[发明专利]一种细点圆趾蟹肉重组制品生产工艺

权利要求书

1.一种细点圆趾蟹肉重组制品生产工艺，其特征在于，包括以下步骤：

（1）采肉：将新鲜细点圆趾蟹洗净后，开壳、采肉，将采得的蟹肉置于0℃温度以下暂存，待用；

（2）护色：将蟹肉置于护色液中浸泡10~15min，捞出，沥干，所述护色液为含有质量浓度0.005~0.01%EDTA和质量浓度0.25~0.3%柠檬酸的水溶液，蟹肉和护色液的质量比为1：（5~8）；

（3）空擂：将蟹肉、蟹肉质量10~15%的海鱼肉及蟹肉质量5~8%的猪肥膘一起置于真空斩拌机中斩拌1~3min，得粗蟹肉糜；

（4）盐擂、超声处理：以粗蟹肉糜质量为基准，加入2~3%的食盐及8~10%的冰水，真空斩拌3~5min，将粗蟹肉糜装入于封口塑料袋中并置于0~10℃水浴中，超声处理25~30min后倒出，加入3~5%的冰水，真空斩拌3~5min，将粗蟹肉糜装入于封口塑料袋中并置于0~10℃水浴中，超声处理15~20min后倒出，得蟹肉糜；

（5）调味擂：在蟹肉糜中依次加入调味料、防腐剂及品质改良剂后，真空斩拌3~5min；以蟹肉糜质量为基准，所述品质改良剂由以下质量百分比的组分组成：5~7%海藻糖，5~7% 乳酸钠，0.02~0.03%过氧化钙，0.3~0.5%谷氨酰胺转氨酶，0.1~0.15%氧化茶多酚改性魔芋葡甘聚糖，0.3~0.5%蔗糖酯，3~5%β-环糊精，3~5%玉米淀粉；所述氧化茶多酚改性魔芋葡甘聚糖通过以下方法制得：先将魔芋葡甘聚糖溶于水中配制成质量浓度为1~2%的魔芋葡甘聚糖溶液，接着加入适量抗坏血酸搅拌均匀，再加入质量浓度为0.3~0.5%的茶多酚溶液搅拌均匀，茶多酚溶液的加入体积为魔芋葡甘聚糖溶液体积10~15%，在25±5℃条件下超声1~2h，最后加入质量浓度为3~5%的过氧化氢溶液，过氧化氢溶液的加入体积为魔芋葡甘聚糖溶液体积2~4%，搅拌20~30min，冷冻干燥；

（6）凝胶化：将步骤（5）得到的蟹肉糜注入模具中，将模具置于40~45℃的热水中水浴加热30~40min；

（7）熟制：将模具置于90~95℃热水中加热20~30min后，置于0℃冰水中，使模具中凝胶化的蟹肉糜冷却至室温，打开模具，脱膜；

（8）包装冷藏：将凝胶化的蟹肉糜按所需规格真空包装后，灭菌，-25℃以下温度速冻后置于-18℃以下温度冷藏。

2.根据权利要求1所述的一种细点圆趾蟹肉重组制品生产工艺，其特征在于，步骤（2）中，所述护色液温度控制在5~10℃。

3.根据权利要求1所述的一种细点圆趾蟹肉重组制品生产工艺，其特征在于，步骤（3）中，空擂温度控制在0~10℃。

4.根据权利要求1所述的一种细点圆趾蟹肉重组制品生产工艺，其特征在于，步骤（4）中，盐擂温度控制在0~10℃。

5.根据权利要求1所述的一种细点圆趾蟹肉重组制品生产工艺，其特征在于，步骤（5）中，以蟹肉糜质量为基准，所述调味料由以下质量百分含量的组分组成：0.5~1%植物油，2~2.5%姜汁，0.05~0.1%味精，0.1~0.15%胡椒粉。

6.根据权利要求1或5所述的一种细点圆趾蟹肉重组制品生产工艺，其特征在于，步骤（5）中，以蟹肉糜质量为基准，所述防腐剂由以下质量百分含量的组分组成：0.05~0.06%乳酸链球菌素，0.03~0.04%纳他霉素，0.01~0.02%维生素C。

7.根据权利要求6所述的一种细点圆趾蟹肉重组制品生产工艺，其特征在于，步骤（5）中，调味擂温度控制在0~10℃。

8.根据权利要求1所述的一种细点圆趾蟹肉重组制品生产工艺，其特征在于，步骤（8）中，灭菌采用巴氏灭菌，具体工艺为：常压，100℃，保温20~30min，灭菌结束后，水洗冷却直至中心温度降到室温。