[发明专利]一种茶多肽鱼豆腐及其制备方法

说明书

本发明涉及一种茶多肽鱼豆腐及其制备方法，茶多肽鱼豆腐其主要包括0.1～0.2份茶多肽、0.1～0.2份大豆肽、70～85份鳗鱼糜、0.2～0.4份TG酶、淀粉10～15份和2～4份食盐；其制备方法为：将鳗鱼糜冷冻干燥后，擂溃中依次加入食盐、水和TG酶，擂溃之后在真空下70℃蒸煮8～12min，加入大豆肽在小于50℃下，放入研磨机中磨碎，并静置10～20分钟后，加入茶多肽和淀粉混合均匀成膏状；100℃真空蒸煮5～10min以熟化，得到鱼豆腐；将所得到的鱼豆腐浸没于茶多肽溶液中30～120min，取出后50～60℃热风干燥得到茶多肽鱼豆腐。本发明鱼豆腐无腥味且具有高保水特性和抗冻特性。

技术领域

本发明涉及一种鱼豆腐，具体涉及一种茶多肽鱼豆腐及其制备方法。

背景技术

现有鱼豆腐的口味单一，具有鱼腥味，难以为大多数人喜爱；此外，鱼豆腐作为鱼糜制品在冷藏或冻藏后，容易出现失水、鱼豆腐口感变差等问题。

发明内容

(一)要解决的技术问题

为了解决现有技术的上述问题，本发明提供一种无腥味且具有高保水特性和抗冻特性的茶多肽鱼豆腐；

相应的，本发明提供一种无腥味且具有高保水特性和抗冻特性的茶多肽鱼豆腐的制备方法。

(二)技术方案

为了达到上述目的，本发明采用的主要技术方案包括：

一种茶多肽鱼豆腐，其主要包括以下组分：茶多肽、大豆肽、鳗鱼糜、TG酶和食盐。

本方案中的茶多肽、大豆肽可使鱼糜去腥，并赋予清淡的茶香味；茶多肽、大豆肽与鱼糜蛋白的混合，并在TG酶的作用下，产生交联，提高本方案鱼豆腐在冷藏或者冻藏中的保水率，防止水分的流失。

本发明茶多肽鱼豆腐优选的方案中，茶多肽鱼豆腐主要包括以下重量份的组分：0.1～0.2份茶多肽、0.1～0.2份大豆肽、70～85份鳗鱼糜、0.2～0.4份TG酶、淀粉10～15份和2～4份食盐。

本发明提供一种茶多肽鱼豆腐的制备方法，其包括以下步骤：

S1：将鳗鱼糜冷冻干燥后，擂溃中依次加入食盐、水和TG酶，擂溃20～25min之后得到鱼糜浆料；

S2：将所得到的鱼糜浆料真空下70℃蒸煮8～12min，得到初熟化的鱼糜浆料；

S3：将初熟化的鱼糜浆料加入大豆肽在小于50℃下，放入研磨机中磨碎，并静置10～20分钟后，加入茶多肽和淀粉混合均匀成膏状；

S4：100℃真空蒸煮5～10min以熟化，得到鱼豆腐；

S5：将所得到的鱼豆腐浸没于茶多肽溶液中30～120min，取出后50～60℃热风干燥得到茶多肽鱼豆腐。

本方案将鳗鱼糜冷冻干燥后，擂溃中依次加入食盐、水和TG酶，目的是使鳗鱼糜与食盐摩擦内热并使鳗鱼糜蛋白变性得到风味物质，使鳗鱼糜从细胞中释放部分的自由水和鳗鱼糜小分子蛋白和其他水溶性物质，在加入食盐2min后，接着加入水和TG酶，在不断擂溃中，作用于鳗鱼糜，使释放出的部分小分子蛋白优先与TG酶反应，生成保水性强的变性蛋白，继续擂溃直至生成弹性和保水性能强的鱼糜浆料；将鱼糜浆料在真空下蒸煮，使所得的鱼糜浆料的蛋白熟化不完全变性，保证水分不蒸发，接着加入大豆肽，大豆肽为市场上购买的大豆肽粉，加入大豆肽粉之后置于研磨机中研磨，研磨将初熟化的鱼糜浆料打散打碎，大豆粉与鱼糜蛋白充分接触，在研磨产生的内热下，发生反应，并静置10～20分钟，加入茶多肽与大豆肽联合作用，最终使所制得的鱼豆腐在冻藏中具有很好的抗冻特性、弹性。

本发明茶多肽鱼豆腐的制备方法优选的技术方案中，步骤S1中，加入的水的含量为冷干后鳗鱼糜重量的15～30％。