃。

6.根据权利要求1所述的一种藤椒沙朗牛排的制作工艺，其特征在于：所述步骤S3中，注射间温度4-5℃，牛排注射液温度0-2℃，注射时牛眼心肉的温度12-13℃，牛排注射液占牛眼心肉的注射率为35-45%，注射机压力2.5pa，注射速度第一遍35Hz，第二遍45Hz，注射正反2遍，注射后牛眼心肉的中心温度在5-8℃。

7.根据权利要求1所述的一种藤椒沙朗牛排的制作工艺，其特征在于：所述步骤S5中，滚揉间温度4-5℃，滚揉时间70-80min，滚揉后牛眼心肉的温度≤10℃。

8.根据权利要求1所述的一种藤椒沙朗牛排的制作工艺，其特征在于：所述步骤S6中，静置冷冻温度为-20℃~-16℃，静置冷冻时间为18-20h。

9.一种权利要求1-8任一所述的制作工艺制作的藤椒沙朗牛排。