[发明专利]毛肚及其加工方法在审
| 申请号： | 201910222501.7 | 申请日： | 2019-03-22 |
| 公开（公告）号： | CN109874986A | 公开（公告）日： | 2019-06-14 |
| 发明（设计）人： | 张磊 | 申请（专利权）人： | 河南沣瑞食品有限公司 |
| 主分类号： | A23L13/20 | 分类号： | A23L13/20;A23L13/70;A23B4/06;A23B4/22 |
| 代理公司： | 北京鼎宏元正知识产权代理事务所(普通合伙) 11458 | 代理人： | 邓金涛 |
| 地址： | 467000 河南省平顶*** | 国省代码： | 河南;41 |
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| 摘要： | |||
| 搜索关键词： | 毛肚 浸泡液 生物酶 化渣 加工 健康安全 保水 护色 感官 咀嚼 浸泡 缩水 | ||
1.一种毛肚加工方法，其特征在于，包括生物酶浸泡：向毛肚浸泡液中加入毛肚生物酶，并调节浸泡液温度至50-55℃、pH 6-7、硬度≤40d。
2.根据权利要求1所述的毛肚加工方法，其特征在于，所述生物酶浸泡步骤的浸泡时间为30-60min。
3.根据权利要求1所述的毛肚加工方法，其特征在于，所述生物酶包括木瓜蛋白酶90-100重量份、菠萝蛋白酶2-6重量份，所述木瓜蛋白酶活力≥8×105u/g，所述菠萝蛋白酶活力≥4×105u/g。
4.根据权利要求1所述的毛肚加工方法，其特征在于，所述毛肚浸泡液中毛肚生物酶的量为毛肚总重量的0.10-0.35%。
5.根据权利要求1所述的毛肚加工方法，其特征在于，在所述生物酶浸泡步骤之前，使毛肚在≥95℃条件下蒸煮60-120s。
6.根据权利要求1所述的毛肚加工方法，其特征在于，所述生物酶浸泡步骤之后对毛肚依次进行滚揉和速冻。
7.根据权利要求6所述的毛肚加工方法，其特征在于，所述滚揉的温度为8-12℃、转速6-10 rad/min、时间90-110min。
8.根据权利要求6所述的毛肚加工方法，其特征在于，所述滚揉步骤还向毛肚中加入辅料，所述辅料占毛肚总重的0.4-0.6%，所述辅料包括碳酸钠、三聚磷酸钠、焦磷酸钠和六偏磷酸钠。
9.根据权利要求6所述的毛肚加工方法，其特征在于，所述速冻是将毛肚在温度≤-30℃条件下速冻60min以上，毛肚中心温度＜-18℃时速冻结束。
10.一种根据权利要求1-9任意一项所述方法得到的毛肚。
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