[发明专利]一种苔干的加工方法

说明书

本发明公开了一种苔干的加工方法，先通过摘削刨切将苔干制成适宜加工的状态，再以热蒸汽处理钝化其中氧化酶活性，减少加工过程中的酶促褐变现象，之后通过腌制和调味料深度入味，辅以调味料的油炸香味，令所得苔干整体具有爽口、鲜嫩、响脆的口感，同时本发明加工方法未添加任何色素和添加剂，保证了产品的安全健康，其丰富的口味也能够满足不同国内人群甚至外国人的需求，不仅具有良好的国内市场，且具有更广阔的的国际市场，带给企业、国家显著的经济效益，更有利于苔干产地规模的扩大。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，尤其涉及一种苔干的加工方法。

背景技术

苔干，又名贡菜、响菜，是江苏的邳州市、睢宁县和安徽涡阳等地的传统特种蔬菜品种，在分类上属于菊科莴苣属。苔干的种植加工已有300多年历史，因其特有的食用价值，早已驰名中外。现已远销日本、香港、澳门等地，深受消费者的欢迎。苔干脱水加工前，肉质肥厚、质地脆嫩、营养丰富。脱水后除含有丰富的蛋白质外，还含有钙镁铁等矿物质，对人体有滋补健身的功能。

目前市面上常见的苔干加工方法多为简单的物理切削后晾晒脱水制成，方法较为简单，所得苔干口感也较为原始，同时不论是干制还是制成罐头，其在加工贮藏销售环节均会因褐变问题影响产品质量和商品价值，同时单一的口感也很难满足不同消费者的需求，限制了苔干制品的销售。

发明内容

本发明目的就是为了弥补已有技术的缺陷，提供一种苔干的加工方法。

本发明是通过以下技术方案实现的：

一种苔干的加工方法，包括以下步骤：

（1）将新鲜苔干摘取老叶，留下顶端3-5片嫩叶，再削去老根，之后将苔茎皮刨光，最后用刀将苔茎沿纵线切成3-5片，得到苔条；

（2）将上述所得苔条送入沸水蒸汽室内热蒸2-5分钟，取出来后立即水冷至室温备用；

（3）将上述处理后的苔条加入5-10倍质量的水中浸泡40-60分钟，之后捞出苔条沥水10-20分钟；

（4）将上述苔条加入其质量5-8%的食用盐搅拌均匀后腌制60-120分钟；

（5）将腌制后的苔条与其质量15-20%的调味料共同加入到搅拌机中，搅拌均匀后取出苔条，在晴朗天气晾晒2-3天，至含水量不超过20%时取回；

（6）将步骤5所得苔干称量后真空包装，最后连包装共同杀菌即可。

所述步骤1中削老根时保留老根基部2-4厘米，便于挂晒。

所述步骤1中切片时基部老根处留1-2厘米不切开。

所述步骤3中浸泡过程中向水中加入质量0.5-1%的氯化钙充分溶解。

所述步骤5中调味料由辣油、黄酒、味精、山梨酸钾、海鲜粉、生姜组成。

所述调味料中辣油、黄酒、味精、山梨酸钾、海鲜粉、生姜的质量比为7：3：1：0.05：2：2。

所述步骤5中调味料在使用前先送入油锅中，在160-180℃下油炸3-5分钟，捞出后再使用。

所述步骤6中杀菌时在90-100℃下杀菌处理20-30分钟。

本发明的优点是：