[发明专利]一种低鱼腥味鱼酱的生产方法

说明书

本发明属于水产品加工技术领域，特别涉及一种低鱼腥味鱼酱的生产方法。按照该方法制备的鱼酱腥味较淡，更易被人们接受，为鱼酱的产业化生产提供新的制备工艺。其技术方案要点包括：将新鲜原料鱼去杂，清洗干净，并切块；将鱼块离心脱水；向脱水后的鱼块中加入赖氨酸羟化酶，海带及新鲜黄豆，进行第一次发酵，期间定期搅拌；向第一次发酵后的鱼肉中加入蛋白酶，食盐，进行第二次发酵；向第二次发酵后的鱼肉中加入鸡精，料酒，干红辣椒，封坛继续发酵1‑2d，即得低鱼腥味鱼酱。

技术领域

本发明属于水产品加工技术领域，特别涉及一种低鱼腥味鱼酱的生产方法。

背景技术

酱是一种传统食品，在人民的饮食生活中占据重要地位，可谓是一种生活必需品。最早出现的鱼酱是将鱼去除脊椎骨、内脏等器官后，将鱼肉腌制发酵而成。鱼酱中含有人体所需的各种氨基酸、矿物元素等。但是，水产品普遍具有腥味，鱼酱也不例外，鱼酱的腥味也是限制鱼酱能够广泛食用的一个主要原因。

公告号为CN102754820B的中国发明专利披露了一种发酵鱼酱的生产方法，其通过使用盐醋水浸泡原料鱼，促进腥味物质三甲胺和二甲胺在水中的溶解度，使腥味物质溶于水中，从而达到去除腥味的目的。

但是，对于水产品而言，其腥味的产生是一个复杂的体系，形成腥味的物质也有很多种，仅仅针对三甲胺和二甲胺的腥味进行处理的方法制备的鱼酱，腥味依然较重。

发明内容

本发明的目的是提供一种低鱼腥味鱼酱的生产方法，按照该方法制备的鱼酱腥味较淡，更易被人们接受，为鱼酱的产业化生产提供新的制备工艺。

本发明的上述技术目的是通过以下技术方案得以实现的：

一种低鱼腥味鱼酱的生产方法，包括以下步骤：

S1：将新鲜原料鱼去杂，清洗干净，并切块；

S2：将鱼块于2000-3000rpm离心3-5min，脱水；

S3：向脱水后的鱼块中加入鱼块质量0.005-0.02％的赖氨酸羟化酶，5-8％的海带及5-8％的新鲜黄豆，于20-40℃恒温进行第一次发酵，发酵时长15-30h，期间定期搅拌；

S4：向第一次发酵后的鱼肉中加入鱼块质量0.05-0.2％的蛋白酶，10-20％的食盐，于20-40℃进行第二次发酵，发酵时长2-3d；

S5：向第二次发酵后的鱼肉中加入鱼块质量1-3％的鸡精，5-10％的料酒，4-10％的干红辣椒，封坛继续发酵1-2d，即得低鱼腥味鱼酱。

进一步地，步骤S3中，向鱼块中加入赖氨酸羟化酶的同时，加入鱼块质量0.03-0.05％的甜蜜素。

进一步地，步骤S3中，赖氨酸羟化酶的添加量为鱼块质量的0.013％。

进一步地，步骤S3中，第一次发酵时间为25h。

进一步地，步骤S3中，每5-8h搅拌一次。

进一步地，步骤S4中，蛋白酶的添加量为鱼块质量的0.1％。

与现有技术相比，本发明的有益效果是：

1.鱼身上的腥味物质主要是存在于鱼中的三甲胺，ε-氨基戊醛(酸)和六氢吡啶类化合物共同形成。其中ε-氨基戊醛(酸)是有碱性氨基酸赖氨酸经过脱氨酶、脱羧酶及氧化酶的作用产生的。本发明中，在将鱼切块，低速离心，降低鱼肉的含水量后，向其中加入赖氨酸羟化酶，利用该酶对鱼肉中的赖氨酸进行酶解转化，初步处理鱼肉中的赖氨酸，尽早地杜绝赖氨酸向腥味物质的转化。之后再加入蛋白酶促进鱼肉中蛋白质的分解，虽然鱼肉中蛋白质可能继续分解出赖氨酸，但由于第一次发酵后的鱼肉中已经存在有赖氨酸羟化酶，因此，也能够尽早地将赖氨酸向羟基化转变，减少向腥味物质的转变。