[发明专利]一种红茶酱及其制备方法

说明书

本发明属于食品领域，具体涉及一种红茶酱，按重量份计包括如下组分，改性淀粉40‑60份、改性大米蛋白溶液5‑15份、木糖醇4‑6份、色拉油4‑6份、奶油3‑6份和水20‑35份。本发明的有益效果是：1、碎米制备的粗淀粉中含有淀粉和蛋白酶，在200MPa压力下，粗淀粉中的蛋白酶在超高压作用下产生氧化变性反应而导致的颗粒样化，促进粗淀粉中蛋白酶与淀粉的分离，降低后续生产中蛋白酶的用量及生产时间。2、通过分支酶、β‑淀粉酶和葡萄糖苷转移酶改性淀粉可以增加淀粉的分支度，延缓淀粉的老化，增加果酱的涂抹性。

技术领域

本发明属于食品领域，具体涉及一种红茶酱及其制备方法。

背景技术

近年来，伴随着大米加工业的飞速发展，产生的碎米每年达到数以吨计。碎米的口味差，从化学成分上来说，碎米与整米的成分相近，但其经济价值及食用价值大不相同，碎米价格仅为整米的1/3。碎米量的增大不仅影响米糠的综合利用价值，同时也降低大米成品的商业价值，除等级降低外口感也会大打折扣。

现有的红茶酱加工方法是现在红茶酱使用普通淀粉，红茶粉，胶类等加工而成。普通的淀粉的持水低，涂抹性差。为了增加红茶酱的持水力，大量添加胶类物质，不但没有营养价值，更对人体有害。

发明内容

为了解决上述问题，本发明提供一种红茶酱的制备方法，可以增加红茶酱的持水力和涂抹性。

本发明提供了如下的技术方案：

一种红茶酱，按重量份计包括如下组分，改性淀粉40-60份、改性大米蛋白溶液5-15份、红茶粉20-50份、木糖醇4-6份、色拉油4-6份、奶油3-6份和水20-35份。

优选的，按重量份计包括如下组分，改性淀50份、改性大米蛋白溶液10份、红茶粉40份、木糖醇5份、色拉油5份、奶油5份和水25份。

本发明还提供了一种红茶酱的制备方法，包括如下步骤：

S1、获取淀粉和大米蛋白酶溶液；

S2、获取改性淀粉；

S3、获取改性大米蛋白酶溶液；

S4、红茶酱的制备，

S41、将S2获得的改性淀粉添加至S3获得的改性大米蛋白酶溶液中，均匀搅拌得到淀粉乳，

S42、将木糖醇、色拉油、奶油和水均匀混合，得到红茶酱前体，

S43、将S41获得的淀粉乳和S42获得的红茶酱前体混合，加热浓缩至固形物含量达到65％以上时，添加红茶粉，研磨均匀，100-120℃杀菌10-20min，冷却至20-30℃，得到红茶酱。

优选的，S1中获取淀粉和大米蛋白酶溶液的具体步骤包括，

S11、将碎米粉碎成米粉后过80-120目筛子，将过筛后的米粉添加至质量浓度为5-10％的NaOH溶液中均匀搅拌30-40min，所述米粉与NaOH溶液的重量比1:3-4，将上述溶液真空封装，在负0.01-0.1MPa压力下处理10-20min，然后在2000-4000r/min离心10-20min，将离心后的沉淀添加至70％-90％乙醇水溶液中均匀搅拌10-20min，所述离心后的沉淀与乙醇水溶液的重量比为1:1.1-2，然后在4000-6000r/min离心10-20min，取沉淀在40-45℃干燥1-2h，得到粗淀粉；

S12、将S11获得的粗淀粉添加至水中均匀搅拌，所述粗淀粉与水的重量比为1:5-15，然后真空封装，在180-220MPa压力下处理10-20min，得到溶液A，向溶液A中添加碱性蛋白酶，所述碱性蛋白酶的重量为溶液A重量的0.5-2％，在27-30℃均匀搅拌反应1-2h，然后在2000-4000r/min离心10-20min，得到的沉淀即为淀粉，得到的上清液即为大米蛋白酶溶液。