[发明专利]一种细点圆趾蟹肉重组制品品质改良剂及其制备方法

说明书

本发明公开了一种细点圆趾蟹肉重组制品品质改良剂，由以下重量份的组分组成：5～7份海藻糖，5～7份乳酸钠，0.02～0.03份过氧化钙，0.3～0.5份谷氨酰胺转氨酶，0.1～0.15份氧化茶多酚改性魔芋葡甘聚糖，0.3～0.5份蔗糖酯，3～5份β‑环糊精，3～5份玉米淀粉。本发明的细点圆趾蟹肉重组制品品质改良剂，配方合理科学，组分简单，各组之间相互协同，能大大提高细点圆趾蟹肉糜凝胶性能，改善质构性质。本发明还公开了一种细点圆趾蟹肉重组制品品质改良剂制备方法，工艺步骤简单，可操作性强，对生产设备要求低。

技术领域

本发明涉及一种水产加工添加剂，尤其是涉及一种细点圆趾蟹肉重组制品品质改良剂及其制备方法。

背景技术

细点圆趾蟹(Ovalipes punctatus)隶属于梭子蟹科，圆趾蟹属，俗称“沙蟹”，喜居沙质或泥沙质的海域，在我国黄海、东海、南海均有分布，盛产于黄、东海，为闽东外海群体数量最大、资源密度最高的一种重要中型经济蟹类。

尽管细点圆趾蟹产量庞大，但由于其极易发生黑变，造成较差观感，降低品质，影响销售，同时由于三疣梭子蟹不论在感官或口感上都要优于细点圆趾蟹，从而导致细点圆趾蟹在舟山本土水产加工中得不到充分利用，往往被当作下脚料处理，造成了一定的经济损失。

以细点圆趾蟹为原料，研制开发一种方便食用的细点圆趾蟹肉重组制品，对提高细点圆趾蟹附加值，为市场提供营养价值高、品质好的新型水产制品具有重大意义。但是细点圆趾蟹肉蛋白的凝胶形成能力较弱，凝胶性能较差，导致其在生产细点圆趾蟹肉重组制品时受到了极大限制，因此如何改善细点圆趾蟹肉糜的凝胶性能，已成为一个亟需解决的问题。

发明内容

本发明的发明目的是为了提供一种配方合理科学，组分简单，能大大提高细点圆趾蟹肉糜凝胶性能，改善质构性质的细点圆趾蟹肉重组制品品质改良剂。

本发明还提供了一种细点圆趾蟹肉重组制品品质改良剂制备方法，工艺步骤简单，可操作性强，对生产设备要求低。

为了实现上述目的，本发明采用以下技术方案：

本发明的一种细点圆趾蟹肉重组制品品质改良剂，由以下重量份的组分组成：5～7份海藻糖，5～7份乳酸钠，0.02～0.03份过氧化钙，0.3～0.5份谷氨酰胺转氨酶，0.1～0.15份氧化茶多酚改性魔芋葡甘聚糖，0.3～0.5份蔗糖酯，3～5份β-环糊精，3～5份玉米淀粉。本发明中的品质改良剂可以改善蟹肉糜肌肉蛋白的凝胶特性及凝胶强度，提高产品品质，其中海藻糖和乳酸钠为抗冻剂，能较好地抑制细点圆趾蟹肉重组制品蛋白的冷冻变性，保持产品品质；过氧化钙为强氧化剂，能将溶出的肌球蛋白的巯基氧化成二硫键，强化网状结构，从而提高蟹肉糜的凝胶强度，同时Ca²⁺可以在蟹肉糜肌肉蛋白凝胶过程中激活组织中的TG酶，催化谷氨酸残基中的γ-羧基酰胺基团与其他氨基酸残基发生交联作用，以共价键的形式形成牢固的网状结构，提高产品品质，另外，过氧化钙还具有漂白的作用；谷氨酰胺转氨酶可以显著提高蟹肉糜凝胶强度，提高产品质量；氧化茶多酚改性魔芋葡甘聚糖为魔芋葡甘聚糖经茶多酚改性得到，使得魔芋葡甘聚糖上具有大量能与蛋白质主链的肽基NH-CO，侧链上的-OH、-NH2以及-COOH以氢键的形式多点结合的酚羟基，能通过氨基交联或诱导二硫键形成促进肌原纤维蛋白网络结构的改善，形成更多致密均匀孔洞，从而形成网络结构更为致密的凝胶，进一步提高凝胶强度和保水能力，氧化茶多酚改性魔芋葡甘聚糖还起到增稠剂作用，能增强虾肉糜的凝胶特性；但是氧化茶多酚改性魔芋葡甘聚糖的添加会降低蟹肉糜凝胶的白度，会使产品的色泽有所下降，为解决添加氧化茶多酚改性魔芋葡甘聚糖所带来的这一问题，本发明中添加了β-环糊精，β-环糊精能提高蟹肉糜凝胶的白度，以抵消添加氧化茶多酚改性魔芋葡甘聚糖所产生的影响，同时β-环糊精还起到防潮作用；玉米淀粉中支链淀粉含量高，有利于提高蟹肉糜的凝胶结合力、弹性，增加持水性，但是玉米淀粉会老化、回生，因此本发明中加入了蔗糖酯，蔗糖酯能吸附在玉米淀粉粒的表面，抑制从淀粉粒中的水分转移，从而可以抑制玉米淀粉的老化，同时蔗糖酯还能改善产品的水分含量及口感。