[发明专利]一种二氧化碳微气泡辅助超声波腌制低盐熏煮火腿的方法

权利要求书

1.一种二氧化碳微气泡辅助超声波腌制低盐熏煮火腿的方法，其特征在于，包括步骤：

S1、配制二氧化碳微气泡腌制液：将食盐、亚硝酸钠，三聚磷酸钠和异抗坏血酸钠加入水中，配制成水溶液，所述水溶液中食盐质量浓度为5％～7％、亚硝酸钠质量浓度0.05％～0.08％、三聚磷酸钠质量浓度为2％～3％、异抗坏血酸钠的质量浓度为0.2％～0.3％；向所述水溶液中通入0.4～0.8g/L的二氧化碳，得二氧化碳微气泡腌制液；

S2、绞肉：取猪肉，绞成肉糜；

S3、超声波辅助腌制：取步骤S2所述肉糜，加入所述肉糜重量20％～30％的步骤S1所述二氧化碳微气泡腌制液；真空滚揉15～60min，真空度为-0.09MPa；将滚揉后的肉糜真空包装，没入8～10℃水中超声处理，超声强度为1～10W/cm²、时间为15～30分钟；再置于4℃放置12～16h，得腌制肉糜；

S4、灌装：将步骤S3所述腌制肉糜灌装于肠衣中，得半成品；

S5、加热：将步骤S4所述半成品置于80～85℃加热至中心温度为70～73℃，得低盐熏煮火腿；

S6、冷却：将步骤S5所述低盐熏煮火腿冷却后置于4℃贮藏。

2.根据权利要求1所述二氧化碳微气泡辅助超声波腌制低盐熏煮火腿的方法，其特征在于，步骤S4所述灌装具体为：将步骤S3所述腌制肉糜灌装于直径85～120mm的塑料肠衣内，每根肠衣中的灌装量为1kg。

3.根据权利要求1所述二氧化碳微气泡辅助超声波腌制低盐熏煮火腿的方法，其特征在于，步骤S6所述冷却具体为：将步骤S5所述低盐熏煮火腿冷却至室温，然后置于2℃冷却至所述低盐熏煮火腿的中心温度为4～6℃。

4.根据权利要求1所述二氧化碳微气泡辅助超声波腌制低盐熏煮火腿的方法，其特征在于，包括步骤：

S1、配制二氧化碳微气泡腌制液：将食盐、亚硝酸钠，三聚磷酸钠和异抗坏血酸钠等加入去离子水中，搅拌至完全溶解，配置成水溶液，所述水溶液中食盐质量浓度为6.25％、亚硝酸钠质量浓度为0.075％、三聚磷酸钠质量浓度为2.5％、异抗坏血酸钠的质量浓度为0.25％，向所述水溶液中通入0.4g/L的二氧化碳，得二氧化碳微气泡腌制液；

S2、绞肉：取猪肉，使用绞肉机绞成肉糜；

S3、超声波辅助腌制：取步骤S2所述肉糜，加入所述肉糜重量20％的步骤S1所述二氧化碳微气泡腌制液；真空滚揉20min，真空度为-0.09MPa；将滚揉后的肉糜真空包装，没入9℃水中超声处理，所述超声强度为10W/cm²、时间为10分钟；然后置于4℃放置16h，完成腌制；

S4、灌装：将腌制后的肉糜灌装于直径85mm的塑料肠衣内，每根肠衣中的灌装量为1kg，得半成品；

S5、加热：将步骤S4所述半成品置于85℃加热至中心温度为72℃，得低盐熏煮火腿；

S6、冷却：将步骤S5所述低盐熏煮火腿利用流水冷却至室温，然后放入2℃冷却车间冷却至中心温度5℃，在4℃冷藏库中贮藏。