[发明专利]一种低腥味鱼露的制备工艺

说明书

本发明属于水产品加工技术领域，特别涉及一种低腥味鱼露的制备工艺。按照给工艺制备的鱼露腥味较淡，且营养价值丰富，口味鲜美，综合附加值较高。其技术要点包括：将鲜鱼去鳞，去除内脏，清洗后，浸泡于水中，向水中加入叶绿素铜钠盐，溶解搅拌均匀；向浸泡液中加入2‑甲基‑4‑戊烯酸乙酯，混合均匀，同时，使用醋酸‑醋酸钠缓冲液调控pH在6‑7.5之间；将鱼捞出，放入氢氧化钠水溶液中，浸泡；将浸泡后的鱼捞出，冲洗干净，去除内脏，切块，加入食盐和水，常温自然发酵3‑4d；向自然发酵后的食料中加入蛋白酶，进行酶解发酵5‑7d；去除表面油脂，高温灭菌，即得低腥味鱼露。

技术领域

本发明属于水产品加工技术领域，特别涉及一种低腥味鱼露的制备工艺。

背景技术

鱼露是一种风味独特的调味品，其味道鲜美，芳香独特，常被作为佐料运用于潮菜、东南亚菜系中。鱼露以低值鱼虾或水产品加工下脚料为原料，利用鱼体所含的蛋白酶及其它酶，以及在多种微生物共同参与下，对原料鱼中的蛋白质，脂肪等成分进行发酵分解，酿制而成。

公告号为CN104012935B的中国发明专利披露了一种鱼露的加工方法，其以鱼类加工后的下脚料为原料，再加以海鱼脾脏为原料制备的蛋白溶解液，混合发酵制备鱼露，缩短了鱼露发酵时间。

但是，上述制备的鱼露腥味较重，特别是有使用海鱼脾脏的蛋白溶解液，较之一般淡水鱼制备的鱼露腥味更重。

发明内容

本发明的目的是提供一种低腥味鱼露的制备工艺，按照给工艺制备的鱼露腥味较淡，且营养价值丰富，口味鲜美，综合附加值较高。

本发明的上述技术目的是通过以下技术方案得以实现的：

一种低腥味鱼露的制备工艺，包括以下步骤：

S1：将鲜鱼去鳞，去除内脏，清洗后，浸泡于水中，向水中加入叶绿素铜钠盐，每升水中加入叶绿素铜钠盐2-8g，溶解搅拌均匀；

S2：向浸泡液中加入2-甲基-4-戊烯酸乙酯，每升水中加入3-10mL 2-甲基-4-戊烯酸乙酯，混合均匀，同时，使用醋酸-醋酸钠缓冲液调控pH在6-7.5之间，浸泡30-50min；

S3：将鱼捞出，放入氢氧化钠水溶液中，浸泡10-15min；

S4：将浸泡后的鱼捞出，冲洗干净，切块，加入食盐和水，常温自然发酵3-4d；

S5：向自然发酵后的食料中加入蛋白酶，于25-40℃之间进行酶解发酵5-7d；

S6：去除表面油脂，高温灭菌，即得低腥味鱼露。

进一步地，步骤S1中，每升水中含有3g叶绿素铜钠盐。

进一步地，步骤S1中浸泡时间为5-8min。

进一步地，步骤S2中，每升水中加入3mL 2-甲基-4-戊烯酸乙酯。

进一步地，步骤S3中，每升水中加入氢氧化钠5-10g。

与现有技术相比，本发明的有益效果是：

1.鱼身上的腥味物质主要是存在于鱼中的三甲胺，ε-氨基戊醛(酸)和六氢吡啶类化合物共同形成。其中ε-氨基戊醛(酸)是有碱性氨基酸赖氨酸经过脱氨酶、脱羧酶及氧化酶的作用产生的。本发明中，将鱼划破后，浸泡在含有叶绿素铜钠盐的水溶液中，铜离子能够与氨基酸中的α位的氨基和羧基形成络合物，之后，2-甲基-4-戊烯酸乙酯与ε位的氨基发生甲基化，改变赖氨酸的结构，以此来避免赖氨酸被各种酶作用，产生ε-氨基戊醛(酸)这种腥味物质。