[发明专利]一种小米果渣醋及其制备方法

权利要求书

1.一种小米果渣醋，由包括如下重量份数的原料制备而成：小米200-300份、果渣300-500份、酒曲50-80份、蜂蜜5-8份、果汁70-90份；所述果渣为苹果渣或梨渣中的一种或两种；所述果汁为苹果汁或梨汁中的一种或两种。

2.一种小米果渣醋的制备方法，包括如下步骤：

a)原料制备：小米粉碎后，加水浸泡，制得料液比1:2-1:5的小米匀浆，备用；将果渣打碎，备用；

b)蒸煮及液化：将小米匀浆与打碎的果渣混合，80-90℃蒸煮，后接入0.03％-0.05％(m/V)的耐高温淀粉酶，70-90℃液化反应，然后降至48-52℃，接入0.05％-0.08％(m/V)纤维素酶，反应，得小米果渣醪液；

c)酒精发酵：将步骤b)所得小米果渣醪液降至28-30℃，测定糖度，补加糖液至糖度达到15-18°Brix；保持温度不变，接入酒曲，进行酒精发酵，直至酒精度达到8-10％(V/V)，终止酒精发酵；

d)醋酸发酵：向酒精发酵后的小米果渣酒醪中拌入果渣，然后接种醋酸菌进行醋酸发酵，直至酸度达到7-9％(V/V)，得醋醅；

e)淋醋：对步骤d)中所得醋醅淋醋，得小米果渣原醋；

f)陈酿熟化：将陈酿1-3年的小米果渣醋以1:5-1:10(V/V)的比例加入到步骤e)制备所得新小米果渣原醋中，陈酿1-3年；

g)澄清：将果胶酶按0.05％-0.2％(m/V)加入到步骤f)所得陈酿熟化的小米果渣原醋中，得澄清透亮的小米果渣醋；

h)调配：将果汁、蜂蜜和步骤g)所得澄清透亮的小米果渣醋调配，得小米果渣醋。

3.根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于，所述果渣为苹果渣或梨渣中的一种或两种。

4.根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于，所述步骤a)中，小米粉碎后，过30-50目筛，加水浸泡的时间为12-15h。

5.根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于，所述步骤b)中，蒸煮的时间为10-20min；液化反应的时间为20-30min；接入纤维素酶的反应时间为20-30min。

6.根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于，所述步骤c)中，所述酒曲由包括如下步骤制备而得：将100-200份破碎的果渣，70-90℃灭菌20-30min后，降至28-30℃，接入酵母和黑曲霉菌，搅拌均匀，于湿度50-60％、温度28-30℃的环境下培养3-5d，每4h翻曲一次。

7.根据权利要求6所述的制备方法，其特征在于，酵母、黑曲霉菌的接种量分别为0.02-0.05％(m/V)、0.005-0.01％(m/V)。

8.根据权利要求3所述的制备方法，其特征在于，步骤d)中果渣的添加质量与步骤a)中果渣的添加质量比例为(100-200):(200-300)；醋酸菌接种量为12-15％(m/V)；醋酸发酵的温度控制在32-37℃，每24h进行一次翻醅。

9.根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于，步骤e)中，所述淋醋采用套淋式淋醋。

10.根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于，最终所得小米果渣醋的酸度以乙酸计为4.5-5.5g/100mL。