[发明专利]发酵番茄的制备方法

说明书

本发明涉及番茄加工技术领域，是一种发酵番茄的制备方法，其按下述方法进行：第一步，将新鲜青番茄、食盐和水比例混合后，得到未发酵料；第二步，将菌种接种至未发酵料中，发酵后得到发酵料；第三步，向发酵料中加入辅料混合、高温杀菌后得到发酵番茄。本发明所述发酵番茄的制备方法，以青番茄为发酵原料，采用复合菌种对青番茄进行发酵，能够使本发明所述方法发酵时间短、所得发酵番茄的亚硝酸盐含量低的前提下，所得发酵番茄还具有较淡的清香气味，增加食欲，深受食用人员喜爱，另外，能够将青番茄进行深加工，变废为宝，对国内番茄产业将增加一定的经济价值。

技术领域

本发明涉及番茄加工技术领域，是一种发酵番茄的制备方法。

背景技术

番茄及其制品是世界范围内广泛需求的农产品，从历年世界蔬菜及其制品的贸易规模来看，番茄产品贸易量已跃居世界第三。我国作为世界上最大的番茄制品出口国，从新疆出口的番茄产品占到了全国出口量的70％，占世界贸易总量的30％左右。然而我国番茄深加工水平低，主导产品只为初级加工的番茄酱，以大桶原料酱的形式出口到国外，再进行贴牌加工，每7吨番茄才能生产1吨番茄酱，这种番茄加工方式不仅能耗高、成本高，而且对于国内企业来说，创建品牌和提高市场竞争优势难度大。

目前国内企业生产加工番茄制品所收购的原料中，青番茄占到8%左右，通常会被作为废料丢弃，这样不仅污染环境，而且浪费资源。

中亚国家有食用发酵青番茄的饮食习惯，将发酵青番茄作为辅食及主食食用，该发酵青番茄主要以盐浸为主要手段，辅以加醋和香辛料量制得。或者利用油炸青番茄作为主食。青番茄中番茄苷含量较高，番茄苷经过酸化或者高温条件下可以水解成番茄碱，有效的降低了番茄苷的毒性，提高青番茄的食用安全性。

目前国内市场上除了有一种利用青番茄制作足浴液的加工方法，可以利用废弃的青番茄之外，还没有关于开发青番茄系列食品的报道。

发明内容

本发明提供了一种发酵番茄的制备方法，克服了上述现有技术之不足，本发明将青番茄变废为宝。

本发明的技术方案是通过以下措施来实现的：一种发酵番茄的制备方法，按下述方法进行：第一步，将新鲜青番茄、食盐和水按质量比为100:4至6:60至70的比例混合后，得到未发酵料；第二步，将菌种接种至未发酵料中，在35℃下发酵48小时后得到发酵料，其中，菌种的接种量为5%，菌种由植物乳杆菌和戊糖乳杆菌组成，植物乳杆菌和戊糖乳杆菌的质量比为2：1；第三步，向发酵料中加入所需量白砂糖、白醋、茴香籽、黑胡椒、大蒜、月桂叶和芥末籽并混合均匀，再经过高温杀菌后得到发酵番茄。

下面是对上述发明技术方案的进一步优化或/和改进：

上述每得到100千克发酵番茄，需要发酵料75千克至85千克、白砂糖2.5千克至3千克，白醋0.6千克至0.8千克，茴香籽2千克至2.5千克，黑胡椒1.1千克至1.3千克，大蒜6千克至13千克，1千克至1.2千克月桂叶和余量的芥末籽。

上述第三步中，对混合过程中的物料同时进行加热，加热温度为75℃至80℃，加热真空度为0.05MPa至0.08MPa。

上述采用改良MRS 液体培养基对植物乳杆菌和戊糖乳杆菌进行扩培，改良MRS 液体培养基按下述方法得到：每1000mL蒸馏水中加入牛肉蛋白粉10克、鱼肉汁10克、酵母浸出汁粉5克、葡萄糖20克、醋酸钠5克、柠檬酸二钠2克、吐温80 0.1克、硫酸镁0.58克和硫酸锰0.28克后混合即可。

上述第三步中，高温杀菌温度为80℃至85℃。

本发明所述发酵番茄的制备方法，以青番茄为发酵原料，采用复合菌种对青番茄进行发酵，能够使本发明所述方法发酵时间短、所得发酵番茄的亚硝酸盐含量低的前提下，所得发酵番茄还具有较淡的清香气味，增加食欲，深受食用人员喜爱，另外，能够将青番茄进行深加工，变废为宝，对国内番茄产业将增加一定的经济价值。