[发明专利]液体酵母组合物

说明书

本发明提供了一种液体酵母组合物。该液体酵母组合物包括：活性酵母、加工助剂和液体介质，加工助剂包括食品胶和/或多糖。液体介质的加入能够为活性酵母提供合适的生存环境，从而提高其在液体酵母组合物中的活性。含有食品胶和/或多糖的加工助剂的加入不仅能够提高液体酵母组合物的粘稠性和乳化性，这有利于提高活性酵母组合物在液体酵母中的物理稳定性，以及液体酵母组合物中各组分的相容性。上述液体酵母组合物中不含有可被活性酵母吸收的糖类物质，因而在液体酵母组合物流通和存储过程中，活性酵母处于休眠状态，这有利于保证液体酵母组合物的产品活性的稳定性。因而本申请提供的液体酵母组合物产品活性优异、稳定性高和易存储的优点。

技术领域

本发明涉及发酵领域，具体而言，涉及一种液体酵母组合物。

背景技术

酵母是啤酒发酵过程中最重要的原料，它能将糖转化成酒精、二氧化碳和其他影响啤酒风味的多种化合物。

酵母接种后，开始在麦汁充氧的条件下，恢复其生理活性，以麦汁中的氨基酸为主要氮源，可发酵性糖为主要碳源，进行呼吸作用，并从中获取能量而发生繁殖，同时产生一系列的代谢副产物，此后便在无氧条件下进行酒精发酵。这个过程中酵母自身的生理活性是接种后酵母能否迅速繁殖、能否产生合理代谢副产物的关键影响因素。

目前国内市场在售的啤酒酵母只有活性干酵母，它是鲜酵母经过干燥而成的。在干燥过程中，脱去了鲜酵母细胞内部的水分，使得酵母细胞膜受到了损伤，导致这种干酵母中含有较多的死细胞，死细胞的比例一般约占15％～25％，个别啤酒酵母品种甚至达到40％以上。因此，干酵母在啤酒发酵过程中容易出现发酵啤酒速度慢、产生不良的代谢副产物，导致啤酒香气弱、易上头、有令人不愉快的异味等风味缺陷。

市场上流通的以啤酒活性干酵母为主，其缺点在于产品活性差，发酵啤酒易出现风味缺陷。美国液体啤酒酵母，由于各国政策因素导致产品流通领域受限。目前大中型工业啤酒厂规模生产采用的扩培种子或回收酵母泥，需要投入大量人力物力财力及设备空间、技术要求高，且种子扩培液无法贮存和运输。

发明内容

本发明的主要目的在于提供一种液体酵母组合物，以解决现有的活性干酵母存在产品活性差，发酵啤酒易出现风味缺陷的问题。

为了实现上述目的，本发明提供了一种液体酵母组合物，液体酵母组合物包括：活性酵母、加工助剂和液体介质，加工助剂包括食品胶和/或多糖。

进一步地，按重量份计，液体酵母组合物包括：3～45份活性酵母，0～5份食品胶、0～5份多糖和45～97份液体介质，食品胶和多糖不同时为0份，且活性酵母的重量以其干重计算。

进一步地，按重量份计，液体酵母组合物包括：5～30份活性酵母，0.5～3份食品胶、0.5～3份多糖和60～95份液体介质，且活性酵母的重量以其干重计算。

进一步地，按重量份计，液体酵母组合物还包括0～5份辅料。

进一步地，活性酵母选自面用酵母、酒用酵母、酱油用酵母、饲用酵母、药用酵母和酒精酵母组成的组中的一种或多种。

进一步地，食品胶选自卡拉胶、黄原胶、瓜尔豆胶、刺槐豆胶、海藻酸钠、魔芋胶和羧甲基纤维素钠组成的组中的一种或多种。

进一步地，多糖选自植物多糖、动物多糖和微生物多糖组成的组中的一种或多种；优选地，多糖选自菊糖、甘露聚糖、葡聚糖、壳聚糖、氨基多糖和粘多糖组成的组中的一种或多种。

进一步地，液体介质选自酸性缓冲液、中性缓冲液、生理盐水和水组成的组中的一种或多种。

进一步地，酸性缓冲液选自磷酸盐缓冲液和/或醋酸盐缓冲液。

进一步地，按重量份计，液体酵母组合物包括：5～30份活性酵母，0.5～3份黄原胶、0.5～3份甘露聚糖和60～95份酸性缓冲液，其中酵母的重量以其所含的干物质重量计算。