[发明专利]一种无盐盐菜的加工工艺

说明书

本发明公开了一种无盐盐菜的加工方法，包括以下步骤：将新鲜芥菜、香椿芽清洗晾干，制成干菜；将干菜喷洒米酒和蔗糖，并使用菜用碓进行轻舂，使其变得松散柔软；将舂揉后的菜装坛，放置地窖中发酵，190‑230天开坛取出，杀菌包装后即得成品。本发明不用食盐或酸水腌制，保证口感的同时避免了盐菜成为高盐菜；且制备出的盐菜细滑、干爽、醇香，营养物质丰富、保质期长、亚硝酸盐含量低，美味又健康；另外采用菜用碓对菜进行揉筋，比人工揉搓省力到位，盐菜柔和性更好。

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体为一种无盐盐菜的加工工艺。

背景技术

盐菜是一种以蔬菜为主要食材的美食，含有丰富的维生素和钙、磷等无机物，既能为人体提供充足的营养，又能预防动脉硬化等疾病，作为汉代主要饮食调味品，在现在日常生活中也具有重要的意义。我国是蔬菜产业大国，蔬菜种植面积和产量均居世界第一，而蔬菜腌制目前又是一种重要的生鲜蔬菜加工方法。腌制蔬菜起源于中国，相传有近3000年的发展历史。经过腌制处理后的蔬菜，不仅可以储存较长的时间，还能改善风味、增进食欲，且腌制蔬菜的方法与设备简单易行，所用的蔬菜原材料可就地取材。芥菜是莲叶类蔬菜中极其常见的品种，维生素含量丰富，同时含有大量的矿质元素及碳水化合物。经腌制发酵后其产品别具风味，肉质鲜美，质地脆嫩，且芥菜含有硫代葡萄糖苷，在腌制的过程中水解生成芥子苦，具有挥发性，呈特殊的辛辣味，是我国重要的腌制蔬菜原料。芥菜具有清热解暑等功效，营养价值较髙，含有丰富的抗氧化物质，同时维生素含量较髙，具有良好的食疗作用。芥菜经腌制发酵后，可产生风味物质以减轻其原有的辛辣刺激性，产生适宜的芥辣味，赋予泡青菜独特风味，极受消费者的喜爱。

中国专利申请号201310101820.5公开了一种盐菜的加工方法，将芥菜叶、儿菜叶、萝卜菜叶、香菜叶作为原材料，经食盐腌制、装坛、倒置水封和炒制而制成，其有益效果是原材料可采用多种菜叶，并含有10%的香菜叶，这样做出的盐菜醇香丰韵；装坛后倒置水封，这样既可隔开外界空气，还可使坛内的菜末得到水汽的滋润，可以更好的醇化，这样做出的盐菜甘洌缠绵；然后用植物油和香辛料分步炒制，最后做出的盐菜余味劲爽，可以满足人们对食物多样化的需要。但在制作过程中加入了食盐，容易形成高盐菜，且腌制时间过短，容易产生亚硝酸盐。

中国专利申请号201610422601.0公开了一种盐菜的加工方法，精选生菜，将其置于冷库中储存；经清洗、晾晒后用腌制盐揉搓，将揉搓后的生菜放进坛子里进行腌制，腌制时间为6-50天，腌制温度为20-30°C；将腌制后的生菜取出沥干，在阳光下晒1-2天后切碎，得到菜末；按照重量份先把8-12份植物油在锅中烧沸，然后倒入90-110份菜末，猛火炒制4-10分钟，然后再放入4-8份由花椒、生姜和大蒜制成的香辛料，用小火炒制10-25分钟，然后起锅，得到盐菜；经包装、杀菌后，检验合格的袋装产品装箱入库。本发明制得的盐菜余味劲爽、口味纯正、质量稳定。但是在盐菜制作过程中加入了过量的食盐，容易形成高盐食品，危害人们的健康。

中国专利申请号201610584669.9公开了一种盐菜的加工方法，该方法是以青菜叶和青菜头为原料，与米酒按比例混合进行手工抓揉，再将香料与上述物料进行手工抓揉，最后装坛水封，20-30d后可开封，得盐菜。此发明在整个腌制过程中没有用到食盐进行腌制，也没有采用化学香料对盐菜进行提香，在一定程度上减少了亚硝酸盐的产生，保证了饮食的安全，使所制得的盐菜更加天然、健康，满足目前市场对绿色无添加食品的追求。但是制作的整个过程都需要手工抓揉，费时费力，且不卫生；装坛腌制时间过短，腌制环境不确定且腌制期间没有换水，易产生亚硝酸盐或霉变。

传统意义上的盐菜是以食盐作为主要制作原料的调味品的统称，是某种具体的用食盐腌制的菜菹。由于在盐菜制作过程中加入了过量的食盐，容易形成高盐食品，危害人们身体健康，且口感比较粗糙，香味缺少原蔬菜的本味。另外，市售的盐菜大都是散装，含水量大，容易受周围微生物的污染而变质，且有些盐菜盐分含量过高，为了避免过咸而又增加糖精、甜蜜素的用量，为延长保质期加大防腐剂的用量，使盐菜普遍存在安全质量问题。因此，发明一种质地脆嫩，香甜可口且营养价值高，安全健康的无盐盐菜，将具有重大的现实意义。