[发明专利]一种保留花青素蓝莓果醋的酿造方法

说明书

本发明涉及一种保留花青素蓝莓果醋的酿造方法，该酿造方法包括制备蓝莓柚子皮预处理混合液、酒精发酵、醋酸发酵与低温澄清等步骤。该酿造方法具有最大程度保留蓝莓中花青素含量的积极效果，使酿造的蓝莓果醋的营养价值得到极高的提升。

【技术领域】

本发明属于食品加工技术领域。更具体地，本发明涉及一种保留花青素蓝莓果醋的酿造方法。

【背景技术】

现代科学技术的进步与农业的发展，促进了人民生活水平的不断提高。蓝莓，英文名称Blueberry，意为蓝色的浆果。蓝莓果皮呈蓝色或蓝黑色，果实呈圆形，肉质细腻，皮薄籽小，甜酸适口，且香气宜人，属于杜鹃花科越橘属，是一种原产于北美洲的多年生落叶或常绿灌木，因此又被称为越橘、蓝浆果，其别称还有笃斯、甸果、都柿等。近年来，许多国家将蓝莓作为一种新型优良水果进行推广发展，尤其是欧美国家，目前美国和智利在南半球占主导地位。此外，美国人类营养研究中心发现水果中花青素含量最丰富的是蓝莓，在水果中排名是遥遥领先，堪称水果之王。蓝莓含有的营养成分极多，例如有机酸、多糖、人体必需氨基酸、水溶性维生素和丰富的植物膳食纤维，以及维持细胞渗透压的钾、铁、锌、锰等矿物营养素、超氧化物歧化酶(SOD)、不饱和脂肪酸等。新鲜蓝莓储藏温度是1～3℃，在其运输过程中的温度不可超过10℃，新鲜蓝莓储存时间一般约半个月，时间太长则其风味会发生变化，因此蓝莓原料在工业中保藏多以冰冻为主。与其它新鲜水果一样，蓝莓在种植、运输和储藏过程中无法避免会产生不符合标准的果实或会出现季节性盈余等情况，因此，生产蓝莓果醋是一种转化这种季节性水果价值并延长消费的方法。蓝莓果醋的功能多种多样，蓝莓果醋中含有许多有机酸类、氨基酸类、糖类、维生素类、矿物质类、醇类、酯类、酚类等物质，可以起到补充人体微量元素和必需氨基酸的作用，同时具有抗癌、抗肿瘤、抗炎滋肾、抗心血管疾病、提高老年人的平衡性和协调性、清除人体垃圾，促进胃动力，降糖降脂，改善短期记忆、提高人体免疫功能、延缓衰老、美容护肤等功能。特别是由蓝莓制成的果醋中富含花青素，有护眼宝之称，通过促进视网膜细胞中的视紫质再生，从而起到预防近视，缓解眼睛疲劳，增进视力等功能。国内外许多研究者在果醋领域中专注于苹果果醋研究，然而对于蓝莓果醋的研究甚少。蓝莓果醋在市场上已然成为一种新型健康饮料的隐形黑马，它集健康养生、美容养颜、口感倍佳于一体。

目前，已报道蓝莓果醋生产专利申请及论文例如是CN108117966A，它公开了一种黑加仑蓝莓果醋配方及制备方法(文献1)；朴银子等人，“蓝莓果醋发酵工艺的条件优化”，《延边大学学报》，2017.9(文献2)；陈曦等人，“响应面法优化发酵蓝莓果醋发酵工艺条件”《中国酿造》，2018.9(文献3)；CN105368691A公开了一种桑椹蓝莓果醋的制作方法(文献4)；荣智兴，“固定化发酵条件下蓝莓果醋加工工艺研究”，《浙江工商大学硕士学位论文》，2013.12(文献5)；陈明明等人，“多菌种共固定化发酵制备黑米蓝莓果醋饮料”《食品科技》，2013.2(文献6)；CN105907596A公开了一种蓝莓果醋生产方法(文献7)；洪文艳等人，“探究蓝莓果醋发酵过程中花青素含量的变化”，《中国调味品》，2015.9(文献8)，其中文献1、4多加仑或桑椹在蓝莓果醋中占较大比例，会使混合蓝莓果醋的花青素含量大幅度减少；文献2、3、5在醋酸发酵过程中温度较高，易造成花青素的损失和果香的流失；文献7用离子交换树脂柱进行吸附脱酸的操作易造成蓝莓果香成分的减少；文献6、8是利用纯汁发酵，纯汁发酵易受杂菌污染，导致果皮中的营养物质及果香成分不能很好融入酒中。

为此，本发明人在总结现有技术的基础之上，针对现有技术存在的技术缺陷，通过大量实验研究与分析总结，终于完成了本发明。

【发明内容】

[要解决的技术问题]

本发明的目的是提供一种保留花青素蓝莓果醋的酿造方法。

[技术方案]

本发明是通过下述技术方案实现的。

本发明涉及一种保留花青素蓝莓果醋的酿造方法。