[发明专利]一种利用醋渣、醋沉淀酿造液态醋的方法

说明书

本发明公开了一种利用醋渣、醋沉淀酿造液态醋的方法，包括以下步骤：(1)大米、醋渣、醋沉淀预处理；(2)液化：将预处理后的大米、醋渣、醋沉淀和水混合调浆，加入淀粉酶高温瞬时液化，然后冷却去糖化，得到液化液；(3)液态醋发酵：加入醋沉淀调节液化液PH至4.0～4.5，加入糖化酶、纤维素酶进行糖化，得到糖化液，糖化液经酒化、醋化得到液态原醋。经该方法发酵的液态醋相比现有工艺发酵的液态醋而言，具有更加丰富的营养，风味独特，色泽黄亮，同时实现了醋渣、粗沉淀的再利用，更加环保、健康。

技术领域

本发明涉及食醋制备工艺技术领域，具体涉及一种利用醋渣、醋沉淀酿造液态醋的方法。

背景技术

液态醋是中国传统调味品，是以大米或酒精等为主要原料，经微生物发酵而形成具有特殊色泽、滋味和体态的液体调味品。

按照GB/T18187-2000标准，我国酿造食醋根据生产工艺不同，划分为两大类：一是固态发酵醋，二是液态发酵醋。第一类是由我国传统发酵工艺生产的，一般发酵期在30-40天。第二类是一种速酿生产工艺(发酵期一般20-26小时，产酸7-8g/100ml)，是在引进德国福林斯液态醋发酵法的基础上，结合中国实际以大米生产液态醋的现状研究开发出来的生产工艺。该工艺生产周期短，产量大，色泽浅，淀粉利用率高，生产成本低，但需要添加复合营养盐(硫酸镁、硫酸铵、磷酸氢二钾、酵母抽提物等)辅助液态醋发酵。

液态醋生产工艺包括大米粉碎、液化、糖化、酒化、醋化等工艺流程，生产过程中在糖化阶段用乙酸或乳酸或盐酸或硫酸来调节PH，再加酵母进行酒精发酵，采用乙酸或乳酸调PH成本较高，而盐酸或硫酸来调PH操作危险，不易人工操作，食品安全不易控制。

而固态醋发酵后，一是会产生较多醋渣，由于醋渣含水较重，一般在80-85％，作为饲料水分较高，不易运输；如果去烘干，蒸汽消耗及电耗较高，同时会产生废气，环保处理较困难；二是在醋陈酿阶段产生较多沉淀物质，这些沉淀物质含有较多淀粉、蛋白质及纤维，为了除去成品固态醋中的沉淀，一般采用板框加助滤剂过滤，达到成品醋清澈，以利使用。该工艺会产生很多固废，主要是硅藻土助滤剂，而且还含有较多酸性物质，PH较低，造成固废处理较困难，易造成环境污染。

发明内容

为了解决上述技术问题，本发明公开一种利用醋渣、醋沉淀酿造液态醋的方法，经该方法发酵的液态醋相比现有工艺发酵的液态醋而言，具有更加丰富的营养，风味独特，色泽黄亮，同时实现了醋渣、粗沉淀的再利用，更加环保、健康。

本发明通过下述技术方案实现：

一种利用醋渣、醋沉淀酿造液态醋的方法，包括以下步骤：

(1)大米、醋渣、醋沉淀预处理；

(2)液化：将预处理后的大米、醋渣、醋沉淀和水混合调浆，加入淀粉酶高温瞬时液化，然后冷却去糖化，得到液化液；

(3)液态醋发酵：加入醋沉淀调节液化液PH至4.0～4.5，加入糖化酶、纤维素酶进行糖化，得到糖化液，糖化液经酒化、醋化得到液态原醋，液态原醋再经过灭菌、膜过滤、灌装即得到成品醋。

本发明通过以醋渣、醋沉淀配合大米为原料，采用合理配比，进行液化、糖化，制酒再液态醋发酵制醋，糖化阶段直接采用醋沉淀调节PH，代替乳酸或乙酸或盐酸或硫酸，降低糖化成本，提高了液态醋酿造工艺的安全性，固态醋沉淀直接用于发酵，取代了传统用板框加助滤剂过滤工艺，减少了硅藻土助滤剂等固废的排放，该方法充分利用了固态醋生产工艺副产物，提高了醋渣、醋沉淀的利用价值。