[发明专利]用于三穗低铅皮蛋的复配腌制剂及其腌制方法

说明书

用于三穗低铅皮蛋的复配腌制剂，由以下质量浓度的材料配制而成：红茶末提取物0.1%，NaCl4%，复配铜锌盐0.45%，NaOH 4.50%，余为水；用该复配腌制剂来腌制皮蛋，包括：(1)准备原料蛋；(2)准备复配腌制剂；(3)浸制鸭蛋；(4)加热保温；(5)皮蛋出缸；(6)包装保藏。本发明为将三穗鸭蛋开发成为低铅皮蛋找到一条佳径，用本方法腌制的皮蛋，具有蛋壳清洁且完整、无斑点，蛋体完整、有光泽、有明显震颤感、松花明显，不黏壳或不黏手的优点；蛋清呈半透明的青褐色或棕褐色，蛋黄呈墨绿色并有多种色层，回味绵长，是品质优秀的食品，而且重金属含量极低，更是健康食品，供应市场必将深受人们喜爱。

技术领域

本发明涉及食品的制备，具体而言，涉及低铅皮蛋的腌制，进一步来说，涉及用于三穗低铅皮蛋的复配腌制剂。

背景技术

众所周知，皮蛋又称松花蛋，为中国人发明的禽蛋加工食品，是一种具特殊风味的菜肴，能促进食欲，而且还有一定的药用价值。迄今为止，皮蛋都是用禽蛋腌制的，其原理是利用禽蛋在碱性溶液中，能使蛋白质凝胶的特性，使之凝结成富有弹性的胶体。成品松花蛋的蛋壳易剥不粘连，蛋白呈半透明的褐色凝固体。传统的皮蛋加工配方中，都加入了氧化铅，而铅是有毒的重金属元素，近年来颇受诟病。随着人们对无铅皮蛋的需求，开发新的腌制剂成为人们科研的重要课题。中国专利数据库里已有不少涉及皮蛋腌制剂的专利，例如ZL971113122号《一种无铅皮蛋腌制剂和用腌制剂加工皮蛋的方法》、ZL2005100184148号《一种皮蛋腌制剂》、ZL2011100877217号《一种皮蛋腌制剂》、2012102971523号《一种无铅皮蛋复合腌制剂及其制备方法》、ZL 2013106283067号《一种皮蛋腌制剂及其腌制剂制作方法》、ZL 2014108212408号《一种鸡蛋盐皮蛋的腌制剂及其腌制方法》等，这些专利技术均在探索制备无铅皮蛋的腌制剂。 三穗鸭是产于贵州省东部的低山丘陵河谷地带的禽类，以三穗县为中心，分布于镇远、岑巩、天柱、台江、剑河等县。属蛋用型鸭种。三穗鸭是我国四大名鸭之一，具有野鸭风味，以产蛋多、蛋质佳、肉质细

嫩鲜香、回味绵长的特点，1982年被录入了《中国禽品种志》，2003年被收入《中国地方品种资源图谱》。三穗鸭年产蛋量200～240个，蛋重63～65ｇ，蛋壳以白色为主，少数青色。三穗鸭蛋的加工，尤其是腌制低铅皮蛋受到人们的关注。然而现有的专利技术不一定适用于三穗低铅皮蛋的腌制。

发明内容

本发明旨在提供一种用于三穗低铅皮蛋的复配腌制剂，为开发三穗低铅皮蛋供应市场需求服务。

本发明的又一目的是提供上述三穗低铅皮蛋的腌制方法，以使三穗低铅皮蛋能够规模化生产。

发明人提供的用于三穗低铅皮蛋的复配腌制剂是一种水溶液，其中成分的质量浓度为：

红茶末提取物 0.1%，

NaCl 4%，

复配铜锌盐 0.45%，

NaOH 4.50%；

所述红茶末提取物是用去离子水对红茶末进行两级回流之后得到的茶水，再经浓缩、干燥后的物质；所述两级回流的工艺条件为温度控制在95℃～100℃、回流时间45～60min;

所述复配铜锌盐是由CuSO4和ZnSO4按照1∶2的质量配比配制而成的。

发明人提供的三穗低铅皮蛋的腌制方法，包括以下步骤：

(1) 原料蛋的准备

取新鲜三穗鸭蛋，经检验完好无损的，用清水洗去表面污物，自然

晾干，备用；

(2) 复配腌制剂的准备