[发明专利]平菇类食用菌食品的加工方法

说明书

本发明平菇类食用菌食品的加工方法，包括1）按比例配料；2）将去除杂质的鲜平菇制成条或块、清洗、滴干，得洗净平菇条；3）加脱水剂，拌匀，静置；4）离心脱水，得脱水菇条；5）取蛋白质类食物、切碎，加水适量，磨成浆料；6）将蛋白酶、环状糊精加入浆料并调匀，置于45～60℃环境下0.5～1.5小时，得水解蛋白液；7）脱水菇条置于拌料机中混合均匀，启动拌料机，加入水解蛋白液，得蛋白菇条；8）制备平菇原味食品、平菇休闲食品。本发明方法能生产出增加平菇蛋白质的含量、淡化或消除平菇中的苦味物质的营养成分高、风味佳的平菇类食用菌食品。

技术领域：

本发明涉及的是一种平菇类食用菌食品的加工方法。

背景技术：

平菇是一种常见的药食两用真菌。平菇子实体中含有多糖类、甾类、挥发油类、多酚类等多种化学成分，具有抗肿瘤、抗炎、抗病毒、免疫调节、抗氧化、降血糖、降血脂、保肝、杀虫、抑菌等多种药理活性，对股骨头坏死、阿尔茨海默症也有一定疗效；作为食材，一般被认为是一种优质食材，能烹调出营养成分较高、风味较佳的食物。但是，从工业加工角度看，平菇平菇子实体的蛋白质、脂肪、碳水化合物、风味物质的含量存在两方面的不确定：首先，平菇品种的不同，上述成分的含量和比例不同；其次，子实体从菇蕾到成熟的生长过程，上述成分的含量和比例也不同，例如，菇蕾期，蛋白质、游离氨基酸、可溶性糖分含量较高，不溶性糖含量较低，而到成熟期，蛋白质、游离氨基酸、可溶性糖分含量较低，不溶性糖含量较高。工业生产，要求制成品的成分是确定的，而平菇的这种不确定性，给工业加工带来一定困难。此外，平菇含有某些次生物质，经过烹制后，会呈一定苦味。

专利号ZL001320556提供了一种平菇类食用菌食品及其生产方法。按重量份该食品包括平菇类食用菌280～300，蛋白质类食物0.1～100，用“搭配”蛋白质食物的方法解来决平菇类食用菌食品蛋白质含量较低的问题。这种搭配，蛋白质和平菇菌体并没有融为一体，所加工出的产品，只是一道既有菌又有肉的菜，或者叫加了肉丝的平菇菜。此外，该发明并没有解决苦味的问题。

发明内容：

本发明的目的是为了克服以上不足，提供一种能增加平菇蛋白质的含量、淡化或消除平菇中的苦味物质的营养成分高、风味佳的平菇类食用菌食品的加工方法。

本发明的目的是这样来实现的：

本发明平菇类食用菌食品的加工方法，包括以下步骤：

1）按以下比例配料：

去除杂质的鲜平菇 100kg；

蛋白质类食物 0.1～30kg；

脱水剂 1.5～8kg；

调味剂 适量；

蛋白酶 2～100g；

环状糊精 10～100g；

CaCl₂ 0～50g；

水 适量；

上述的蛋白质类食物是指动物肉类、皮胶、骨胶或蛋白含量比鲜菇蛋白量高的植物类食材，上述的蛋白酶是木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶、胃蛋酶、中性蛋白酶；上述的脱水剂为食盐，上述的调味剂是辣椒粉、五香粉、花椒粉；

2）将去除杂质的鲜平菇制成条或块、清洗、滴干，得洗净平菇条；

3）加脱水剂，拌匀，静置20～50分钟；

4）离心脱水，得脱水菇条；