[发明专利]一种即食性小龙虾的制备方法

说明书

本发明属于水产品加工技术领域，特别涉及一种即食性小龙虾的制备方法。按照该种方法制备的小龙虾虾肉的含水率较高，虾肉弹性较好，肉质娇嫩，口感好。其技术方案要点包括：将新鲜龙虾用清水洗刷干净后，剔除虾肠；将龙虾放入40‑60℃的热水中预煮0.5‑1h，水中加入10‑20g/L的蘑菇及2‑5g/L的小麦叶片；将龙虾捞出，放入真空油炸锅内油炸，在真空度50‑70KPa条件下油炸1‑2min，油炸温度为60‑70℃；将龙虾捞出，倒入热油锅内，加入调味品，翻炒3‑5min；向锅内倒入料汁焖2‑3min，即可出锅。

技术领域

本发明属于水产品加工技术领域，特别涉及一种即食性小龙虾的制备方法。

背景技术

小龙虾，学名克氏原螯虾，也叫红螯虾，是一种存活于淡水中的甲壳类动物，广泛分布于长江中下游各省市。小龙虾因杂食性、生长速度快、适应能力强而在当地生态环境中形成绝对的竞争优势。小龙虾味道鲜美，营养丰富，深受消费者的欢迎。

目前我国对小龙虾一般以现场烹饪的方式进行销售，但是传统烹饪方法制备的小龙虾虾肉的弹性较差，特别是使用新鲜度欠缺的小龙虾，最终得到虾肉的质构较差，食用者感官评价较差。

发明内容

本发明的目的是提供一种即食性小龙虾的制备方法，按照该种方法制备的小龙虾虾肉的含水率较高，虾肉弹性较好，肉质娇嫩，口感好。

本发明的上述技术目的是通过以下技术方案得以实现的：

一种即食性小龙虾的制备方法，包括以下步骤：

S1：将新鲜龙虾用清水洗刷干净后，剔除虾肠；

S2：将龙虾放入40-60℃的热水中预煮0.5-1h，水中加入10-20g/L的蘑菇及2-5g/L的小麦叶片；

S3：将龙虾捞出，放入真空油炸锅内油炸，在真空度50-70KPa条件下油炸1-2min，油炸温度为60-70℃；

S4：将龙虾捞出，倒入热油锅内，加入调味品，翻炒3-5min；

S5：向锅内倒入料汁焖2-3min，即可出锅。

进一步地，步骤S1中将小龙虾洗刷干净后，置于盐水中浸泡15min。

进一步地，步骤S2中，蘑菇洗净后切成碎块，选用新鲜小麦叶片捣碎后，连同汁液一同倒入热水中。

进一步地，步骤S3中，油炸条件为真空度60KPa，油炸温度60℃，油炸1.5min。

进一步地，步骤S4中翻炒3min。

进一步地，步骤S5中，所用料汁为料酒、啤酒、老抽与生抽的混合料液，四者之间的体积比为1:2:1:1。

与现有技术相比，本发明的有益效果是：

1.肉制品的含水量对产品的质构品质有较大的影响，特别是对肉的硬度、弹性及咀嚼性影响较明显，并且在一定范围内，产品的含水率越高，肉制品的弹性越大。而肉制品中的水包括自由水和结合水两种存在形式，结合水是与肉制品中的蛋白质、碳水化合物游离的氢氧基结合的水，是构成高分子化合物凝胶的重要组成部分，同时也是对肉制品的质构、风味起主导作用的水。本发明中在将龙虾清洗干净后，将其置于含有蘑菇和小麦叶片的热水中预煮，蘑菇中含有的铁离子以及小麦叶片中的过氧化氢能够在加热条件下促进蛋白质内部基团的暴露，发生蛋白质聚集，使羟基向游离态转化，从而提高结合水的含量，进而提高虾肉的弹性，改善硬度。

2.将新鲜小麦叶片捣碎，能够使小麦叶片中的过氧化氢更容易暴露出来，同时也能够使过氧化氢酶流出，之后在加热预煮处理的条件下使酶失活，减少过氧化氢的自降解。另一方面，小麦叶片也能够是小龙虾的口味更清爽，不油腻。