[发明专利]一种高营养价值铜陵白姜的腌制方法

说明书

本发明提供一种高营养价值铜陵白姜的腌制方法，涉及白姜加工技术领域。包括以下步骤：清洗切片、制备抗菌液、除菌干燥、制备营养液、浸泡渗透、初次腌制、二次腌制。本发明克服了现有技术的不足，不仅能有效保留白姜本身的营养成分，还有效添加了其他的营养成分，从而有效提升了白姜的营养价值，白姜洁净无菌，安全系数高，且白姜腌制品口感好，适宜推广。

技术领域

本发明涉及白姜加工技术领域，具体涉及一种高营养价值铜陵白姜的腌制方法。

背景技术

铜陵白姜，安徽省铜陵市特产，中国国家地理标志产品。铜陵白姜系铜陵“八宝”之一，多年生草本植物，一年生栽培作物。铜陵生姜经安徽省农科院园艺所科学鉴定，属白姜，排姜类型。鲜姜皮为白略呈黄色，姜块成佛手状，瓣粗肥厚。姜指饱满，色白鲜嫩汁多，味辣而不呛口，属多功能食用产品。铜陵生姜以“块大皮薄，汁多渣少，肉质脆嫩，香味浓郁”等特色而久负盛名。铜陵生姜营养十分丰富，据化验资料分析，生姜除含有姜油酮、姜油酚、姜油以外，还含有人体所必需的蛋白质、钙、磷、铁、胡萝卜素、硫胺素、核黄素、尼克酸、抗坏血栓和无机盐等营养成分。

白姜的加工方法多种多样，腌制是其中的主要一种。目前白姜的腌制方法不合理，在腌制过程中流失了大量的营养成分，使白姜腌制品营养价值低。因此，一种高营养价值的白姜腌制方法是研究者们研究的热点。

发明内容

针对现有技术不足，本发明提供一种高营养价值铜陵白姜的腌制方法，本发明克服了现有技术的不足，不仅能有效保留白姜本身的营养成分，还有效添加了其他的营养成分，从而有效提升了白姜的营养价值，白姜洁净无菌，安全系数高，且白姜腌制品口感好，适宜推广。

为实现以上目的，本发明的技术方案通过以下技术方案予以实现：

一种高营养价值铜陵白姜的腌制方法，包括以下步骤：

(1)清洗切片：筛选出新鲜无损坏的白姜，并将其用去离子水清洗2-3次，后将白姜去皮，再将其切成片状，得姜片备用；

(2)制备抗菌液：将大青叶、草珊瑚、麦冬、薄荷和舌兰洗净后切碎，再加入6-10倍体积的去离子水，先将其混合物进行小火煎煮，煎煮至沸腾后保持沸腾一段时间，再将其混合物经压滤得到提取液，再将所得提取液与海藻酸钠混合，搅拌均匀后过滤得抗菌液备用；

(3)除菌干燥：将制得的姜片浸泡在抗菌溶液中，并将其在恒温水浴条件下浸泡除菌，后沥干并置于真空干燥机中干燥，得干姜备用；

(4)制备营养液：将壳聚糖、麦芽糊精、瓜尔胶、维生素C、维生素D和淀粉混合，再将其混合物置于球磨机中进行研磨，加入6-10倍体积的去离子水，后将其混合物倒入超声震荡仪中进行超声震荡，超声后向其混合液中加入酵母，搅拌均匀后将其混合物置于保温箱中，保温发酵后过滤得营养液备用；

(5)浸泡渗透：将制得的营养液倒入高压釜中，再加入制得的干姜进行浸泡，边升温边通入氮气，保压渗透后缓慢恢复至常压，捞出浸泡后的干姜得处理姜片备用；

(6)初次腌制：将生抽、酱油和料酒混合后加入食盐，搅拌均匀得腌制配料，再加入制得的处理姜片于腌制罐中，继续搅拌至腌制配料均匀沾附在姜片上，密封腌制后得腌制初品备用；

(7)二次腌制：向制得的腌制初品中再次加入食盐，上下翻动使食盐与腌制初品混合均匀，继续密封腌制得到产品。

优选的，步骤(1)中姜片的厚度为1-3mm。

优选的，步骤(2)中抗菌液由以下重量份的原料制成：大青叶6-8份、草珊瑚4-6份、麦冬3-5份、薄荷0.8-1.2份、舌兰2-4份、海藻酸钠0.3-0.5份，且煎煮时沸腾时间为5-10min。

优选的，步骤(3)中恒温水浴的温度为60-80℃，浸泡时间为4-8h，真空干燥温度为60-70℃，干燥时间为1-2h。