[发明专利]纯菌种发酵结合半干法磨粉制备米粉的方法

说明书

本发明公开了纯菌种发酵结合半干法磨粉制备米粉的方法，步骤包括：润米，使得籼米粒含水率为28～32％；将经过步骤1处理后的籼米粒进行粉碎，制得籼米粉；将籼米粉与水混合搅拌，制得含水量为48～57％的籼米浆；向籼米浆中添加发酵剂进行发酵，发酵温度为35～37℃，发酵时间为4～8h，所述发酵剂按质量份数为植物乳杆菌粉、发酵乳杆菌、酵母菌、米曲霉菌，所述发酵剂为籼米粉干重的0.1～0.2％；发酵后的籼米粉进行蒸片、挤压成型、水煮、冷却，制得米粉。本发明不仅提高了发酵速率，保证了稳定的发酵风味，而且发酵过程中优势菌群迅速增殖，抑制杂菌污染和连续多次发酵造成的菌种变异，提高了发酵米粉产品品质和风味的稳定性。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，特别是一种纯菌种发酵结合半干法磨粉制备米粉的方法。

背景技术

米粉是以大米为原料制成的条状或片状产品，是我国南方地区的重要主食之一。米粉的加工方式分为发酵法和非发酵法，因大米粉中不含麦胶蛋白和麦谷蛋白，粉条中无法形成面筋结构，粘弹性和韧性较弱。而发酵过程中微生物产生的酸和酶会使大米淀粉的性质发生变化，从而促进米粉凝胶质构的形成。发酵不仅可以改善米粉的质构，使米粉具有柔韧筋道、口感爽滑和不易糊汤等性质，还可以赋予米粉具有独特的酸爽风味。

常德米粉在当地及很多地区的消费者当中，已形成根深蒂固的消费习惯。但传统自然发酵不仅耗水量大、发酵时间较长，而且容易引起杂菌污染，存在着产生不良风味和有毒有害的微生物的风险。尽管非发酵米粉加工简便、生产成本相对较低，但目前尚不能满足消费者的对于米粉品质的要求。

中国专利申请(CN 103859289A)公开了一种乳酸菌发酵粉条的加工方法，该方法通过筛选、培养和繁殖出发酵用的复合乳酸菌，将2～3倍体积的含有乳酸菌数106～109cfu/ml的菌悬液加入到大米原料中，35-45℃下恒温培养10～20小时，用大量的水清洗至米粒表面无粘附物，然后进行磨浆、蒸煮，进而加工成米粉。根据该制造方法，既能够缩短发酵时间，又能够使米粉具有发酵风味。

但是，上述制造方法用于制备发酵米粉存在两个有待解决的问题；一是目前研究表明乳酸菌非米粉发酵过程中的优势菌群，单纯运用乳酸菌发酵并不能获得传统米粉发酵的风味。二是发酵后的米粒需要用大量水清洗，不仅造成了水资源消耗和废水处理难的问题，而且在水洗的过程中容易导致微生物发酵产生有益代谢产物的流失，降低米粉的营养价值。

发明内容

本发明的目的是提供一种发酵时间短、能够最大限度的保证米粉风味的纯菌种发酵结合半干法磨粉制备米粉的方法。

针对所提到的问题，本发明提供了一种纯菌种发酵结合半干法磨粉制备米粉的方法，步骤包括：

1)润米，使得籼米粒含水率为28～32％；

2)将经过步骤1处理后的籼米粒进行粉碎，制得籼米粉；

3)将籼米粉与水混合搅拌，制得含水量为48～57％的籼米浆；

4)向籼米浆中添加发酵剂进行发酵，发酵温度为35～37℃，发酵时间为4～8h，所述发酵剂按质量份数为植物乳杆菌粉40～45份、发酵乳杆菌33～38份、酵母菌18～22份、米曲霉菌1～2份，所述发酵剂为籼米粉干重的0.1～0.2％；

5)发酵后的籼米粉进行蒸片、挤压成型、水煮、冷却，制得米粉。

优选方案是：润米的方法为：利用喷雾对籼米粒进行定量着水，然后连续搅拌，使得籼米粒与水分均匀接触。

优选方案是：采用气流粉碎机对籼米粒粉碎，籼米粉通过80目筛网。

优选方案是：在密封发酵罐中进行发酵。

优选方案是：蒸片方法为：将厚度为5～8mm的籼米浆放入蒸片机中蒸制15～19min。